Són un autèntic vici sempre i quan estiguin ben fets. La rosta de ventresca de porc tallada a daus grossos -el que en castellà es coneixen com a “torreznos”- és un aperitiu que té tots els elements per seduir un paladar, són gustosos gràcies a la quantitat de greix que porten, el toc salat els fa molt llaminers i ens resulta plaent el so de la seva textura cruixent.
La ciutat espanyola de Soria fa bandera d’aquest aperitiu i, fins i tot, la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria, juntament amb la Cámara de Comercio d’aquesta ciutat, van crear l’any 2013 una marca de garantia “Torrezno de Soria”. Al 2020 es van produir 1.254.062,63 kg de “Torreznos de Soria” certificats. Amb aquesta marca de garantia volen reivindicar que els “torreznos” que s’elaboren a Soria tenen una personalitat pròpia i són diferents dels de la resta de províncies de l’estat espanyol.
Una rosta de ventresca de porc és una tira de cansalada del ventre del porc (ventresca) fregida a la paella o torrada a les graelles (d’aquí el nom de rosta) i tallada a daus. La cansalada del ventre del porc és una peça de tall estret, que porta la pell incorporada i és viada, conté greix i magra.
Donat que l’extracció de la ventresca no es fa de la mateixa manera arreu, i el mateix passa a l’hora de fregir-la, ens podem trobar amb moltes variants d’aquest producte. Per servir-lo com aperitiu és més habitual que les tires de ventresca es tallin a daus gruixuts. Els establiments més primmirats seleccionen sempre el mateix tipus de ventresca i fan servir la mateixa part, per tal d’obtenir sempre un producte més homogeni. La part de la ventresca més preuada és aquella que té el tall més ample amb la mateixa proporció de greix que de magra. També hi ha qui l’adoba abans de fregir-la per potenciar-ne el sabor.
La clau d’uns bons daus de rosta de ventresca rau en el seu fregit. El fregit és l’element diferencial que fa destacar més o menys els daus d’un establiment respecte de la resta. La pell s’ha d’inflar, ha de quedar ben dorada i de textura molt cruixent, però en cap cas ha de ser dura. La part magra ha d’estar cuita però sense resultar seca i ha de tenir la quantitat de greix justa per no saturar-nos. Fregir daus de ventresca de porc és tot un art.
Per fregir la ventresca, la pell ha d’estar molt seca, no pot haver-hi gens d’humitat. Es cobreix el fons d’una paella amb oli d’oliva extra verge i es posa a foc lent. Es col·loquen els talls de ventresca, de 2 cm. de gruix, amb la pell en contacte amb l’oli i es deixen fregir al voltant d’uns 20 minuts, o fins que la pell ja està inflada, ben dorada i plena de bombolles. En aquest moment, pugem la potència del foc i tombem la ventresca per tal que es cogui el greix i la carn, aproximadament uns 10 minuts per cada costat. Deixem escórrer l’excés d’oli en un paper absorbent i ja els tenim llestos per servir.
Els daus de rosta de ventresca és un d’aquells aperitius que permet fer la juguesca de dir: “A que no pots menjar-ne un de sol?” Pel seu caràcter salat i greixós, cal acompanyar-los d’una beguda que ens refresqui d’una banda i neutralitzi el greix per l’altra, pel que haurà de ser una beguda amb una acidesa alta. Un vermut, una copa de vi blanc jove i afruitat, una copa d’escumós, una cervesa lleugera i d’estil estiuenc, com les Pilsen, les Fruit Beer o les Berliner Weisse, acompanyaran de manera perfecta els daus de rosta de ventresca.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
