L’andito és un d’aquells embotits que no pots trobar a tot arreu, i que si no ets un entès dels bulls i els botifarrons probablement desconeixeràs. De fet, d’anditos només se’n fan a Bossòst, un municipi de la Vall d’Aran, situat al terçó de Quate Lòcs, al costat del riu Garona.
Aquest embotit va començar a fer-se després de la matança del porc per aprofitar totes les restes de l’animal i perquè els aranesos obtenien una menja proteica per alimentar-se durant l’hivern fred. “Els anditos només es poden fer en èpoques de baixa temperatura perquè a dins contenen all cru i amb la calor es torna ranci”, explica Juan Francisco Pedarrós, a Vadegust. Ell és la cinquena generació de la carnisseria Pedarrós, un dels pocs establiments que encara elabora anditos de manera habitual. L’altre local on se’n podien trobar és a la carnisseria Pascalet.
Fa temps que els productors aranesos han perdut la tradició de fabricar aquesta mena d’embotit cuit que es feia amb menuts i altres restes del porc, però a la carnisseria Pedarrós des de fa cinc generacions que produeixen artesanalment aquest botifarró. “Com que ja no hi ha matances és molt difícil que els carnissers continuïn fent aquest producte. Es fa amb el cor, el pulmó i se li afegeix pa i all cru”, detalla el productor, a aquest diari. En aquest sentit, tradicionalment els primers productes de la matança que es menjaven eren els anditos i la botifarra traïdora, ja que acabats de fer eren molt gustosos; mentre que les botifarres de carn bona i les llonganisses es reservaven per a l’estiu.
Els anditos recorden als bulls blancs, encara que són d’un color més fosc -a causa de la sang-, i tenen un toc picant. De fet, els embotits aranesos manifesten un estret lligam a les menges catalanes i no desprenen la gran influència gascona d’altres àpats. “La gent els acostuma a comprar per fer-los a la brasa o a la paella i normalment les persones de fora venen a buscar-ne. A la carnisseria venem uns 500 quilos a l’any, seguint la recepta tradicional dels nostres avantpassats”, comenta Pedarrós.
Per elaborar els anditos es fa bullir carn del cap, cotnes, cors, ronyons i freixura o orada aproximadament dues hores, amb cebes, dues cabeces d’all, una fulla de llorer i timonet. Un cop cuita la barreja, es deixa refredar, i més tard es trinxa. A continuació s’afegeix la sang i s’amaneix amb sal i pebre i una picada d’all. Després, s’emboteix la pasta en el budell mitjà, fent enfilades lligades en porcions. Per últim, es deixa reposar durant tres o quatre dies en un lloc fresc i airejat.
Pedarrós recorda que a Bossòst es va celebrar una fira en diverses ocasions en honor als anditos, on els comerciants locals donaven a conèixer aquest producte entre els visitants. Actualment, la fira s’ha deixat d’organitzar, però la majoria dels turistes que passen uns dies a la vila entren a les carnisseries del municipi preguntant per aquest embotit tradicional i molt arrelat al territori.
