En l’actualitat és la manera més usual, a casa nostra, de cuinar el fetge, fregit, per la raó que és molt senzill de preparar i, a més, està fet en un moment. Com que ja no tenim temps de res, aquestes circumstàncies son molt ben valorades pels cuiners i cuineres domèstics, com és natural. És un plat que sol aparèixer a taula de temps en temps. Abans era més habitual, segurament. Quan hi havia matances era obligat de fregir-ne unes tallades, o de fer-les a la graella, però, de matances, ja no n’hi ha.
El trobem en la cançó ‘Les tres comares’, recollida al Vallès i publicada al Cançoner de Joan Amades:
Si n’hi havia tres comares,
totes tres d’una manera
ja en concerten un brenar
de menjar-se’n tot un fetge.
Trobo al foc el paiellot,
trobo al foc la gran paiella.
Mentre el fetge se’n fregeix
el marit ve de la feina.
—De què és aquesta olor,
aquesta olor és de fetge?
—Deus sominar, el meu marit,
que en altra banda deu ésser.—
Ja se’n posa a registrar,
registrar per la pastera,
troba el fetge en dos plats
que encara no hi ’via pebre.
Ja en comença de tastar,
de tastar ve que se’l menja.
Estant en aquests instants
les dues comares entren.
—Comares, no em diguen res,
que la ràbia prou se’m menja;
el lladre del meu marit
se m’ha menjat tot el fetge,
agafem-lo entre les tres,
tirem-lo per la finestra.
D’altra banda, es diu que ‘té mal fetge’ de qui té mals sentiments, i de fer perdre a algú la paciència la gent en diu ‘fer sortir el fetge’, mentre que ‘beure’s el fetge’ significa tenir-ne molta enveja. És una paraula, doncs, que segons com pot tenir connotacions negatives, i així és com la trobem en aquesta corranda valenciana:
Diuen que fetge fregit
sempre tens per a sopar.
No és estrany que,
amb tant de fetge,
tingues el geni fumat.
Fetge fregit
Ingredients: 800 g de fetge (de vedella, de porc, de corder), alls, julivert, pebre, oli i sal.
Preparació: de primer farem el fetge a tallades (de mig dit de gruix, si fa no fa) i, en acabant, pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Salpebrarem les tallades, les posarem en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les; si les posem de bon començament no esquitxen) i les fregirem. En ser cuites d’un costat les tombarem, hi deixarem caure la trinxadissa per sobre i, amb el cullerot, n’agafarem una mica d’oli i en ruixarem les tallades per sobre, operació que repetirem les vegades que caldrà. En estar cuites les traurem i les posarem en els plats. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula. Les podem acompanyar amb patates fregides.
Variants: hi ha qui esbocina les tallades. Per alguns llocs les fregeixen amb sagí, però és rar. Al Baix Cinca hi ha qui enfarina les tallades. A la Plana Alta hi ha qui esbocina les tallades i, una vegada fregides, hi afegeix un got de vi blanc i ho deixa bullir a foc suau uns minuts. A la Safor hi ha qui ho acompanya, a taula, amb una morterada d’allioli (llavors ens estalviarem la trinxadissa d’all i julivert). A la Vall d’Albaida hi ha qui hi fregeix un parell de manats d’alls tendres; podem fer el fetge a tallades o a bocins.
A Occitània es prepara de la mateixa manera, però, segons les regions, el greix pot ser oli, sagí, greix d’oca o mantega. Per alguns llocs enfarinen les tallades. Per uns altres, en traure les tallades de la paella hi afegeixen un rajolí de vinagre, ho deixen fer un bull i en ruixen el fetge.
Altres denominacions: fetge frit (Illes), hitge fregit, hitge frit (Gascunya), hetge fregit, hetge frit (Bordelés, Landes, Armanyac); a la Vall d’Albaida, quan ho preparen amb alls tendres, en diuen fetge amb alls tendres. ‘Fetge fregit’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, el País Valencià i Occitània (tret de la Gascunya).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
