Una de les formes més tradicionals d’escórrer la quallada quan no es vol fer servir la premsa és fer-ho embolcallant -la en un drap i penjant-la. D’aquesta manera, el formatge adquireix, degut a la pressió que el drap i les seves arrugues li fan, una forma molt singular. Són els que s’anomenen formatges lligats, de drap o de tovalló.
A Palau d’Anglesola, al bell mig del Pla d’Urgell, hi ha un dels formatgers més polifacètics de casa nostra, en Robert Camps. Inquiet i curiós, en Robert sempre està en un procés de canvi i millora dels seus formatges i va ser un dels formatgers catalans pioners en l’elaboració de formatges blaus. De tipus lligat elabora dos formatges, un amb llet crua de cabra i un de llet crua d’ovella.
El Lligat de Cabra és, doncs, un formatge elaborat amb llet crua de cabra que un cop ha quallat mitjançant l’addició de quall animal, es talla i es col·loca a sobre d’un drap del qual se’n recullen les puntes per fer-ne un farcell. Aquests farcells es pengen, deixant-los suspesos d’un cordill, per afavorir l’escorregut del xerigot per acció de la gravetat. Un cop acabat el procés, es treu del drap i es renta la superfície del formatge amb aigua i sal. La maduració del formatge és de 2 mesos, en els que sotmet el formatge a un procés de raspallat amb aigua i sal cada setmana per tal que el formatge adquireixi la seva característica pell rugosa de color ataronjada.
El procés d’escorregut en el drap dona al formatge una forma que recorda a un pa de pagès, per l’efecte que les estries provocades per les arrugues del drap li han deixat. Les aromes de la pell del formatge són complexes i formades per una barreja de notes humides i lleugerament animals.
En tallar-lo es pot apreciar una pasta tancada i compacte de color blanc, amb presència d’alguns petits ullets d’origen mecànic. Hi trobem aromes làctiques intenses, de nata fresca. El seu sabor és lleugerament àcid, recordant els iogurts, i té un punt salí. És un formatge que, amb dos mesos de maduració és molt fi i delicat, de textura mantegosa, molt llaminer, capaç de seduir tots els paladars, fins i tot els dels menys formatgers de casa.
El Lligat de Cabra és un formatge que ofereix moltes possibilitats per maridar-lo. Gairebé tots els vins blancs joves l’acompanyaran molt bé. També els escumosos, sobretot els ancestrals, són excel·lents companys de viatge d’aquest formatge. Tanmateix es un formatge que admet força bé els vins negres, sobretot si són joves i molt afruitats, sense cap mena de tannicitat, en especial si són elaborats amb syrah, encara que també els vins elaborats amb varietats com la garnatxa negra, el sumoll, el trepat o el mandó.
