Hi ha diverses varietats de bajoques o mongetes tendres, segons els llocs; n’hi ha de més rectes, de més corbades, de color més o menys verd, i totes són bones de menjar quan són tendres, abans que la pell es faça dura i apareguin els fesols. De sempre han sigut un menjar molt apreciat, sobretot si són de les que no tenen fils, aquells fils que es fan a vegades a les vores i que cal treure si volem que després, al plat, siguin més menjadores. Les podem treure a taula com si fos un plat de verdura o bé presentar-les de guarnició, per a acompanyar un plat de carn o de peix. Aquestes bajoques bullides són una especialitat de Catalunya i les Illes, on apareixen a taula de tant en tant. El baró de Maldà diu en el seu Calaix de sastre que en va menjar a Mataró el 26 de juliol del 1796:
I uns anys més tard, el 9 de setembre de 1811, diu que en van menjar els religiosos del santuari de la Mare de Déu de Queralt:
I menjaren de pollastres ab arròs, mongetes molt tendres ab son oli, vinagre i sal, camp de batalla, polles rostides i bunyols ab sucre […], i antes, en l’esmorzar, de truita d’ous ab tomàtec i ceba ab aquell bon vi d’Alella, per assentar-se millor la bucòlica, lo que se’n diu també «anar bé l’orgue.»
En ‘Cadaqués’ (dins Un petit món del Pirineu) Josep Pla els va dedicar un parell de ratlles:
Quan apareix, a taula, la fumerola de les mongetes tendres, us fa l’efecte que arribeu a les portes de la civilització venint d’un viatge inútil i amarg.
Mongetes tendres bullides
Ingredients (4 racions): 1 kg de mongeta tendra, 1 ceba, 1 pastanaga, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc traurem les puntes a les mongetes i les farem a trossos de tres o quatre dits de llargària. En acabant les posarem en una olla, les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Seguidament pelarem la pastanaga i la ceba, farem a aquesta darrera dos talls en creu i ho afegirem a l’olla. Ho salarem i, en alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb l’olla tapada (hi ha qui les bull amb l’olla destapada perquè en resten més verdes). Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició ho traurem, en llançarem l’aigua, ho posarem en els plats i ho amanirem amb un raig d’oli. Segons que ens les haurem de menjar com a guarnició o com un plat sencer, en farem en més o menys quantitat.
Variants: hi ha qui ho amaneix, també, amb unes gotes de vinagre. A la Catalunya Nord les amaneixen amb una vinagreta (amb all), la qual, de vegades pot portar una ceba o uns branquillons de julivert (tot trinxat).
Altres denominacions: mongetes tendres a la vinagreta (Rosselló, Vallespir, Capcir, Alta Cerdanya), monges tendres a la vinagreta, monges fines a la vinagreta (Rosselló, Conflent), tavelles bullides (Ribagorça, Pallars Jussà, Noguera, Llitera, Solsonès), fesoles tendres bullides (Baix Empordà), fesoles bullides (Baix Empordà, Berguedà), fesols tendres bullits (Alt Urgell, Solsonès, Berguedà, Garrotxa, Selva, Vallès Oriental, Maresme), mongetes d’aspre bullides (Ripollès, Moianès), fesoletes tendres bullides (Garraf), bajoques bullides (Segrià, Baix Cinca, Garrigues, Conca de Barberà, Priorat, Ribera d’Ebre, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià), mongetes verdes bullides (Migjorn). ‘Mongetes tendres bullides’ és una denominació que es fa servir arreu de Catalunya i les Illes, tret de la Catalunya Nord, la Ribagorça, el Priorat, la Ribera d’Ebre, l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès, la Terra Alta, el Matarranya, el Baix Ebre i el Montsià.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
1 
