L’arròs amb llagosta és conegut a tots els Països Catalans (a les zones costaneres, és clar) i a tot arreu es prepara de manera molt semblant, només amb un sofregit. La diferència més grossa és que uns els fan amb aigua i uns altres amb brou de peix, que sempre resulta més saborós. Sempre ha sigut un plat molt apreciat, i actualment encara ho és més perquè les llagostes han passat a ser un marisc de luxe, un animalet caríssim, dels que no es pot permetre tothom. Però fa bon arròs i ningú no se’n queixarà del resultat. En la Guia de la Costa Brava, Josep Pla recorda els que en menjava a Calella:
Aquella època de l’estiueig familiar, amb els llums de gas, els vestits de bany pesats i estrafolaris, el carro d’en Batlle amb els cistells plens de pollastres, de síndries i melons, els grans arrossos de marisc i llagosta, els tresillos dominicals que jugaven uns senyors amb jipi, bastó amb puny de plata, barbuts i bigotuts, amb la gran cadena del rellotge, els rosaris del crepuscle que acabaven indefectiblement amb una gran plata de mongetes tendres i patates, aquells estiueigs en els quals les senyoretes tornaven a Palafrugell més pàl·lides que mai, tenen un encant anacrònic, infinitament agradable.
I a Toni Mollà també li agrada, segons que va escriure en Espill d’insolències:
Arreu, com ací, els tòpics són una mitja mentida. I una mitja veritat. Al País Valencià, l’arròs és la cuina dels pobres. I també dels rics que saben menjar. Sóc partidari d’una tendència gastronòmica arrelada a la terra, contrària a tot esnobisme culinari. Amb els matisos i les elaboracions que calga, naturalment. Tant pel que fa als productes com en la manera de cuinar-los i d’escudellar-los. Sóc aficionat al peix —el llobarro, en primer lloc— però també a la carn roja o de caça —el tord m’emociona com poques peces—, però un arròs amb llagosta em roba el cor.
Direm finalment que el periodista i escriptor Rafel Nadal diu al llibre Mar d’estiu que té el costum, cap al setembre, de reunir-se amb una colla d’amics i menjar arròs amb llagosta a Portlligat:
Aquell vespre de setembre de 2008 que vam sopar a Portlligat, a la taula parada dels pescadors a la riba de can Dalí hi sèiem un grup de gironins que treballem a Barcelona i que de tant en tant ens trobem per menjar i fer tertúlia. Des d’aquell primer any, cada setembre ens regalem el privilegi de sopar a Portlligat i compartim amb els pescadors un arròs de llagosta de Cap de Creus. El professor Miquel Berga, antic degà de la Facultat d’Humanitats Pompeu Fabra de Barcelona i un dels fundadors del grup, s’oblida per unes hores de l’escriptor George Orwell i del fotògraf Agustí Centelles, que són les seves especialitats acadèmiques, i ajuda a cuinar un arròs que no es pot menjar enlloc més, amb les llagostes que li proporcionen en Rafel Linares i l’Isca, els pescadors que ens fan d’amfitrions i l’acompanyen als fogons. L’Alfredo Teixidor, l’exbarber de Cadaqués, fa d’ajudant de cuina. En Moisès Tibau es cuida de l’organització.
Arròs amb llagosta
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 1 llagosta d’un quilo o quilo i quart (o 2 de més petites), 2 tomaques madures, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar trossejarem la llagosta (farem el cap en dos trossos i la cua a rodelles) i, en acabant, ratllarem o picolarem les tomaques. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la tomaca i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan serà a mig confitar, hi afegirem els trossos de llagosta i els sofregirem també. Els remenarem, els tombarem perquè es facen per tots costats i, quan hauran agafat un color vermell, hi posarem aigua (dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar), apujarem el foc, ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs, ho ensafranarem, ho remenarem i, en tornar a alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc fluix. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi podem afegir un polsim de pebre. El sofregit pot ser de ceba, o de ceba i tomaca (a Catalunya i Menorca hi ha qui hi afegeix un pimentó verd), i també s’hi pot sofregir un sepionet, uns alls trinxats, uns branquillons de julivert o una culleradeta de pebre roig. Ho podem fer amb brou de peix en comptes d’aigua. De la Plana cap al nord hi ha qui hi afegeix un grapat de pésols, i també hi ha costum de sofregir l’arròs; n’hi ha que, abans de posar l’arròs, deixen bullir uns minuts la llagosta. Per alguns llocs de Catalunya i les Illes hi afegeixen una picada d’all i julivert, amb l’arròs a mig coure; a Menorca hi ha qui hi afegeix un grapadet d’ametles torrades i una copeta d’absenta; a Eivissa la fan amb nyora (fregida o torrada), ametles i alls. Pel nord de Catalunya s’estalvien el safrà. Al Maresme hi afegeixen un sepionet trossejat i un grapat d’escopinyes. Al Gironès hi sofregeixen un pimentó vermell esbocinat. A Eivissa hi ha qui el fa sec, amb una mica més d’arròs.
Dialectalismes: arròs amb ‘llagoste’ (Alt Empordà), arròs amb ‘llangosta’ (Tarragonès, Baix Camp), arròs ‘en llangosta’ (Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Baix Vinalopó), arròs ‘en’ llagosta (Safor, Marina, Alacantí).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
