Els escamarlans amb allioli suau -també dits escamarlans amb allioli, escamarlans amb mussolina d’all, escamarlans gratinats amb allioli suau, escamarlans gratinats amb allioli d’alls confitats- és una de les receptes més agradables que es poden fer amb aquest crustaci.
Aquesta recepta és corrent tant als restaurants com a les case, però, sorprenentment, al Corpus de la cuina catalana ni tan sols s’esmenten els escamarlans! I, no obstant, fregits, a la planxa, arrebossats, bullits i gratinats (els scampi fets d’aquesta manera són molt populars a Itàlia) són una recepta popular i apreciada. I a més, servits amb un allioli suau, és una recepta antiga. Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928), ens suggereix una maonesa amb el morter sucat amb all per acompanyar els crustacis com la llagosta.
En els receptaris antics els escamarlans no hi apareixen, ja que sembla una espècie que abans no es pescava. De fet, el seu habitat preferit és la Costa Brava, fins a Arenys de Mar, i ja més rarament es troben a Vilanova i la Geltrú, Cambrils, l’Ametlla de Mar o Sant Carles de la Ràpita (on s’anomena garagan). És una espècie que es troba a la Mediterrània i a l’Atlàntic, de Noruega al Marroc, passant per l’Adriàtic italià.
Escamarlans amb allioli suau
Ingredients
4 escamarlans grossos per persona (o els que vulgueu)
1 tassa grossa d’ allioli suau
Sal
Pebre (opcional)
Elaboració
Amb unes tisores obriu els escamarlans per la panxa i, si són grossos, els partiu per la meitat amb un ganivet esmolat; hi afegiu una mica de sal, i, opcionalment; pebre els poseu en una safata d’anar al forn, de panxa enlaire i els gratineu, fins que veieu que ja són cuits (depèn de la mida però es fan molt ràpid, uns 10 m a 200º),
Seguim dos procediments:
1. Amb el suc que hi ha a la safata, hi negueu una cullerada d’allioli, i els amaniu per l’obertura que tenen a la panxa o napeu cada meitat.
2. Feu un alioli suau (fregant amb all el morter i fent una maonesa), o bé afegint-hi nata (mussolina d’all).
Notes
La recepta us serveix per altres mariscs, com gambes, llagostins, llagostes, etc. Són famoses les llagostes de Menorca, els llagostins de l’Ebre i les gambes de Palamós, Arenys de Mar o Dénia. De tots aquests crustacis, un dels millors que podem trobar congelats és, justament, l’escamarlà, ja que conserva molt bé el seu gust i textura.
Podeu fer la mussolina de la següent forma: 10 grans d’all petits, 3 decílitres d’oli d’oliva, 3 decílitres de nata líquida. Peleu els alls i escaldeu-los en aigua. Si tenen grills, traieu-los. A continuació confiteu-los en oli d’oliva a foc molt baix durant uns 10 minuts. Traieu els alls i reserveu l’oli. Poseu a coure els alls amb la nata, deixant reduir-la una mica. Tritureu el conjunt i afegiu-hi a raig fi l’oli prèviament reservat.Una opció més senzilla és fer un allioli amb els alls millor escaldats o escalivats i afegir-hi nata, directament.
1 
