Hi ha un ingredient essencial i comú a les receptes de tres salses vermelloses molt conegudes a Catalunya: la salvitxada, el romesco i el xató. Aquest ingredient és el pebrot, que els hi dóna el color característic. Precisament, del pebrot ve el nom de la salvitxada, que és la conjunció de “salsa” i “bitxo” –que és una altra manera d’anomenar els pebrots picants amb què es cuina–. Tot i això, i encara que poden semblar el mateix, els usos que es fan d’aquestes tres salses són totalment diferents.
La salvitxada
L’origen de la salvitxada s’atribueix al mateix pagès que va descobrir el calçot a finals del segle XIX, a Valls: Xat de Benaiges. Des de llavors, la salvitxada s’ha convertit en l’acompanyant únic i indispensable d’aquesta ceba tendra. La recepta d’aquesta salsa ha anat passant de generació en generació, i, per aquest motiu, cada família te la seva particular fórmula secreta. Entre els seus ingredients podem trobar l’atmetlla torrada, el tomàquet vermell escalivat, el pebrot –a ser possible de la varietat Banya de Cabra, o sinó, la nyora–, l’all escalivat, l’oli d’oliva, el vinagre i la sal. Sense la salvitxada, una calçotada no seria ni molt menys el gran àpat tradicional en què s’ha convertit. És el que li dona sabor i color.
El xató
D’altra banda, tenim el xató, que habitualment acompanya una amanida d’escarola, amb anxoves, tonyina i bacallà. L’origen d’aquest plat es disputa entre les diferents poblacions del Gran Penedès i cadascuna té una variant d’aquesta recepta. Així, el xató de Sitges no és igual que el que es fa a Vilanova i la Geltrú, ni tampoc és ben bé el mateix que el del Vendrell. Tot i això, podem afirmar que la recepta tradicional porta, necessàriament, els següents ingredients: ametlles i avellanes torrades, pebrot, molla de pa –per espessir–, all, vinagre, oli d’oliva i sal. El que el diferencia de la salvitxada, doncs, és que porta avellanes i pa.
El romesco
El romesco potser és la més coneguda de les tres. De fet, es tracta de l’única recepta de la cuina catalana que sovint apareix als diccionaris culinaris internacionals. Aquesta salsa pot servir per acompanyar plats de peix, carn o verdures i, fins i tot, es pot menjar en calent –fregit o guisat–. Romesco és també el nom d’un dels plats més típicament tarragonins, una mena de guisat de peix que porta aquesta salsa. Es pensa que aquest plat prové del barri mariner del Serrallo, a Tarragona, on els pescadors van crear una recepta amb els ingredients que tenien més a l’abast. Les referències escrites més antigues daten de finals del segle XIX. Així va néixer el romesco de peix i també la seva salsa. La base són les ametlles i avellanes torrades, el tomàquet escalivat, el pebrot –o la nyora–, l’all escalivat, l’oli d’oliva, el vinagre i la sal.
L’origen
Hi ha qui afirma que el romesco és la mare i l’origen d’aquestes salses. El cert és, però, que aquesta, com totes les altres, era una manera d’aprofitar les sobralles. De fet, antigament, a Tarragona –que és l’origen indiscutible d’aquestes tres receptes– hi havia dues variants: la dels pescadors, que duïa pa dur sucat en salsa de tomàquet, i la dels pagesos, que portava ametlles pel simple fet que en tenien en abundància. Aquesta barreja s’amania amb vinagre, all i pebre vermell i es menjava amb pràcticament tot.
Cada recepta tindrà variants depenent dels gustos, de la recepta de la família, de la del xef del restaurant,… Podrà contenir més o menys pa, i ser més espessa –o no–; ser més vermella que l’altre, perquè porta més pebrot o tomàquet; portar més sal o menys pebre. Hi haurà discussions sobre d’ón és l’original i quina és la recepta tradicional. Però, tot i això, no hi ha discussió en què tant la salvitxada, com el xató o el romesco, porten els millors productes del territori català.
