L’arròs a la milanesa és un arròs de primavera portat pels cuiners italians que es van establir a Barcelona a finals del segle XIX. Alguns d’aquells restaurants es van fer molt famosos i van durar fins a mitjans del segle passat. L’arròs no s’assembla gaire a l’original perquè el que van fer va ser adaptar-lo al gust dels clients, que, com és ben sabut, a Barcelona, eren (i són) grans menjadors d’arròs.
L’arròs a la milanesa s’escampà després per tota la península i va estar molt de moda fins a la guerra del 36, però en l’actualitat s’ha fet rar i només es prepara, a Catalunya, quan alguna àvia vol fer un plat extraordinari i es deixa portar per l’enyorament. La primera documentació que n’he pogut trobar és del sainet de Miquel Riba Foch y cendra (estrenat el 6 d’abril del 1885), on una parella es reconcilia davant d’un plat d’arròs a la milanesa:
Ramón Que no venen los senyors?
Pau Are ’ls ho preguntaré.
¿Ab quí començo dels dos?
Si ho dich á l’Albert, la Rosa
s’enfadará. Donchs no’m moch.
¿Que voleu vení á diná?
Albert No vull vení.
Roseta Jo tampoch.
Pau Hi ha arrós á la milanesa
y mireu que’s coba, noys.
Però era, sobretot, un plat de fonda, i axí és com apareix en la poesia ‘¡Tripas!’, publicada en el número del 5 d’abril de 1900 del setmanari La Tomasa; en copiarem la primera part:
Segons un contayre conta
ja han compler quatre anys cabals
que l’hereu de can Tabola
va fe una excursió à ciutat.
Al sé allí, entra á una fonda
y diu: —¿Qué hi ha per dinar?
Mentre ’l fondista contesta
ab veu de nas y cantant.
—Tinch muletas, cap y pota,
fetge ab ceba, bacallá,
pernil, llomillo ab mongetas,
mondunguillas, estofat,
arrós á la milanesa,
pops, costellas, ous ferrats,
tripas… —Home vingan tripas,
vejám si m’agradarán.
I de fonda era també el que trobem en una poesia publicada en el Papitu del 26 d’agost de 1914, tot just començada la Gran Guerra:
Ai què tinc, no sé què’m passa
que estic espantat de veres;
si no vaig errat de comptes
lo que tinc és mal de ventre;
tot per culpa del fondista,
que amb l’intenció més perversa
m’ha dat ensalada rusa,
una truita a la francesa,
macarrons a l’italiana,
perdiu amb cols de Bruseles,
cervesa pilsen, formatge
d’Holanda, pa de Viena,
sabrós bacallà d’Escocia,
arroç a la milanesa,
pastel suis, préssecs gabatxos
i mantequilla flamenca.
Calculeu en quin estat
ha de trobar-se el meu ventre!
M’hi jugo qualsevol cosa
que’l tinc en estat de guerra,
i és una guerra intestina,
perquè els budells també hi entren,
se’m movilitzen les forces
i totes se’n van pel recte;
i al fer les forces al water…
al Waterloo, son immenses
les descargues i les baixes
que ocasionen les potencies.
Jo confio que s’acabi
aquesta terrible guerra
amb la toma de Pagliano,
que és un purgant de primera.
Arròs a la milanesa
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 1 llesca de pernil, 250 g de pésols desgranats (el doble amb tavella, si fa no fa), 1 ceba, 2 tomàquets madurs, alls, julivert, parmesà ratllat, nou moscada, safrà, sagí i sal.
Preparació: de primer trinxarem el pernil i un parell de branquillons de julivert. En acabant pelarem la ceba i els alls i ho trinxarem tot. Seguidament ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem dues cullerades de sagí en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix serà calent hi posarem el pernil i el remenarem amb la cullera de fusta. En clarejar una mica hi afegirem els alls i el julivert, ho tornarem a remenar i, en daurar-se els alls lleugerament, hi afegirem la ceba. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba es farà transparent hi posarem les tomaques, ho continuarem remenant i, en estar tot confitat, hi afegirem l’arròs i els pésols. Hi farem unes remenades, hi posarem aigua bullent (tassa i mitja per cada una d’arròs) i apujarem el foc. Ho salarem, ho ensafranarem, hi afegirem unes ratlladures de nou moscada, ho remenarem per darrera vegada, hi posarem per sobre una mica de formatge ratllat i ho enfornarem, a foc moderat (200º). Al cap d’uns trenta minuts ho traurem, ho deixarem refredar uns minuts i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir una llesca de cansalada, una fulla de llorer, un polsim de pebre o uns brins de farigola. Ho podem fer amb brou de carn o de verdures. Hi ha qui canvia el sagí per mantega. Ens podem estalviar el pernil i el safrà. Hi ha qui cou l’arròs a foc de flama; llavors hi haurem de posar tres tasses d’aigua per cada una d’arròs. Al Gironès hi ha qui hi afegeix un parell de tallades de llom de porc.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
