A les xarxes hi va haver fa temps una polèmica amb algú que assegurava, tossut, que els cigrons a la catalana es feien amb xoriço, atenent al fet que la seva mare els feia així. Hi ha gent que no sap que el xoriço, a Catalunya, és un embotit que es fa servir per influència espanyola i de la migració, és a dir, que no és autòcton -si de cas, adoptat-.
Els cigrons, si són ben cuits, són excel·lents menjats sortint de l’olla, i, certament, ha estat una de les formes més corrents de servir-los a casa nostra. També es poden fer fregits i servits amb cansalada, botifarra, amb arengades, amb anxoves, amb allioli, etc. Els cigrons guisats apareixen amb bacallà i espinacs bledes, amb ous durs, amb gambes, amb calamars, amb tripa de bacallà, amb peixopalo, amb morro i orella de porc i se solen posar a l’Escudella i carn d’olla: la cuina catalana ofereix combinacions que no trobem en altres cuines.
Igualment són bons fets a la catalana, amb una bona picada. És una recepta antiga, d’origen modernista. Un restaurant de Girona, “La penyora”, es va fer famós per aquesta recepta, que el cuiner feia amb cigrons cuits comprats al mercat.
N’hi ha que anomenen cigrons a la catalana alguna altra recepta, però la clàssica i històricament documentada és la que explico.
Ingredients
1 kg de cigrons,
aigua
oli
sal
picada: 2 alls, 50 g d’avellanes, julivert, 2 ous durs
Elaboració
Feu bullir els cigrons, prèviament remullats tota la nit (amb una culleradeta de bicarbonat, que ajuda a fer-los oure) seguint el mètode corrent (sense que parin de bullir, i afegint-hi, si cal, aigua bullent; la sal s’hi posa al final). Escorreu-los. Elaboreu la picada amb alls, ametlles i els rovells dels ous durs. Deixateu-la amb brou de bullir els cigrons o aigua. Poseu els cigrons bullits en una cassola; afegiu-hi la picada i brou de bullir el llegum, just que cobreixi. Deixeu-ho coure a foc lent uns 10 minuts; tasteu-ho de sal i adorneu-ho amb les clares dels ous durs ben picades.
Notes
A la picada s’hi pot afegir safrà, canyella, pebre, uns ametllats o unes altres galetes, o bé pa torrat o fregit, així com una copeta de vi blanc o de vi ranci; el julivert pot servir per decorar el plat. Es poden substituir les avellanes per ametlles o pinyons, o barrejar-ho.
És corrent fer-hi un sofregit de ceba.
S’hi pot fer un sofregit previ de ceba i tomàquet.
Si els ous no es posen a la picada, serveixen per guarnir el plat, tallats a meitats pel llarg.
Podeu fer servir cigrons comprats en una pesca salada, que solen ser exce.lents, els de pot no són tan recomanables.
Es poden bullir amb l’olla de pressió.
També es poden guisar amb botifarra, morro i orella de porc, costella, botifarra, etc. També n’hi ha amb marisc. Modernament, per influència espanyola, també es fan amb xoriço, però quedi clar que és per influència espanyola.
2 
