Parlarem de l’arròs pilau. El mot pilau o pilaw (o pilaf) és de procedència persa (significa ‘arròs cuit’, en aquella llengua) i va passar a Europa durant l’Imperi Otomà. Com tots els imperis, mentre durà va exportar modes i costums, un dels quals va ser aquest arròs, que actualment és conegut també a bona part del continent asiàtic i el nord d’Àfrica. En un temps en què l’arròs era un producte rar i exòtic, el pilau va arribar fins i tot a les taules fines i distingides de la noblesa europea i, una vegada cuit, es posava en un motle amb forma de corona, es premia lleugerament amb una cullera i es trabucava en una plata. A casa nostra es feu habitual a la costa provençal i llenguadociana, no sabem en quina data, però ara és un dels pocs arrossos de què disposen els occitans. Al País Marsellés en fan de cinc maneres: amb favolhas (crancs verds), amb clauvissas (cloïsses), amb langosta (llagosta), amb polet (pollastre), amb poupre (polp) i amb calhas (guatles). Al País Marsellés i el Tolonenc en fan amb muscles (musclos). A Agde (Montpellerenc) en fan amb crancas (crancs verds) i al Besierés amb anhèl (anyell). L’arròs emprat per a aquest menester és de gra llarg, que en resta més sencer, o de gra mitjà.
L’arròs pilau en la literatura
La notícia més antiga que n’he pogut trobar és del sainet provençal Lou barbié d’Oureou, anònim, publicat el 1815; un dels personatges polemitza amb un altre d’aquesta manera:
Maubasty, raisounés pas mau,
Cresi qu’au found de la cousino,
Quand as prepara lou pelau,
T’amusés à la medecino;
L’a ren de tau d’avé de sen,
Sies un homme de counsequenso;
Quauque jour ti daran d’insen
Per hounoura toun eloquanso.
(Maubastit, no raones malament, / crec que al fons de la cuina, / quan has preparat el pilau, / t’aveses a la medecina; / no hi ha com tenir seny, / ets un home de conseqüència, / qualsevol dia et donaran encens / per honorar la teua eloqüència).
I també apareix en l’epístola de Gustau Benedit ‘Épitro amoun ami T…’, publicada dins Chichois (1853); en transcriurem uns versos:
Aquito, entr’aoutro boueno ooubeno,
Avè lou vin doou terradou
Qué n’en poudé boiro à sadou,
Senso que vous mounté à la testo
Tant es generoux. Per lou resto,
N’en parli pas, tout es parfait
Mangea de pelaou à souhait,
De lapin adouba, de peï en saouço blanquo,
Assaisouna que ren li manquo,
De cousteleto de mooutoun,
De poulet, d’intrado de toun…
(Ací, entre altres meravelles, / teniu el vi de la terra, / que en podeu beure a voluntat / sense que se vos puge al cap, / així és de generós. Per la resta, / no en cal parlar, tot és perfecte, / mengeu pilau tant com vulgueu, / conill adobat, peix en salsa blanca, / tot ben assaonat, / costelletes de corder, / pollastre, talls de tonyina…).
De Pèire Belhòt és la cançó ‘Ma fremo et moun chin’, publicada dins Leis radieros (1854); en transcriurem els primers versos:
Ai perdu ma fremo et moun chin,
Dous animaous de boueno raço:
Medor mi veniet d’un bachin,
Avieou raouba ma fremo à Grasso.
Moun chin à cadun fasiet gaou,
En tout ma fremo ero accoumplido;
Senso ris fasiet lou pelaou
Et senso peissoun la bourrido.
(He perdut la meva dona i el meu gos, / dos animals de bona raça: / Medòr em va arribar d’un genovés, / vaig robar la meva dona a Grassa. / El meu gos a tothom feia festes, / en tot la meva dona era complidora; / sense arròs feia el pilau / i sense peix la borrida).
I la poesia ‘Fau s’enana’ és de Carles Onorat Ganteume (1820-1890); en transcriurem una part:
Quand sus lei trancho de viandùgi
Poudès plus mouardre à bèllei dént;
Quand vous fau façun e saussùgi,
Que lou roustit vous dis plus rèn;
Quand v’aduen pèr plat de riboto
Un pelau de ris safrana,
Es tèms que vous greisson lei boto:
Fau s’enana, fau s’enana.
(Quan els talls de carn / ja no podeu menjar-vos a mos redó; / quan necessiteu farciment i salsa, / perquè el rostit ja no vos abelleix; / quan vos serveixen per plat de festa / un pilau d’arròs ensafranat, / ja és hora que vos netegen les botes: / cal anar-se’n, cal anar-se’n).
Sembla d’altra banda que a Menorca, ara fa cent anys, també en devien fer, perquè l’esmenta Pere Ballester en De re cibaria (1923):
Sens dubte, l’arròs sec és el plat més conegut arreu, atès que s’adapta a totes les condicions socials i econòmiques, des de l’arròs enganat, que només porta un sofregit, fins a l’esplèndid pilau, amb trossos de les aus més preuades.
Lamentablement, no n’explica cap recepta, o, per ser exactes, en copia una d’un manuscrit antic que es preparava amb dàtils de mar i que no tenia res a veure amb el pilau que s’estilava a l’illa quan ell va escriure el llibre. Només diu, cap al final, que era un arròs sec que s’emmotlava i es presentava desemmotlat, tot seguint la moda europea, i també podem entendre, pel que hem acabat de llegir, que devia ser de pollastre, sense excloure’n ànecs i galls d’indi. Potser es podria recuperar, a l’illa encara hi haurà gent gran que el deu haver tastat i se’n recordaran. Sigui com sigui, aquest arròs, per sort, encara no s’ha perdut del tot, perquè continuen fent-lo a Saint Augustine, la població de la Florida on es van establir més de cent famílies menorquines el 1768, a la conquesta de terres noves. Aquest episodi es troba narrat amb tots els ets i els uts per Philip D. Rasico en el llibre Els menorquins de la Florida: història, llengua i cultura, però ací el que ens interessa és el chicken pilaw que preparen els habitants de la població i que és també un dels seus atractius turístics. El de pollastre és el més famós, però també en fan de llonganisses (botifarres crues), d’olives, de fesols i d’ous, i potser algun altre que a mi se me n’ha escapat.
Pelau de favolhas
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 600 g de crancs verds, 400 g de clòtxines, 1 ceba, 1 tomaca madura, 1 penca d’api, alls, julivert, farigola, llorer, safrà, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer netejarem les clòtxines, les rentarem, les posarem en una olla, la deixarem a foc suau i la taparem. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls i, en acabant, pelarem i picolarem la tomaca. Seguidament traurem les potes als crancs (però no les pinces). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i els alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem els crancs, els remenarem fins que canviaran de color i llavors apagarem el foc. Quan les clòtxines s’hauran obert traurem l’olla del foc, en colarem el suc (que reservarem), les deixarem en una plata i, en refredar-se una mica, els traurem les valves. A continuació posarem en la casserola el suc de les clòtxines i una mica d’aigua bullent (en total hi hem de posar tres tasses de líquid per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, ho ensafranarem, hi afegirem les clòtxines, un parell de fulles de llorer i uns branquillons de julivert, api i farigola (tot lligat amb fil de cuina) i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i ho remenarem. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint minuts, quan l’arròs estarà cuit i melós (gairebé sec), apagarem el foc i ho escudellarem. Cal deixar-lo refredar una mica abans de menjar-se’l.
Variants: hi podem afegir una cigala, si en tenim, o un grapat de cloïsses. Hi ha qui s’estalvia les clòtxines (llavors hi posarem més crancs). Uns altres hi posen mig got de vi blanc, una copeta d’aiguardent o un parell de cullerades de suc de tomata. Podem sofregir, abans de tot, els crancs, als quals traurem després les potes. Hi podem sofregir un all porro. Hi ha qui, una vegada cuit, posa l’arròs en un motle (redó, de corona) i el premsa lleugerament amb una cullera; després el desemmotla en una plata o en plats individuals (els motles, en el darrer cas, hauran de ser més petits).
Pelau de muscles
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 1,5 kg de musclos, 1 ceba, 1 tomaca madura, alls, farigola, llorer, safrà, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer netejarem i rentarem els musclos, els posarem en una olla i els deixarem al foc, amb l’olla tapada. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i un parell d’alls i, en acabant, pelarem i picolarem la tomaca. A continuació posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en fer-se transparent, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem els alls i, en estar tot confitat, hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades i apagarem el foc. Quan els musclos s’hauran obert traurem l’olla del foc, en colarem el suc (que reservarem), els deixarem en una plata i, en refredar-se una mica, els traurem les valves i els posarem en la casserola. Hi afegirem el suc dels musclos i una mica d’aigua bullent (en total hi hem de posar tres tasses de líquid per cada una d’arròs) i tornarem a encendre el foc. Ho salpebrarem (compte amb la sal, que els musclos ja en porten), ho ensafranarem, ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint minuts, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), apagarem el foc i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui hi sofregeix un all porro. Ho podem perfumar amb un branquilló de fenoll de marge, un altre d’estragó, mitja dotzena de branquillons de julivert o una penca d’api, tot lligat amb fil de cuina; també hi ha qui hi afegeix un parell de clavells d’olor. Al Tolonenc hi ha qui hi afegeix un parell d’escalunyes o mig got de vi blanc; uns altres s’estalvien el safrà; uns altres encara fan una mena de crema anglesa amb una mica del suc dels musclos i un parell de rovells d’ou (tot a foc molt suau, o al bany maria), hi afegeixen els musclos i, en acabant, escudellen l’arròs en un motle de corona, el trabuquen en una plata i posen musclos i salsa al centre.
El pelau de clauvissas es prepara de la mateixa manera.
Pelau de langosta
Trossejarem la llagosta, la sofregirem, la reservarem i, en el mateix oli, farem un sofregit de ceba i all porro. En estar llest el sofregit hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades, hi tornarem a posar la llagosta, hi afegirem brou de peix (tres tasses per cada una d’arròs; ha d’estar bullent), ho salarem, hi afegirem uns brins de safrà, un parell de fulles de llorer i un branquilló de farigola, ho deixarem bullir a foc suau per espai d’uns vint minuts i, quan serà cuit i melós (gairebé sec), ho traurem i ho escudellarem.
Pelau de polet (Pilau de pollastre)
És com el pelau de favolhas però sense clòtxines. Abans de tot sofregirem el pollastre (trossejat) i, en acabant, el traurem i farem el sofregit. L’hi tornarem a posar, hi afegirem aigua i el farem bullir per espai d’uns vint minuts, al cap del quals hi posarem l’arròs. Hi ha qui hi afegeix un bocí de vitet o un parell de clavells d’olor. Uns altres l’amaneixen, a taula, amb suc de tomata.
El pelau de calhas es prepara de la mateixa manera (amb les guatles senceres o partides pel mig) però, a vegades, el preparen amb brou de gallina. Hi ha qui hi sofregeix un llesca de cansalada o de pernil (trinxada). Uns altres hi afegeixen una copeta de conyac o mig got de madeira.
Pelau d’anhèl
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 1 espatla d’anyell, 1 ceba, alls, llorer, safrà, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer desossarem l’espatla i la farem a trossos de la grandària d’un ou petit. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de ferro i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn, la ceba i els alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, ho cobrirem amb aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem, hi afegirem una fulla de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora o hora i mitja, quan la carn serà tendra, hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho ensafranarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint minuts, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), apagarem el foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una penca d’api o un parell de pastanagues. Hi ha qui, prèviament, fa bullir els ossos i, en acabant, aprofita al brou per a preparar el plat; també ho podem bullir tot alhora, però hi haurem de traure els ossos en arribar el moment de posar l’arròs.
Pelau de crancas (Pilau de crancs verds)
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 600 g de crancs verds, 1 llesca de pernil, 1 ceba, alls, pela de taronja seca, pebre, safrà, oli i sal.
Preparació: de primer posarem els crancs en una olla, hi afegirem aigua (litre i mig, si fa no fa) i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, trossejarem el pernil i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de ferro i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem el pernil i el sofregirem. El remenarem amb la cullera de fusta i, en clarejar una mica, hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en fer-se la ceba transparent, apagarem el foc. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem) i deixarem els crancs en una plata. Seguidament posarem el brou en la casserola (hi ha d’haver-ne tres tasses per cada una d’arròs; si cal, hi afegirem una mica d’aigua) i tornarem a encendre el foc. Ho salarem, hi afegirem un tros de pela de taronja i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i ho ensafranarem. Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, traurem les potes als crancs (però no les pinces). Al cap de vint minuts, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), el traurem i l’escudellarem. Finalment ho amanirem amb un polsim de pebre, posarem els crancs per sobre i ho traurem a taula.
Variants: hi podem sofregir una tomaca picolada. Podem posar el pebre en la casserola.
Pelau de poupre
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 1 polp d’uns 800 g, 1 ceba, llorer, safrà, pebre, oli i sal.
Preparació: d’entrada netejarem el polp, l’apallissarem, el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Hi afegirem un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba. Al cap d’uns tres quarts d’hora d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem), deixarem el polp en una plata i, en refredar-se una mica, el trossejarem. Seguidament posarem un raig d’oli en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem el polp i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem el brou (tres tasses per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho salpebrarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs. Ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint minuts, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un parell d’alls. Hi ha qui hi afegeix uns brins de farigola o un bocí de vitet.
Chicken pilaw (Pilau de pollastre)
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 600 g de pollastre, 2 cebes, 2 tomaques madures, 1 tall de cansalada blanca (de mig dit de gruix) i sal.
Preparació: de primer trossejarem el pollastre i, en acabant, pelarem i trinxarem les cebes. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació trossejarem la cansalada, la posarem en una casserola i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan la cansalada haurà deixat anar el greix hi posarem el pollastre i el sofregirem. El remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en ser ben daurat, el traurem i el reservarem. Tot seguit rebaixarem la flama, hi posarem la ceba i la sofregirem també. La remenarem de tant en tant i, en enrossir-se lleugerament, hi posarem la tomaca. Ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, tornarem a posar el pollastre en la casserola i afegirem aigua (litre i quart, si fa no fa). Apujarem el foc i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns vint minuts hi afegirem una mica d’aigua (si cal: hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una d’arròs) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull hi posarem l’arròs, ho salarem, ho remenarem i, quan alçarà el bull una altra vegada, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar vint minuts, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), el traurem i l’escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns brins de farigola o un polsim de pebre. Podem canviar la cansalada per sagí. Està molt estés el costum d’afegir-hi un tros de vitet. Hi ha qui ho fa amb brou de pollastre en comptes d’aigua. També ho fan amb gallina en comptes de pollastre, que cal sofregir i bullir una mica més que el pollastre, fins que la carn queda tendra i es pot esmicolar amb les mans.
Ripe olive pilaw (Pilau d’olives negres)
Es prepara com l’anterior, però, en comptes de pollastre, s’hi posen 200 g d’olives negres espinyolades (fetes a bocins), uns daus de pernil i una dotzena de cues de gamba pelades. El costum és de fer-lo amb brou de pollastre.
Com en el cas anterior, hi podem posar un tros de vitet.
Sausage pilaw (Pilau de salsitxes)
És com el de pollastre però canviant aquest animalet per salsitxes (llonganisses al català occidental, botifarres crues al català oriental), que també haurem de sofregir una mica. Es prepara amb brou de pollastre.
Com és costum en els pilaus de Saint Augustine, hi podem posar un tros de vitet.
Butter bean pilaw (Pilau de fesols)
És com el de pollastre però canviant aquest animalet per fesols, que haurem de bullir prèviament. Es prepara amb brou de pollastre o de verdures.
S’hi pot afegir un tros de vitet. Hi ha qui canvia la cansalada per mantega o per oli de cacauet.
Egg pilaw (Pilau d’ous)
Ingredients: 300 g d’arròs llarg, 4 ous, 4 talls (fins) de cansalada, 150 g de mantega, brou de pollastre, pebre i sal.
Preparació: de primer posarem el brou en una casserola (tres tasses per cada una d’arròs), ho salpebrarem (si és que no ho estava) i ho deixarem al foc. En alçar el bull hi posarem l’arròs i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, batrem els ous en una escudella. A continuació posarem la cansalada (esbocinada) en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. La remenarem amb la cullera de fusta i, en enrossir-se, la’n traurem. Al cap de vint minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), apagarem el foc, hi afegirem la mantega i els ous batuts i ho remenarem. En acabant ho taparem i deixarem que, amb la calor, els ous es prenguen i la mantega es fonga. En passar uns minuts ho tornarem a remenar, ho escudellarem, ho adornarem per sobre amb la cansalada i ho traurem a taula.
Variants: hi ha qui ho adorna amb cebollí trinxat. Aquest pilau no porta vitet. N’hi ha qui s’estalvia la cansalada, mentre que uns altres afegeixen a l’arròs el greix que haurà deixat anar en sofregir.
