“Abans, fer un cremat era seure en grup i cantar quatre havaneres”

Entrevistem Roser Gelpí, mestressa d'un dels locals més antics de la Costa Brava on se segueix preparant el cremat igual que fa cent anys

Roser Gelpí és tramuntana empordanesa. Sobrada d’energia, als 79 anys segueix donant un cop de mà a Can Gelpí, el restaurant al qual ha dedicat tota una vida. És el més antic de Calella de Palafrugell, un negoci familiar que van obrir els seus avis l’any 1912 i que ha atret turistes i artistes d’arreu. Ara se n’encarreguen els seus fills, pel local sempre hi va passant família. Calella ha canviat molt, explica la Roser, però si una cosa no ha canviat des de l’època dels seus avis, és el cremat de Can Gelpí. A peu de cala, a la senyora terrassa o a les taules que tenen sota les conegudes voltes de Calella, remoure les flames contra el vespre i fer glopets d’escalfor caribenya és una delícia. La Roser, això sí, enyora els dies en què el foc del cremat encenia, també, la música.

Quan va tastar el primer cremat?

Ui, abans no era com ara. Amb tretze o catorze ja me’n deixaven prendre una mica. Però la veritat és que a mi no m’ha agradat mai gaire… Ho sento! És el gust del rom, que no m’acaba d’entusiasmar.

Però n’ha preparat molts, suposo?

Mare meva! El cremat el feien els meus avis, els meus tios, l’hem fet el meu marit i jo i ara el fan els meus fills. La barreja del meu avi s’ha conservat, ha anat passant.

Des del 1912!

És el local més antic de Calella. Primer va ser només un cafè, però la meva àvia de seguida es va posar a fer menjars. Als anys vint van fer algunes habitacions aquí a dalt i també va començar a funcionar com a hotel.

Es van fer famosos! Del seu avi, Josep Gelpí, fins i tot en va escriure Josep Pla.

I l’àvia li feia el menjar. De vegades portava el Dalí. La meva àvia era una autèntica artista de la cuina, la gent venia expressament de fora, sobretot de Barcelona. També van venir artistes de cine, com l’Ava Gardner. I aquí ha sopat el rei d’Itàlia! Destronat ja, però l’àvia li va preparar un banquet.

Quin era el seu plat estrella?

La llagosta amb pollastre. Va ensenyar com fer-la a cuiners coneguts que tenien restaurants a Girona i Barcelona. Però la meva àvia et feia un arròs amb no-res, eh, amb quatre moixons. Ara s’hi posa que si gambes, que si sèpia, que si calamars, que si musclos… Abans les àvies havien de fer arròs amb el peix que pescaven els seus homes, amb el que tocava. L’arròs bo, deia l’àvia, té a veure amb el sofregit, i pel que fa a la resta posa-hi el que vulguis!

Algun dels seus plats encara sobreviu a la carta del restaurant?

De llagosta amb pollastre no en fem perquè és impagable. Però hi ha el suquet que feien els pescadors, que agrada molt, i l’arròs a la cassola que es feia aquí de tota la vida.

Bé, i el cremat. Què fa especial la fórmula secreta de la família?

Té a veure amb les proporcions de l’alcohol. La de conyac ha de ser més petita que la de rom, que és qui mana. Però també és molt important la canya de sucre, que en realitat és el que crema i el que li dóna aquell gust i aroma tan especials. Nosaltres sempre el tenim en una bóta que té uns cinquanta anys, allà darrere de la barra. És la bóta del cremat. Mesurem la mida per persona amb uns gots que també tenim des de fa dècades. Un cop la barreja és a la cassola de terra, es posa la canyella en rama, la pela de llimona i el sucre. Nosaltres anem amb tarrons, en posem dos per mida. Mira, aquesta és la meva filla, la Karin, ara es cuida de tot això!

A mi m’han dit que vostè encara remena algunes cireres. Quan va començar a treballar aquí?

Als tretze anys, a l’estiu. Des dels nou anys vivia a Barcelona, els meus pares s’hi van traslladar per obrir una pastisseria. Els meus tios i la meva família es van quedar a Calella i jo venia a passar els mesos d’estiu.

I ajudava fent què?

Era darrere la barra, rentant gots. He après des de petita!

Segur que li servia per conèixer gent…

I tant! Quan era joveneta, alguns estiuejants llogaven una barca de pescadors i ens portaven al meu germà i a mi a Cala Estreta. Menjàvem arròs i preníem cremat. En una barraqueta que encara existeix hi havia plats, oli, sal… Era dels pescadors, sempre estava polida, es deixava igual que es trobava.

He llegit que el seu marit es deia Peter. El va pescar per aquí?

No, el vaig conèixer a Munic! Era alemany, però quan va venir cap aquí ja no es va moure. Quan em vaig casar amb ell, als 27 anys, vaig marxar de Barcelona i vaig tornar a viure a Calella. I mira, fins ara.

Va tornar per fer-se càrrec del negoci?

Sí. Quan va morir el meu avi, la meva tia es va quedar l’hotel i el meu pare el bar. En aquesta època ja no era un restaurant. El meu pare va deixar la pastisseria de Barcelona i se’n va encarregar uns anys però al 69 el Peter i jo vam agafar les regnes. Fa uns vint anys, com que el bar no donava prou, vam decidir començar a fer tapes. Vam anar fent cada cop més menjar fins que vam acabar remodelant el local per dins i ja es va tornar a convertir oficialment en un restaurant. Mira, aquesta és la meva néta. I aquest petit és el meu besnét.

Ah, la centena generació! En què es diferencien la Calella d’ell de la de vostè?

Ha canviat molt en tot! Ara hi ha molt més jovent i les modes són diferents.

I el cremat aguanta?

Sí, però ja no és com abans. La gent demana més gintònics, mojitos i coses així. El cremat és una cosa típica però no agrada tant als joves. Abans, en una bona temporada, fèiem entre quatre i cinc mil litres de cremat. Ara en fem mil o mil cinc-cents.

És una beguda calenta, la veritat és que no fa molt estiu.

A veure, és que s’ha de saber prendre. Els alemanys o els anglesos et prenen un cremat a les 12 del migdia. Jo ho trobo una barbaritat! S’ha de prendre al vespre i quan fa una mica de fresqueta. Veus aquest ventet? Aquí a l’agost sempre el fa, ben entrada la tarda.

De fet, el cremat era una beguda d’hivern, dels mariners.

Jo encara recordo quan els pescadors venien aquí i se’l prenien al costat de l’estufa, morts de fred. Abans, a l’estiu, el cremat era seure amb un grup d’amics a un bar i cantar quatre havaneres. Les cantaven també sense guitarra, a pèl, mentre prenien el cremat. Els turistes, quan van començar a venir, es fixaven en els pescadors que cantaven i prenien una beguda que feia foc. Pels visitants, prendre cremat es va acabar convertint en una cosa típica a fer quan venien a Calella. I aquest és el meu fill, el Marc! També s’encarrega de tot.

Marc: Li has explicat que vas presentar les dues primeres edicions de les havaneres? I que ho vas fer en cinc idiomes? Voleu alguna cosa? Preparo un cremat?

Com podria dir que no?!

És un public relations!

Diu que vostè va presentar les primeres havaneres? Com va ser això?

El meu tio Lluís es feia amb el president dels Amics de Calella, l’Antoni Rovira, que té dedicada una avinguda perquè va fer molt pel poble. Se’ls va acudir la idea de fer una cantada d’havaneres i com que jo era joveneta i parlava cinc idiomes, el meu tio em va demanar que la presentés. Al principi vaig dir que no, que ai, que em feia vergonya, però al final em va convèncer i la vaig presentar dos anys seguits! El 67 i el 68.

I on es va fer la cantada?

Aquí davant, a la vorera. Van posar quatre cadires i la resta de gent va estar dreta. Eren cent o dues-centes persones. L’any vinent ja es va posar una plataforma i va venir el doble de gent.

Què li sembla la cantada d’havaneres que es fa actualment?

Uf, ni me’n parlis! T’ho diré molt clar. Que aquest any no s’hagin celebrat les havaneres, per mi ha estat un regal! Jo sempre he dit: que en facin dues o tres, però que les facin com eren abans. Les d’ara no agraden a ningú del poble, a ningú. Pensa que vénen entre trenta i quaranta mil persones! El poble no té capacitat per a tanta gent!

[El Marc, que arriba amb el cremat, s’enganxa a la conversa]

Marc: Ja fa uns quinze anys que les havaneres s’han desbordat moltíssim. A la gent d’aquí no ens agraden, ens agrada la taverna antiga, el bon rotllo.

Però el dia de la cantada deuen fer calerons, no?

Roser: No creguis…

Marc: Mira, els dies abans i després de la cantada, com que han de muntar i desmuntar, tot el carrer està tallat i no treballem. Per tant el que guanyem d’una banda ho perdem de l’altra. A més és ple de policia, de cables, d’estructures, de pantalles gegants que van des de Port Pelegrí fins al final del Canadell… Tenint en compte el temps que es canta, no és necessari tot això!

Roser: Són tot interessos comercials…

Veig que he tocat tendre.

Marc: És que la marca del poble no és aquesta! La marca de Calella són els racons, com les cales, que són petites. Les cantades s’haurien de fer en petits escenaris i en diferents èpoques de l’any. Diversos cops a la setmana, si hi ha molta gent al poble. Que vagin tocant grupets i que la gent ho pugui gaudir. O això o fer-les al Jardí Botànic, que està preparat per acollir actuacions.

I no heu pensat de fer petites cantades a Can Gelpí?

Roser: S’ha de demanar permís i no te’l donen. L’Ajuntament de Palafrugell és molt especial. Haurien d’escoltar més la gent. I també hi ha una altra cosa. Si tu ara dius que demà fas havaneres, se’t plantaran aquí mil o dues mil persones. Haurien de venir policies, una ambulància per si algú es troba malament… És tota una història.

Marc: Si el model fos diferent, si se’n fessin sovint, als bars, a les places, a les cales, això no passaria.

El Marc i la seva germana ara s’encarreguen del restaurant que van obrir els seus besavis.

Què diuen els cantants i els músics? Vostès els coneixen?

Marc: En coneixem alguns, els altres ja no hi són… Ells hi canten, però si els ho preguntes en privat, et diuen que els agrada més la taverna antiga, el cremadet, la cantada tradicional. I bé, en dues edicions va cantar la Sílvia Pérez Cruz, que és… L’hi has explicat?

Roser: No. La seva mare és la meva cosina germana.

Marc: La tia Glòria. Va escriure la lletra d’aquella cançó tan bonica, com era, la que va musicar el Càstor i cantava la Sílvia…

“Pinto les notes, d’una havanera”….

Marc: Aquesta! A la Sílvia ara la veiem molt poc perquè és famosa i no para, però amb la tia Glòria ens escrivim cada dia. La meva mare i ella sempre s’han portat molt bé. Abans la tia Glòria cantava, però mai en públic, només en família. I no vegis com!

Roser: Ep, per mi, millor veu encara que la Sílvia!

Marc: Dona!

Roser: T’ho dic jo!

Marc: Bé, tal mare, tal filla…

Encara no està, el cremat? Quant temps ha de cremar?

Marc: Depèn de la barreja que facis. Per a la nostra recomanem entre dotze i catorze minuts. Si l’apagues abans queda molt fort. Amb aquest temps es redueix suficientment l’alcohol i encara és molt aromàtic. Si es troba massa fort, es pot tornar a cremar, als clients els agrada el joc d’anar remenant.

Roser: Quan la flama es torna blavosa ja comença a demanar que l’apaguis. Llavors es tira el cafè. Però hi ha gent que el crema poquet eh, fan algunes remenades i cap a dins!

L’olor és espectacular, de crema catalana. Fa venir pressa.

Roser: Això és la canya de sucre! Ja t’ho deia, és la gràcia del cremat!

Comentaris

    jupp 08/08/2020 9:16 am
    Em fa l'efecte que esteu mitificant molt, de manera exagerada, el tema del cremat i de les havaneres. En una taberna molt coneguda abans, al meu poble, a la costa brava, es cantava DE TOT, cançó catalana, sardanes, alguna havanera i fins i tot sarsuela. Amb cremat o amb vi, això era el de menys.

Nou comentari