El palpís és una peça de carn sense ós. S’aplica, sobretot, a la cuixa de xai. Amb aquest nom, designa un exquisit rostit del Pallars, també dit Cuixa de corder i, en d’altres zones, cuixa de xai rostida o entatxonada. Aquest plat, al Pallars, antigament també es feia amb moltó (xai fet) o ovella. També hi ha el crestat o crestó, corder castrat propi d’aquestes comarques de muntanya. Actualment també es fa amb cérvol, que es rosteix sencer i després es talla a tallades fines.
El mateix plat, a la cassola, es pot fer amb cuixa o espatlla de xai (o cabrit) desossada o sense desossar, amb braons (“brasons”, a Girona), totes elles peces exquisides fetes d’aquesta manera.
Josep Pla escriu: “Amb el xai, es pot fer un plat excel·lent: el rostit. Però, així com el cabrit es rosteix sencer, el xai posseeix dos elements que semblen fets expressos per a rostir: els cuixots i l’espatlla. Aquest rostit es fa amb greix. A la cassola, s’hi afegeix una cabeça d’alls i una ceba -tot en cru-. Quan el xai és ros de part de fora, sense que en l’interior la carn sigui devastada, sinó viva, el resultat és admirable, sense rival possible”. És evident que aquest plat li era molt de grat, ja que és una de les poques receptes que Josep Pla ens explica (El que hem menjat, 1972). A Mallorca, aquesta preparació és anomenada, genèricament, Rostit.
Ingredients
1 cuixa de xai (1 kg aproximadament)
cansalada (entre 100 i 150 g)
oli i llard
1 cabeça d’ alls,julivert,llard o oli
vi ranci
sal, pebre
1 ceba mitjana
2 tomàquets petits
Elaboració
Desosseu la cuixa (us ho pot fer el carnisser) i amb una agulla d’entatxonar l’emmetxeu amb tires de cansalada, així com alls i trossos de julivert. Saleu-la i empebreu-la. Lligueu-la, a fi que no es desfaci.
Poseu una cassola al foc amb l’oli i el llard i feu-hi rossejar la cuixa per tots els costats. Hi afegiu la ceba tallada a trossos, el tomàquet, i el vi ranci, que feu reduir. Ho acabeu de fer rostir, tapat, i a foc ben baix. Si cal, hi afegiu una mica d’aigua o brou, i hi aneu donant voltes de tant en tant, fins que sigui cuit. Tasteu-ho de sal. Deixeu-ho refredar una mica. Talleu la carn a llesques i serviu-la.
Notes
Aquesta cuixa entatxonada també es pot fer al forn.
En comptes de vi ranci podeu fer servir vi blanc o brandy.
Es pot farcir també amb trossets de pebrot, ou dur, olives verdes, carn picada, fruita seca o es pot deixar sense farcir i també sense desossar.
S’hi pot incloure pastanaga, pebrot, llorer o farigola, així com unes carreretes o camasecs.
