Tot i que el vi és el suc de raïm fermentat, a L’Ampolla, al Delta de l’Ebre fan un vi d’arròs, un sake a l’estil japonès, ecològic i de proximitat. I li diem vi d’arròs perquè després d’haver parlat amb els seus responsables Humbert Conti i Meritxell Jordi el procediment s’assembla molt al de fer vi de raïm i el resultat té poc a veure amb la imatge que tenim a occident del sake.
Els impulsors de Kensho, que és la marca amb la que es comercialitzen fins a cinc referències, estan decidits a explicar que el sake és alguna cosa més que aquella beguda que fa uns anys ens oferien en acabar un àpat als restaurants japonesos. De fet, a dia d’avui, el 80% del sake que es ven a Europa és fortificat.
“‘Sake’ en japonès vol dir alcohol i per distingir els sakes fortificats -que se’ls hi ha afegit alcohol i a vegades sucre- dels tradicionals, se’ls hi diu junmai, que vol dir arròs pur. I això és el que nosaltres fem. Un vi d’arròs”, explica Conti.
Kensho va ser la primera empresa de Catalunya i de l’Estat en elaborar aquesta beguda, i la segona d’Europa. Van començar fa cinc anys decidits a fer un producte de proximitat amb arròs del Delta. Les poques ampolles de la primera elaboració s’han anat incrementant al voltant d’un 20% cada any i ara ja arriben a les 14.000. La majoria es venen a Catalunya i al contrari del que pugui semblar, només un 30% dels seus clients són retaurants japonesos.
“La majoria dels restaurants japonesos no són gastronòmics. En canvi, sí que hem trobat un bon posicionament als restaurant de fusió i als de cuina catalana. És un producte local que marida perfectament amb gastronomia local”, afirma Humbert Conti.
Tot i que tenen clar que fan un producte gourmet, la seva intenció és arribar a tothom. Així, seguint aquesta voluntat s’han preocupat que, a més del sector de la restauració, a Barcelona, per exemple, a quasi tots els barris hi hagi una botiga que el vengui. Són ampolles de 33 cl que es poden trobar a un preu d’entre 12 i 14 euros.
Una part petita de les 14.000 ampolles s’exporta, fins i tot al Japó, on es ven com un producte exòtic.
Elaboració semblant al vi
De sake n’hi ha de molts tipus, però des del començament a Kensho tenien clar que volien seguir el model japonès, que és diferent al xinès o al coreà. I la principal diferència és que s’aconsegueix que el midó de l’arròs es converteixi en alcohol en un sol pas.
A més, volien fer una beguda premium. La categoria qualitativa del sake s’identifica amb un percentatge que es refereix al grau de polit del gra d’arròs, i pels premiums cal que sigui d’un 70%.
Amb aquestes dues premisses l’Humbert i la Meritxell van començar a buscar la millor varietat d’arròs perquè no amb tots es pot fer sake. L’escollida és marisma. Cal que sigui un arròs perlat, que vol dir que té la màxima concentració de midó al nucli del gra. “Aquella part petita molt blanca que a vegades es veu en alguns grans d’arròs és el midó, en d’altres el midó està repartit i no serveix per elaborar sake”, assenyala Conti.
Polir l’arròs és un dels passos importants un cop collit. L’Humbert i la Meritxell van tardar més d’un any a trobar un molí que fes aquesta operació perquè al Delta de l’Ebre no s’havia fet mai. Així, es cull l’arròs, es treu la pellofa i en aquest cas s’ha de polir fins a un 70%, que significa que un 50% serà midó i el 20% restant altres components de l’arròs que li donaran un toc organolèptic determinat. “Sense aquest polit els gust és més amarg, més de cervesa. Com més t’apropes a la perla més delicat serà el sake”, afirma Conti.
Quan el cereal arriba al celler, que per cert és visitable, arriba el moment de l’elaboració. El primer que es fa és cuinar-lo al vapor i després a una part de l’arròs s’hi cultiva el koji que és el fong japonès que permetrà convertir el midó en alcohol en un sol pas. Per exemple, per fer cervesa cal que primer el midó es converteixi en malta, és a dir, en sucre, perquè després amb la fermentació es transformi en alcohol. Però en aquest cas no.
Amb una petita part d’arròs amb koji, una altra part d’arròs sol, aigua i llevat es fa una primera fermentació en acer inoxidable a temperatura controlada. “Ho fem amb una quantitat petita per comprovar que el llevat ha guanyat la batalla i després ho fem crèixer afegint més arròs, més koji i més aigua, i continua la fermentació durant quatre dies”, diu Conti.
Es filtra per separar les parts sòlides del líquid i es fa una segona fermentació, una maduració mínima de 3 o 4 mesos. En total el procés dura 5 mesos i el resultat és una beguda d’uns 18º que es rebaixa fins a 14º.
Ara mateix tenen cinc referències que distingeixen amb el color de l’ampolla: el blanc, el negre, el vermell, el platejat i el verd. Són elaboracions diferents amb graduacions diferents. Per exemple, el negre és sense filtrar. També tenen dos escumosos que fan la segona fermentació en ampolla, i fins i tot en tenen un que s’ha macerat amb te verd.
