Vadegust
Els fideus a la cassola, presents en tots els racons de Catalunya

Els fideus són coneguts de molt antic a la Mediterrània, tot i que no sabem quan i on es van originar, però el senyor Lefebvre de Villebrune, que va traduir al francés El banquet dels savis d’Ateneu de Nàucratis, diu que els polphos que esmenta el filòsof Crisip en un text del segle III aC eren els actuals fideus. Això és el que diu, però no sabem si deu ser cert, perquè aquestes informacions no són sempre fiables.

Per aquí els van portar els àrabs, i ja es van quedar per sempre. N’hi havia almenys de dues menes, els fideus i els aletria, esmentats per Arnau de Vilanova en els seus Escrit mèdics. Els aletria o alatria han desaparegut a casa nostra, però encara es continuen preparant a la regió castellana de Múrcia. I a Portugal fan amb fideus unes postres típiques de Nadal que anomenen aletria, conegudes també a la comarca gallega d’A Baixa Limia (per allà en diuen letria).

L’ofici de fideuer també és molt antic, i arreu dels Països Catalans hi havia gent que s’hi dedicava. En L’escudella. La pipa, Joan Amades diu que la prosperitat dels fideuers era més aviat minsa:

L’ofici de fideuer no degué tenir a casa nostra gaire importància, puix que no es van agrupar en confraria i no pas encara en gremi fins l’any 1611. Tenien per advocada la Mare de Déu dels Desemparats i celebraven les llurs festes religioses en l’església dels Trinitaris [de Barcelona], avui parròquia de Sant Jaume. Per a passar-se mestres se’ls obligava a fer unes garlandes de fideus, algun altre tipus de pasta i a moldre sèmola. Era un ofici pobre i gairebé casolà, com ho demostra el fet que l’any 1736 hi havia 78 mestres fideuers i que d’ells 53 tenien botiga i obrador obert. Hi havia a més en aquella data 38 fadrins i 43 aprenents; de manera que per cada establiment o obrador corresponien tres fideuers.

Els fideuers van desaparèixer ben entrat el segle XX. Josep Castells i Serra (nat el 1928) parla en Records de quan feia de pagès dels que passaven pel seu Pallars natal:

Els fideuaires acostumaven a ser a ser un matrimoni que, amb la seva petita premsa o màquina de fer fideus, passaven per les cases i et feien els fideus de la mida que volies i també la sopa, els macarrons, etc. Acostumaven a avisar amb temps i hom procurava tenir preparada la farina que calia.

Ara els comprem al supermercat, tot i que també es comercialitzen màquines petites per fer fideus casolans. Els fideus a la cassola és la manera més corrent de fer fideus que tenen els catalans. Malgrat que la fórmula no apareix en els receptaris del XIX, deu ser un plat bastant antic perquè, segons conta Eugeni Casanova en Els gitanos catalans de França, els gitanos del Principat que van emigrar als segles XVIII i XIX a Occitània i França (i també al Rosselló) encara en fan, per bé que amb el nom de ‘fideus passats’.

Sigui com sigui, està molt estés i es prepara a tots els racons de Catalunya. Són uns fideus lleugerament caldosos i la preparació és senzilla: només porten un sofregit i un tros de cap de costella de porc, tot i que hi ha diverses variants i també hi ha costum d’afegir-hi una botifarra crua trossejada. En El que hem menjat Josep Pla escrivia:

Els fideus són utilitzats, sobretot, per a posar a l’escudella de la carn d’olla, com ja diguérem, a base de la coneguda fórmula dels quatre grans d’arròs i els fideus corresponents. Però és un fet que en un moment determinat foren cuinats a part, i d’ací nasqueren els fideus a la cassola, que es porten a cap d’una manera molt sumària: amb un sofregit lleuger fet amb ceba, julivert, dos grans d’all i molt poc tomàquet. En el sofregit d’aquest plat, l’accent s’ha de posar principalment sobre el julivert i els alls. S’hi afegeix també algun element dels productes del porc, sobretot costelló. El resultat és modest, però notòriament apreciable.

Finalment direm que en el llibret Bon profit!, de Miquel Martí i Pol, trobem la poesia ‘Fideus a la cassola’, escrita a l’estil d’auca:

Ens els mengem fent tabola

els fideus a la cassola.

 

Llargs o curts són divertits

i bons per llepar-s’hi els dits.

 

Quan el suc ens regalima

la mare, de por, s’aprima.

 

Però si ens els acabem

fins perdona que ens taquem.

Plat de fideus | Pixabay
Plat de fideus | Pixabay

Fideus a la cassola

Ingredients: 250 g de fideus (més aviat gruixuts), 300 g de cap de costella de porc, 200 g de pésols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, oli i sal.

Preparació: començarem per trossejar el cap de costella i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en enrossir-se per tots costats, hi afegirem la ceba i els alls i ho sofregirem també. Ho anirem remenant i, quan la ceba s’haurà daurat una mica, hi posarem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que es recreme, hi posarem aigua (un litre i tres quarts, si fa no fa) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i en farem una picada. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi afegirem els pésols i, deu minuts més tard, hi posarem els fideus i apujarem el foc (hi ha d’haver un litre o litre i quart de líquid, segons que ho voldrem més espés o més clar). En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En faltar cinc minuts per a traure la cassola del foc hi afegirem la picada (deixatada amb una mica de brou) i ho remenarem. Quan farà deu o dotze minuts que bulliran els fideus (segons el gruix, el procés haurà de ser més llarg o més curt) ho traurem del foc i ho escudellarem. Han de quedar melosos, amb una mica de suc però no gaire.

Variants: hi podem afegir uns brins de safrà, un got de vi blanc, un grapat de cama-secs, una fulla de llorer, un polsim de pebre o un pessic de canyella. Hi podem sofregir una botifarra crua trossejada (és com la llonganissa valenciana però més llarga i gruixuda; de les que són de la grandària de les valencianes, els catalans en diuen salsitxes), un tros de pollastre (o conill), els menuts del pollastre, un colomí, una llesca de cansalada (trinxada), uns branquillons de julivert o un pimentó verd. Podem canviar l’oli per sagí. Hi ha qui, en comptes de cap de costella, ho fa amb llom o papada, també de porc. El cap de costella pot ser del confitat (a Andorra els fan així, amb costella i oli del confitat, i resulten molt gustosos). La picada pot dur unes ametles torrades (o avellanes), una culleradeta de pinyons, una galeta o una llesqueta de pa torrat. Segons la temporada, els pésols es poden canviar per faves, carxofes, coliflor, bròquil, carabassa, pimentons (verds o vermells), bajoques o fesols de tavella. En comptes d’aigua ho podem fer amb brou (de carn, d’aviram, de verdures). Hi ha qui, amb els fideus a mig coure, hi posa per sobre uns talls de botifarra negra (al Baix Cinca hi sofregeixen un tros de xoriço). A la vall de Boí (Alta Ribagorça) hi ha qui hi sofregeix un tros de carn de corder (cuixa, braó) o una culleradeta de pebre roig. Al Berguedà hi ha qui hi afegeix mig got de vi ranci. A l’Empordà hi ha qui hi sofregeix una sépia trossejada o un parell de gambes per cap; uns altres hi afegeixen un grapat de cloïsses o una dotzena de clòtxines. Al Vallès Oriental hi ha qui, en cas de fer pollastre rostit, o un guisat de pollastre, en deixa a banda els menuts i els afegeix als fideus. Al Baix Llobregat i el Matarranya hi afegeixen una patata a daus, per tal que es desfaça. Al Matarranya hi ha qui els fa amb bacallà. Els gitanos del Rosselló tenen costum d’afegir-hi un parell de patates.

Altres denominacions: fideus amb cap de costella (Catalunya Nord), fideus amb confitat (Andorra), fideus amb costella (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Garraf), cassolada de fideus (Matarranya); els gitanos catalans de la Catalunya Nord, Occitània i França en diuen fideus passats. ‘Fideus a la cassola’ és una denominació que es fa servir arreu de Catalunya.

Comentaris

  1. Icona del comentari de: Rocacorba a juny 15, 2022 | 07:52
    Rocacorba juny 15, 2022 | 07:52
    A casa de tota la vida, recordo haver fet els fideus, dels gruxuts furadats. La carn sempre es de costellò amb os. Referent a la ceba i al all, sempre i treiem el tel interior de cada fulla, i al all, la part geminada. Hi en quan a la cullera de fusta, no la fem servir.Perquè, segons alguns cuiners, al tenir poros, sempre hi ha restes i o sabor, de truita, bacallà amb xanfaina, fideus, arros, caldo, ect. i o detergent. No axì amb estris de cuina de material de silicona. Es netejen facilment, i sanitariament, diuen que son neutres. Fer bullir, la carn, ceba i alls, trenta minuts, no ho hem fet mai. Hi la ceba , dieun que si posa blanca, es torna morena i surt negre. Axi`es com a naltros ens agrada.
    • Icona del comentari de: Vicent Marqués a juny 15, 2022 | 10:01
      Vicent Marqués juny 15, 2022 | 10:01
      Bon dia, Sr Rocacorba. Com sol passar en la cuina tradicional, cadascú ho fa com li ve de gust, i totes les versions són bones. Salut!

Nou comentari

Comparteix