El bacallà a la catalana és una recepta que es fa a França (Morue á la catalane), una mena de bacallà amb samfaina fet al forn. Però per Bacallà a la catalana també es pot entendre el bacallà amb panses i pinyons, i fins i tot amb espinacs i ous durs. El Bacallà amb samfaina, altrament, és una de les grans receptes de la cuina catalana. Plat estiuenc per antonomàsia, es fa amb samfaina, una composició a base de pebrot, albergínia, tomàquet i a vegades carbassó o ceba. Serveix de salsa base o de guarnició, per a plats de peix, i bacallà, carn o menuts i ous. També dita, simplement, Pebrot i tomata a Girona o Pebreres i tomates a Eivissa, entre altres noms. Equival a la Ratatoulile (Ratatolha) provençal, i un plat similar es troba arreu de la Miediterrània, fins a Hongria (lecsó). Amb variants, es troba arreu dels Països Catalans. És una de les receptes més brillants de la cuina del bacallà, juntament amb la del Bacallà a la llauna o el Bacallà amb panses i pinyons. A l’època modernista, en la qual el llenguatge argòtic dels gitanos catalans era ben viu (Vallmitjana), aquests l’anomenaven “fisqueio”.
Al llibre Carmencita o la buena cocinera (1899) i apareix una “Bacallà amb samfaina a la catalana”, que fa amb el bacallà sense fregir, amb tomàquet, pebrot i albergínia. El “Bacallà a la catalana” el fa amb tomàquet i pebrot.
A La cuinera catalana (v. 1835), hi ha el “Bacallà ab tomàtechs”: “Tallat a racions, perbullit i escorregut, se fregirà ab oli ceba y tomàtechs en bastant quantitat, se tirarà tot junt ab lo bacallà en una cassola, luego s’ hi tirarà una picada de alls y julibert y una poca de aygua, se faran donar alguns bulls y se servirà”. Al llibre esmentat, el bacallà es fa perbullit (escaldat) i es guisa a la cassola amb all, julivert, “ab tomàtechs”, o bé es fa amb agraç (“un poch de agre de llimona o taronja”) o amb mel, clàssica recepta que s’atribueix als monjos de Poblet. Felip Cirera, cuiner del bisbe de Vic a l’ època de Jacint Verdaguer, suggereix -sempre perbullit- guisar-lo amb pèsols, o “ab tomàtech”, “ab salza” (sic), que pot ser amb panses, pinyons o bé agre de llimona, “a la marinesca , amb pebre vermell i “a la provensala” (brandada amb ous i, opcionalment, allioli).
Josep Cunill de Bosch, a La cuina catalana (1907) hi inclou dues receptes similars, “Bacallà a la viscaïna” i “amb tomàtec”-
Al llibre d’autor anònim Lliçons pràctiques de cuina (1922) s’hi inclou un “Bacallà amb xamfaina”.
Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) on, per primera vegada, sistematitza els fons o salses catalanes i, encara més decididament reivindica una cuina nacional -entre elles la samfaina com una de les bases-, ja utilitza els ingredients i el nom actual, “Bacallà amb samfaina”.
Ingredients
1 k de bacallà
1 pebrot vermell molsut
1 pebrot verd molsut
2 albergínies,
2 cebes
4 tomàquets grossos
1 bitxo
Farigola llorer
Elaboració
Dessaleu els trossos de bacallà en grans quantitats d’aigua durant almenys 24 hores (preferible 48 hores a la nevera, canviant l’ aigua cada 6 hores).
Prepareu els tomàquets i fregiu-los per evaporar el suc (aquesta operació es pot fer conjuntament amb la ceba).
Sofregiu les cebes pelades i picades en una paella amb una mica d’ oli d’ oliva.
Talleu els pebrots a tires fines i sofregiu-los amb les cebes. Afegiu-hi l’all triturat, la farigola, el llorer, la sal, el pebre i el bitxo.Afegiu-hi els tomàquets, aixafeu-lo s amb una forquilla remeneu-ho i deixeu-ho coure 5 minuts a foc lent.
Enfarineu els trossos de bacallà, després d’haver tret la pell, els ossos grossos i d’haver-los assecat. Fregiu-los en oli d’oliva abundant.Quan estiguin llestos i escorreguts , poseu-les en una safata de forn.
Renteur les albergínies i talleu-les a rodanxes de gruix mitjà. Daureu-les en oli d’oliva, i poseu-los sobre els trossos de bacallà.
Cobriu-ho tot amb la barreja de tomàquet.
Poseu-ho al forn calent durant uns 20 minuts.
Notes
En la recepta original de França els tomàquets es couen al vapor. Hi podeu afegir all i julivert trinxats.
Al sud no hi solem afegir bitxo.
