Bacallà amb mel, de la intimitat a la fama

A Mallorca actualment és un plat desconegut. A Catalunya sembla que també havia desaparegut

És un plat sembla que antic, de procedència desconeguda, però el cuiner i escriptor Josep Lladonosa diu en La cuina que torna que ja es troba documentat en un paper del 1640, conservat al monestir de Poblet. Al paper, però, i pel que diu, no n’hi ha cap recepta. La primera fórmula que conec apareix al llibre La cuynera catalana, d’autor anònim i publicat el 1835. I la segona és del receptari de Josep Cunill de Bosch (pseudònim de l’escriptor i llibreter Francesc Puig i Alfonso) La cuina catalana, publicat el 1923. Amb tot, devia ser una menja poc coneguda perquè el baró de Maldà no en parla en el Calaix de sastre, ni hi ha tampoc cap més documentació que l’esmentada abans, però, en qualsevol cas, sí que podem dir que no és un plat exclusivament català perquè per alguns llocs de l’Aragó també fan abadejo con miel (i a vegades, si no hi ha mel, el fan amb sucre).

En realitat la recepta més antiga, a casa nostra, no és exactament catalana sinó d’un receptari manuscrit del segle XVIII del mallorquí Jaume Martí i Oliver (‘Bacallar ab pasteta y mel’), i és idèntica a les que apareixen en els llibres esmentats abans. A Mallorca, però, actualment és un plat desconegut. A Catalunya sembla que també havia desaparegut però Lladonosa el va fer reviure tot incorporant-lo a la carta d’un seu restaurant i ara es pot trobar en alguns establiments. Ara: en realitat no s’havia deixat mai de fer, o no s’havia deixat de fer del tot, perquè a la població d’Albelda (Llitera) hi ha una família que n’ha conservat la tradició i continua preparant abadejo amb mel, amb una fórmula (un xic diferent a la d’en Lladonosa) que s’ha transmés de mares a filles durant generacions. Tot plegat sembla una reminiscència d’aquells temps (l’Edat Mitjana) en què les menges podien ser dolces o salades (o les dues coses), a gust dels entaulats, però tot indica que no es devia generalitzar.

            Haurem de dir, però, que el costum de fer bacallà amb mel havia perdurat, a la Cerdanya, d’una altra manera, que consisteix a preparar-lo amb agredolç, una salsa de mel i vinagre típica del Pirineu i encara molt tradicional. Avui, afortunadament, totes tres fórmules són vives i en podem gaudir sempre que vulguem.

Abadejo amb mel

            Ingredients: 8 talls d’abadejo, mel, farina i oli.

            Preparació: d’entrada enfarinarem els talls d’abadejo (prèviament dessalats) i, en acabant, posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els talls (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En estar daurats els traurem i els posarem en els plats. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors traurem l’excés d’oli de la paella, la tornarem a posar al foc, hi afegirem un raig de mel, la deixarem fregir o bullir per espai d’un minut o un parell de minuts, ho traurem, en ruixarem l’abadejo i ho portarem a taula.

            Variants: la quantitat de mel és a gust dels entaulats.

Bacallà amb mel

            Ingredients: 800 g de bacallà, mel, farina, llorer i oli.

            Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament remullat) i, en acabant, el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua, hi afegirem una fulla de llorer i el deixarem al foc. Abans de començar a bullir (quan l’aigua farà una mica d’escuma blanca) ho traurem del foc, ho colarem (en reservarem una mica de brou) i deixarem el bacallà en una escorredora. Seguidament farem una pasta de fregir amb un grapat de farina i tres o quatre cullerades de mel deixatades amb un rajolí de brou calent. En refredar-se una mica el bacallà el farem a talls més fins. A continuació posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent arrebossarem el bacallà amb la pasta i el fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. Finalment el traurem, el posarem en els plats i el servirem.

            Variants: la pasta pot portar un ou batut. Podem ruixar el bacallà, una vegada al plat, amb unes gotes de mel.

Nou comentari