La piperada s’ha fet famosa i és típica de les Landes, el Bearn i l’Armanyac, tot i que també en fan al País Basc. És una mena de sofregit de pebrots i tomàquets, amb ous, que té moltes variants i es pot presentar en forma de guisat, de truita o d’ous remenats. El nom deriva del llatí piper, piperis, que era com anomenaven els romans el pebre.
A l’Edat Mitjana hi havia el costum, a Occitània, d’anomenar piperata aquelles menges que anaven ben especiades amb pebre. La trobem en uns comptes del segle XIV del convent dels frares menors d’Avinyó (Provença); n’hi ha un de febrer del 1361 on trobem aquesta anotació: In specibus pro piperata facienda, i un altre, d’octubre del 1380, que fa així: Item expendi in carnibus pro piperata. El terme coexistia amb pebrada, que és més modern i encara s’empra per alguns llocs. Als Països Catalans també en dèiem pebrada i al Llibre de Sent Soví n’hi ha de diverses menes.
Les pebreres o pebrots actuals s’anomenen així per la senzilla raó que, quan van arribar d’Amèrica, eren molt coents, i només n’hi va haver de dolços molt de temps després, gràcies a la selecció continuada de llavors que van fer-ne els agricultors. Amb la piperata (piperada en llengua vulgar) va passar que, quan la gent va començar a cuinar amb pebreres, i com que el resultat era el mateix que si hi posaven pebre, els guisats prenien la mateixa denominació. Avui les piperadas amb pebre (amb molt de pebre) han desaparegut i només en resta la que explicarem a continuació, la qual, de vegades (sovint, diríem), porta un tros de vitet, un ingredient que els cuiners i cuineres deuen posar sense saber que és una reminiscència de les que es preparaven antigament.
Piperada
Ingredients: 4 pimentons verds, 1 kg de tomaques madures, 1 ceba, 2 llesques gruixudetes de pernil (que no siga gaire sec), alls, 4 ous, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer traurem el peduncle i les llavors als pimentons, i, en acabant, pelarem i trossejarem les tomaques. A continuació pelarem la ceba i la tallarem per llarg. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls i, finalment, esbocinarem el pernil. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem el pernil i el sofregirem. En clarejar una mica hi afegirem els alls, la ceba i els pimentons i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan hi haurà una mica de suc, hi afegirem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant, ho salpebrarem (compte amb la sal, que el pernil ja en porta) i, en estar tot confitat, trencarem els ous un a un i els posarem per sobre. Els deixarem quallar una mica (però no del tot), ho remenarem i en farem una mena d’ous remenats amb bocins de clara i de rovell. Finalment ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns branquillons de julivert (trinxats), un bocí de vitet o una fulla de llorer. Podem canviar el pernil per cansalada. Ho podem fer amb pebrots vermells, o amb meitat de cada. La quantitat d’ous és variable. A l’Enter Dus Gaves i la Vall de Varetons (Bearn) hi ha qui hi afegeix uns brins de farigola.
Hi ha qui, en comptes d’ous remenats, dobla la quantitat d’ous i en fa una truita (o dues).
Hi ha una altra versió que consisteix a fer quatre truites d’ou, abocar-los el sofregit per sobre i caragolar-les.
Una altra encara es prepara amb ous ferrats, que se serveixen d’acompanyament del sofregit, en el mateix plat.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
