Els que vivim en un medi rural estem farts de veure camps amb gira-sols -a la regió de Girona, per exemple, era un cultiu estrella- ja florits, que no s’arriben a collir per fer oli. El d’Ucraïna és més barat, i a més, els propietaris cobraven subvencions. Em temo que passa el mateix amb la colza, amb nombrosos sembrats al nostre país. L’oli de gira-sol és el més utilitzat en la indústria -patates fregides, pastisseria i tota mena d’esnacs i fregits-. És l’oli de les xurreries i fregidories, i també té un ampli ús a nivell domèstic. Té l’avantatge que és de sabor neutre i no dona gust als aliments -a diferència del d’oliva- i és excel·lent per emulsionar salses, vinagretes, etc. Aquesta planta és procedent d’Amèrica -on era una planta sagrada- i que es va introduir al segle XVI. Correntment depassa els dos metres d’alçada i fa una flor enorme que s’assembla molt a un disc solar que va girant cada dia seguint el curs solar. Actualment el seu conreu s’ha estès arreu del món. De les seves granes se’n extreu un oli excel·lent. Des del punt de vista nutritiu, l’oli de gira-sol és molt ric en vitamina E -de reconeguda acció antioxidant- i, alhora, està molt afavorit per uns àcids greixosos que contribueixen a reduir els nivells de colesterol.
Altres olis vegetals són els de colza i cacauet -els més utilitzats a França, també per a conserves-, el de soja, de granes de raïm, de llavors de cotó i altre plantes, de nabina, d’ametlla de palma i de palma i coco.
Avui, hi ha una mena de “llardofòbia” que fa que la gent tingui por als greixos, almenys als clàssics: durant un temps a l’oli d’oliva, i encara al llard. Pel que fa a l’oli d’oliva, ja s’ha demostrat no només les seves bondats gastronòmiques -calia demostrar-les?- sinó també les dietètiques (que cal relativitzar, ja que estic en contra de la “medicalització” de la cuina i els seus ingredients). En aquest sentit, algunes de les virtuts de l’oli d’ oliva són superiors, però també comparables a d’altres olis.
De fet, s’escau que alguns anomenats “olis vegetals”, quan procedeixen del coco, són -sembla- els responsables de que els nens avui, ja tinguin colesterol -del dolent-. Cal, doncs, considerar una fal·làcia que fa anunciar galetes, pastes etc. amb el rètol “màgic” d’oli vegetal, si no s’especifica el seu origen. Pel que fa al llard, aquesta reivindicació encara no s’ha realitzat. La “criminalització” que se n’ havia fet, com a reu de tota mena de malalties càrdiovasculars, índex de colesterol, etc., finalment s’ha demostrat que cal matisar-la. Les darreres investigacions demostrarien que, pel que fa al temut colesterol, té un comportament similar al de l’oli d’oliva (segons la seva procedència o l’alimentació vegetal dels porcs). Als que hem estat educats en el gust únic del llard (conjuntament amb el de l’oli d’oliva), sempre havíem sospitat que això del colesterol sonava a fal·làcia, tenint en compte que, almenys a pagès, l’alimentació tradicional descansava sobre el pilar del porc i els seus derivats.
Però, naturalment, fins i tot els arguments dietètics són pobres (o una simple excusa) davant d’un argument més categòric, de caire gastronòmic: tant el llard com l’oliva formen part de la nostra història palatal i, sense ells, és inimaginable tant la nostra cuina com la nostra pastisseria tradicionals. En l’espai gastronòmic més immediat, occitano-català, l’ús d’altres greixos és molt local i circumstancial. Així, Occitània, tradicionalment (sobretot la part mediterrània, Llenguadoc i Provença) ha cuinat amb oli d’oliva; la introducció de la mantega ha estat una de les mostres del colonialisme francès (el mateix podem dir de la Catalunya Nord). En documents parroquials del segle XVIII de pobles occitans, podem veure com la mantega, producte del nord invasor, és quelcom inusual… però que fa camí. D’altres greixos tradicionals occitans són el d’oca, de Gascunya (allò que els francesos en diuen “Sud-Ouest”) i l’oli de nous, del nord-oest occità. Pel que fa als Països Catalans, el llard i l’oli d’oliva han estat únics i dominants, només matisats per usos molt circumstancials de sèu de xai o de mantega (la “mantega de la terra” de Menorca, una aportació anglesa). Fins i tot dolços gloriosos d’aquesta àrea, magnifiquen l’ús del greix: les Esaïmades de Mallorca (de saïm, llard), les Coques de llardons, o de greix, greixons, roes (Menorca), de sagí, etc., així com les Ensaginades de la regió de l’Ebre i també del País Valencià. Pel que fa a l’oli d’oliva, Andalusia produeix unes excel·lents pastes, com les “tortas”, que ens recorden la tradició magrebina.
PA TORRAT AMB OLI
Al País Valencià, el pa forma part tradicional dels esmorzars i berenars, a part de ser un acompanyant del menjar. Cal destacar pans tradicionals com la pataqueta, una mena de panet en forma de mitja lluna per a l'”entrepà” (paraula valenciana); i el pa llescat, com la rosca amb all, o el “pa i oli” i el “pa torrat”. A Catalunya, el pa torrat o torrada es menja sucat amb tomàquet, amb oli i sal, amb allioli, mel, etc. El pa amb oli també és molt tradicional a Catalunya i a la Catalunya Nord, mentre que a Mallorca ara designa el pa sucat amb tomàquet. A vegades es refrega el pa torrat amb all. Altres versions populars són el pa amb oli i sucre, el pa amb vi i sucre i altres.
Ingredients
pa eixut
oli
sal
Elaboració
Feu uns talls al pa o panet, xopeu-ho amb oli, saleu-ho i feu-ho torrar una mica al forn.
Notes
Aquest pa es pot menjar, per Setmana Santa, amb alls i bacallà.
A les zones olivareres a Catalunya, el pa, el pa torrat, es xopava a la gerra de l’oli. Cal parlar també de la “clotxa” del Priorat, un pa que s’obre i al qual se li tira la molla i s’omple amb escalivada, una arengada i oli d’oliva.
