Vadegust
L’amanida russa, una creació d’un cuiner belga amb origen francès

El restaurant Mesón Martín, de Saragossa, ha rebatejat la seva famosa Amanida russa com a “Amanida de Kíiv”, cosa que em sembla una bajanada. A més, anomenar l’amanida amb el nom rus de la capital d’Ucraïna, Kíiv, és tota una prova de com els espanyols -els del “a por ellos”- entenen el fet nacional. I també em sembla una bestiesa que la sala barcelonina “Luz de gas” -observeu el seu nom espanyol- hagi deixat de servir vodka. En canvi, no em consta que els restaurant barceloní “El filete ruso” -d’ espanyolíssim nom- hagi canviat el nom del plat. Fa riure com aquests establiments no respecten el poble català i, en canvi, de forma oportunista, donen suport a Ucraïna.

L'amanida russa del Mesón Martín | Instagram Mesón Martín
L’amanida russa del Mesón Martín | Instagram Mesón Martín

L’aportació russa -o les evocacions russes- a la gastronomia occidental són força considerables: començant per l’amanida russa, que tothom coneix! Aquestes aportacions varen tenir lloc en temps dels tsars, moment en què aquests i l’aristocràcia tenien cuiners d’origen francès al seu servei i, en tornar a França, hi aportaven nous productes, plats i costums -el servei dit “a la russa”, en què tot se serveix al mateix temps, els entremesos, els plats freds i el caviar, el vodka i algunes preparacions vagament russes-. Durant el Segon Imperi, aquesta “russitis” feia que fins i tot les casseroles d’aram (coure) fossin anomenades, simplement, “russes”, sense cap raó objectiva. El famós bou Strogonoff és bou tallat a petites làmines, marinat i saltat amb xampinyons, escalunyes (échalottes), cebes i pastanagues, amb l’afegit de vi i conyac, flamejat i lligat amb nata. L’Orloff és una “selle de veau” brasada, tallada i farcida amb capes de puré de xampinyons i de ceba, reconstruïda en forma de pastís. Tampoc no és un plat rus en el sentit estricte sinó una creació d’un famós cuiner francès -el gran mestre Urbain Dubois-, dedicada al príncep Orloff, ambaixador rus. I així podríem anar continuant. No demanin, doncs, “amanida russa” a Rússia! En la nostra infància era popular el plat casolà conegut com a Bistec rus, a base de carn picada. I a Portugal, Nova Zelanda i Austràlia són populars les postres anomenades Molotov, a base de merenga.

Igualment, Europa occidental es va familiaritzar amb el samovar, el luxós atuell per fer i servir el te “a la russa” (tot i que aquest recipient caldejat es troba de Turquia o l’Iran al Marroc).

D’acord amb el que dèiem, la “salade russe” és una creació d’un cuiner belga de llengua francesa, Olivier; per això se’n diu “salade Olivier” a Rússia i en altres països de l’àrea; amb variants com Salatka jarzynova (amanida de verdures) a Polònia; a Alemanya, curiosament, se’n diu Amanida italiana. Al món anglosaxó és “Russian Salad”, però s’ha difós també amb el nom espanyol d’amanida rusa, a partir de la seva popularitat com a tapa.

L’amanida russa a Espanya és una barreja de patata, pastanaga, pèsols i tonyina de llauna lligada amb maionesa, però a França, amb més fidelitat a l’original, és una macedònia (macédonie de légumes) amb altres hortalisses -com ara naps, mongeta tendra i bleda-rave- i es presenta lligada amb maionesa i, sovint, amb una gelea, i decorada amb llamàntol, cranc, llengua escarlata, tòfona, etc. També es troba a l’Argentina, on se sol servir com a guarnició del Matambre (falda de vedella farcida). Totes les amanides russes, sobretot antigues, tenen marisc-llagosta, llagostins, cracs, crancs de riu, anxoves, cogombrets, embotits, llengua, pernil, ceba, pollastre,  perdiu, salsitxes… Potser per això a Romania és Salata de carne -amanida de carn-. Apareix per primera vegada en un receptari del cuiner de la reina Victòria, Charles Elmé Francatelli, “The modern cook”; després és Olivier que la rescata o, segons les cròniques gastronòmiques, la inventa de nou, però el seu ajudant Ivan Ivanov la difon, sense el mateix èxit, sembla que pel secret de la salsa, que no aconseguia emular. Els seus cars ingredients van començar a desaparèixer a partir  de la Revolució bolxevic.

Un plat d’amanida russa | Viquipèdia

L’amanida russaés un plat típicament espanyol, d’Estat, que inclou els Països Catalans; sembla que a Portugal -on no s’hi sol posar tonyina- seria d’origen espanyol. La que es troba a Rússia i alguns països asiàtics i als països de l’est i centre d’Europa (Iran, Bulgària, etc.), a part de ser diferent de la d’Espanya i Catalunya, s’anomena Salade Olivier, i apareix de tant en tant a les cartes. Els espanyols, durant el franquisme, la varen rebatejar com a “ensalada nacional”, i segons textos angleso, també en diuen “Ensalada castellana” (?).  

Comentaris

  1. Icona del comentari de: Ricardo Barri del Barrio a març 15, 2022 | 12:15
    Ricardo Barri del Barrio març 15, 2022 | 12:15
    Jaume Fábrega,molt bon article.Gràcies des de Santiago de Compostela.
  2. Icona del comentari de: JMES a març 15, 2022 | 19:48
    JMES març 15, 2022 | 19:48
    Quan feia el soldat a Madrid, anys setanta, en deien "Ensaladilla Imperial".
  3. Icona del comentari de: Rocacorba a març 15, 2022 | 22:51
    Rocacorba març 15, 2022 | 22:51
    A casa, i de la ma de l'olla a pressió, fem bullir : patata, pessol, pastanague. Barrejat amb tunyina, olives farcides, pebrot escalivat, ou dur, ect. i mayonesa ; rovell d'ou, i tres o quatre grans d'all. Sobre tot al estiu, i a la terrassa, amb vi blanc, en agrada d'allò mes. Bon prófit.
  4. Icona del comentari de: Rocacorba a març 15, 2022 | 22:55
    Rocacorba març 15, 2022 | 22:55
    A veure, quant tenim una mica de pressa, també elaborem la mayonesa, amb el mini-pimer. Pro, en aquest cas, hi posem l'ou amb la clara, també els 4 grans d'all, i oli d'oliva a tope. Està clar, que el color queda sensiblement descolorit, pro també es molt bona.

Nou comentari

Comparteix

Icona de pantalla completa