“El continuem fent perquè volem mantenir la recepta, però cada cop la gent el demana menys”, explica Pere Vilanova, de la Carnisseria Vilanova de Tortellà (Girona). Actualment, la carnisseria Vilanova és l’únic productor del piumoc, un embotit català curat que d’aspecte s’assembla a la llonganissa, però que d’esperit pot recordar més a un bull.
El piumoc és un embotit tradicional que s’elaborava a les cases de pagès de les comarques gironines. A Tortellà, concretament, se’n solia fer durant l’època de collita de les faves, cap a finals d’abril, i s’emprava per substituir la costella del porc en els tradicionals guisats de faves de la vila.
Tal i com comenta a aquest diari l’expert en embotits catalans i tradició, Josep Dolcet, es tracta d’un embotit que antigament s’elaborava amb les restes del porc i que va néixer com una menja d’aprofitament després de la matança. “La dita ja ho deia: ‘Per cada porc, dotze llonganisses i un piumoc‘”, recorda Amb aquest nom l’embotit només es troba a la Garrotxa, però l’aprofitament de les puntes de les costelles a Catalunya també és típic del Vallès Oriental, on tenen un producte que s’anomena bull d’ossos. Malgrat que a la comarca vallesana aquest es fa amb el budell gruixut i es cou a la caldera. Segons assenyala Dolcet, també hi ha productes similars i d’aprofitament a Espanya, com són el botillo del Bierzo o botelo gallego i el buche de costillas a Extremadura.
El piumoc s’elabora mitjançant la carn trossejada dels ossos i la carn de la costella del porc. Tota aquesta massa se sala i empebra, i després es deixa reposar la barreja durant uns dies. Passat aquest temps, s’emboteix en una tripa de porc i es travessa l’embotit amb un cordill que es passa al seu voltant cada 5 cm per assegurar que quedi ben compactat. Finalment, es trasllada a l’assecador, on roman entre 3 i 4 setmanes.
Per a Vilanova és important recordar que es tracta d’un embotit que parla de la tradició carnissera de les comarques gironines. Per això, el carnisser continua elaborant la recepta amb els ingredients que ja feia servir el seu avi. “He fet alguns canvis en la preparació, sobretot pel que té a veure amb l’embolcall. Ho he fet per apropar l’embotit als gustos actuals”, diu Vilanova.
Com que es tracta d’un embotit curat amb un sabor molt potent, la majoria de les receptes el contemplen per acompanyar guisats, sobretot de llegums com són les faves o les mongetes. “Popularment, el piumoc sempre es feia durant la temporada de faves i nosaltres continuem elaborant aquest embotit a l’obrador durant aquest període”. Vilanova explica, a aquest diari, que un dels frens que separa el piumoc del client que no coneix el producte és que estigui fet d’ossos.
Actualment, les persones estan menys acostumades a menjar ossos que abans, però a les terres gironines el piumoc ha aconseguit perdurar gràcies a l’esforç dels seus productors i també al respecte per la tradició gastronòmica de la terra. És un d’aquells productes que no deixa indiferent i que el seu sabor serveix per potenciar els plats.
