La gran fama se l’emporta el pernil ibèric, però Catalunya també és una potència en la producció de pernil salat, de tipus “serrà”. La regió de Girona sola concentra més d’un terç de les exportacions d’aquest tipus de pernil. Grans companyies, sobretot situades a la Garrotxa, acaparen aquest mercat: Noel, Ventulà, Boadas 1880, Espuña, Porxas… També, pel que fa al pernil cuit, ja que aquestes fàbriques i altres -com La Selva- fan pernils cuits de gra qualitat.
El godall, garrí, porquet, porcella etc. lechón o cebón, en espanyol, és el porc que mama. Al mes o mes i mig d’edat és apartat de la mare. La porcella de Mallorca fa uns 7 kg. El lechón -com el de Segovia, Cuba, Portugal, etc.- sol ser més petit. A Itàlia hi ha la porchetta, el porcellitto i el porchceddu, normalment fets al forn. La porchetta es ven al detall com si fos un pernil cuit, i és deliciosa. És un dels meus fiambres preferits, així com els entrepans de “lechón” que fan els cubans de Miami o els que fan a Portugal (leitâo). La paraula “fiambre” no està recollida als diccionaris, però és d’ús popular, sobretot a Mallorca. A Portugal sol designar els pernils cuits..
El porc, als 6 mesos assoleix 100 kg de pes; té totes les dents i, en canal, fa 80 kg. Actualment trobem porcs blancs (Landrace, etc.), Duroc -de bona qualitat- i els negres: l’ibèric d’Espanya i Portugal, el d’Hongria, el porc negre de Mallorca, el porc faixat de Menorca o el porc de raça mora d’Itàlia. Els porcs de pagès podien fer fins a 500 kg.
El verro, porc de llavor, és el porc mascle emprat com a reproductor. A l’any pot atènyer els 225 kg de pes. Pot arribar als 450 kg, i se sacrifica als 3 anys. Se sol apreciar més el porc femella o truja, sobretot per als pernils. La truja, verra (en espanyol cerdà; en italià troia), pesa de 200 a 300 kg en ple període de reproducció. A l’any pot tenir dos parts de 10 godalls com a mitja. El temps de gestació és de 117 dies; sol tenir un màxim d’una dotzena de godallades.
Les parts essencials del porc són, pel que fa a les vísceres, els pulmons (perdiu), el cor, el fetge, el ronyó, la llengua -base de la carn de perol i de deliciosos embotits-, el budell gros, el budell prim, i la bufeta o bufa. Els músculs principals són el coll (espalda), el filet o rellom (lomo), la cuixa (pernil), el garró (jarrete), la cansalada viada, ventresca o panxeta (panceta) i l’espatlla (paletilla).
El pernil correspon a l’extremitat posterior o pota, tallada seguint el contorn muscular de la cuixa o pernil i seccionat pel mig els ossos coxals o del maluc. S’hi deixa, doncs, el “pont”, o ossos del maluc, una prominència molt visible a la cara interna del pernil. El tradicional pernil amb pota té tots els ossos: ossos del maluc, fèmur, tíbia, ossos del tars, unglot(metacarpians, falanges).
Altres talls comercials divideixen el pernil en: “punta”, seccionant-lo per la unió entre el maluc i el fèmur; garró (codillo), secció a nivell entre el fèmur i la tíbia; centre de pernil (centro de jamon), com a resultat dels dos talls anteriors. El centre, al seu torn, es pot dividir entre maza i contramaza. Darrerament s’han posat de moda altres talls, com el secret.
De l’espatlla (brazuelo) se n’obté l’espatlla o espatllot i el lacón, segons el tipus de tall. L’espatlla comprèn l’escàpula, el cúbit i el radi amb els seus músculs, cansalda i cotna. El límit superior ve marcat pel cartílag o ternilla de l’espatlla. Es distingeix per la seva forma molt més allargada, respecte del pernil, i per la inexistència del pont.
El lacón de Galícia i Astúries té com a base els ossos llargs de l’esmentada extremitat anterior. El tall es fa traçant una línia recta que uneix la punta del garró (codillo) amb l’articulació (encuentro) o articulació d’unió entre escàpula i húmer. Aquest tall secciona la cotna, la cansalada i els músculs corresponents i comprèn la resta de l’extremitat fins a l’unglot (pezuña). Es pot presentar amb unglot o sense. Els pernils ibèrics són amb unglot, però els pernils europeus, italians, francesos, catalans, etc. són sense unglot.
Els pernils poden ser salats, fumats o cuits (millor dir-ne aquest nom, com es fa a tot Europa, que “dolç” o “de York”, com fan a Madrid. A Espanya el mot “pernil dolç” es fa servir des de principis del s. XX). En realitat sempre es refereixen a pernil cuit, que no necessàriament porta sucre. També anomenat “pernil canari” i “pierna”, tant a les Canàries com a Cuba.
TRUITA DE PERNIL CUIT
Una truita d’uns resultats excel·lents. Surt millor com més bo és el pernil cuit que es faci servir. En un temps que vaig viure a París n’anava a menjar per esmorzar en un bistro prop de Ménil-Montant on en feien una boníssima (“Omelette au jambon de Paris”).
Ingredients
100 g de pernil cuit, 4 ous, oli, sal
Elaboració
Sofregiu el pernil tallat a daus, molt poc (ja està cuit). Bateu els ous, poseu-hi un pols de sal i elaboreu la truita.
Notes
Compte amb la sal. Es pot fer a la francesa, rodona o fer uns ous remenats. S’hi pot barrejar all i julivert o bé, amb un resultat deliciós, ceba.
Aquesta truita és molt corrent a França, feta, és clar, “a la francesa” -on , per cert, no s’utilitza aquest terme.-
