“La majoria de les persones quan venen al restaurant se sorprenen que tinguem anxoves de Roses i no de l’Escala, perquè aquestes últimes són les més conegudes, però quan les tasten en volen més”, explica a Vadegust Dídac Rivera, del restaurant la Bodega (Roses). En aquest establiment del centre del municipi s’ha fet una aposta pels productes locals i s’ha decidit incloure l’anxova entre els plats i la cuina de mercat que ofereixen.
“Nosaltres elaborem anxova de Roses des del 1960. Tot i que s’assembla molt a la de l’Escala, aquí la dessalem més i, per tant, queda més melosa”, diu Xavier Martínez, propietari de Conserves Bahía, productora oficial d’Anxoves de Roses.
Tal com relata, les Anxoves de Roses són elaborades artesanalment des de fa més de 50 anys a Conserves Bahía, i han estat distingides amb el segell de qualitat Girona Excel·lent l’any 2014-15. Les anxoves que s’elaboren en aquesta productora provenen de Peixos Marpla. “Va ser la meva àvia que a la peixateria del mercat va començar a fer conserves d’anxoves en salaó i la gent sempre en demanava. Per això, vam decidir que havíem de fer-ne també a casa nostra”, recorda Martínez.
De fet, és la tècnica de salaó l’únic que distingeix les anxoves de l’Escala de les de Roses, ja que els seitons provenen del mateix mar. Moltes persones encara no saben que els seitons i les anxoves són la mateixa espècie de peix, de nom científic engraulis encrasicholus. Però que es tracta d’un dels pocs productes que es denomina diferent segons la manera com és preparat. Mentre que el seitó és el nom que es dona a aquest peix quan es cuina fresc o en vinagre; “anxova” s’utilitza per distingir aquest peix quan se sotmet a un procés de salaó, que fa que es pugui conservar durant molt més temps. A molts llocs de la Costa Brava acostumem a anomenar-lo anxova, encara que es tracti del peix fresc.
Es coneix que als segles VI i V a.C, amb l’arribada dels grecs i fenicis a la zona d’Empúries, on es troba el municipi de Roses, van començar les pràctiques de salaó al territori català (a la Costa Brava es poden visitar restes de factories de salaons). La salaó és un mètode de preservació mil·lenari dels aliments que permet consumir les captures d’estiu de peix fresc durant tot l’any. El principal efecte d’aquest procés de conservació és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d’alguns bacteris.
Actualment, les Anxoves de Roses es presenten en diversos formats: en galleda, en pot de vidre i també en llauna. Per a Martínez, el principal tret distintiu de les anxoves que produeixen és la cura i el respecte cap al producte. “Només treballem amb productes de proximitat que pesquem a les nostres aigües i que conservem amb les tècniques gregues heretades de segles d’història”, conclou.
