Serà el fetge gras i els derivats de l’ànec (magrets, confits, etc.) el pròxim producte que gaudirà d’una Denominació de Qualitat, o Indicació Geogràfica, atorgat per la Generalitat de Catalunya? Si hi ha, o hi ha hagut, amb DQ, la botifarra catalana, les anxoves de l’Escala o els musclos del delta de l’Ebre, per què no aquests productes de gran qualitat i cada cop més presents en la restauració, i fins i tot a casa?
“Fetge gras” és en català. Però també podria ser així, franco-anglès: “Foie gras”. Actualment hi ha la tendència, en els mitjans gastronòmics, a anomenar el fetge gras o foie gras simplement foie (“fuà”). No dubto que aquesta denominació s’imposarà, perquè “fuà” no vol dir res, tot i les queixes dels coneixedors del producte i de la llengua francesa, que saben que foie és, simplement, fetge (per tant, de qualsevol animal: sigui ànec o oca, vedella o xai, conill i pollastre, i fins i tot rap i bacallà).
Però, encara que sigui clamar en el desert, renego de la denominació “fuà” (foie), per hortera i inexacta, i reivindico la denominació “fetge gras” (o fins i tot l’original, foie gras, o la seva adaptació, “fuagràs”). Primer, perquè no és molt llunyana del francès i és, per tant, fàcil d’adaptar. I en segon lloc, principalment, perquè és aquesta, justament, la denominació que ha tingut tradicionalment a la pàtria principal d’aquest producte, Occitània (el país que, en termes colonials francesos, se’n diu “Midi”).
En efecte: els occitans (del Llenguadoc, de Provença, de Gascunya i, particularment al Perigord…) tenen, d’una part, el fetge gras -“preparació feta de fetge d’oca o d’ànec hipertrofiat per un peixat (“enguierat”, en podríem dir en gironí) metòdic de l’au, mitjançant un embocament forçat- i de l’altre el fetge sec -una mena d’embotit a base de fetge-. Igual que s’escau en arquitectura, llengua, costums, etc., la cuina catalana forma part de l’espai gastronòmic occità; o millor, cal parlar d’un espai culinari catalano-occità: el país on es fa allioli /alhòli, samfaina/ratatolha o ratatouille i on, tradicionalment (a diferència del que s’escau a l’Espanya profunda -on, en canvi, tenen superbs pernils ibèrics-) hi ha una cultura alimentària dels ànecs i oques (que a Madrid, per exemple, només coneixen dels restaurants xinesos). A més, a les comarques de muntanya de Catalunya s’ha elaborat (i s’elabora encara, a la Cerdanya, a la Garrotxa i al Pallars) el pa de fetge, un deliciós paté amb mantellina o tel de porc (com els pans de fetge o patés tradicionals occitans). Es fa, igualment, a la Catalunya Nord amb el nom de paté català. I a la Vall d’Aran es fa “amb crusta” (amb crosta).
Més coïncidències: el nom confit -peces de carn d’oca o ànec, i també porc, gall dindi, etc.- rostides lentament i conservades en el seu greix no és francès, sinó també catalano-occità. És viu a Girona per designar el costelló confitat (producte que també existeix al Llenguadoc) i, fins i tot, les anxoves, els bitxos de confitat (bitxos o pebrots dolços de Girona, que també es fan a Hongria, Grècia i Turquia), els bolets i, per extensió (com a Mallorca), els sofregits. I, per descomptat, també, el mot magret és catalano-occità (en francès seria maigret, terme que, per cert, ja hem vist utilizat en algun llibre o articles, cosa que és una autèntica bestiesa: el terme el va inventar el uiner gascó (i occitanoparlant) André Daguin, d’Aish).
Com no considerar, doncs, el fetge gras ja com un producte autòcton-naturalitzat? Un producte que s’elabora a la Catalunya Nord (Noedes, al Conflent), a la Selva, al Gironès, al Penedès, a l’Empordà. I, segurament, en d’altres comarques que desconec. A la Selva hi ha un dels primers elaboradors i innovadors: parlem de Mas Parés -que en una fira Alimentària va presentar un suggestiu mar i muntanya a base de fetge gras i fetge de rap i algues, a part que té altres productes també innovadors com el fetge gras amb figues, que rememora el ficatum romà (alimentat amb figues, que és d’ on ve la paraula fetge)-.
Igualment, el fetge gras és una elaboració consolidada a Navarra, i de fet, als súpers una de les marques més presents és d’Euskalherria. Altrament, un dels primers productors mundials de fetge gras és Hongria, seguida d’Israel. Molts dels fuagràs que es consumeixen a França per Nadal -on és una tradició- solen procedir d’Hongria, on van ser els jueus que el van crear (per això també es troba a Alsàcia). A Catalunya tenim excel·lents productes de l’Empordà, la Selva i fins i tot Noedes (Catalunya Nord).
