Els pròxims 22 i 23 d’octubre, Viladrau celebrarà la tradicional Fira de la Castanya que enguany arriba a la 27a edició. Després de cancel·lar la Fira de la Castanya de l’any 2020 per la situació de pandèmia provocada per la Covid-19, i d’adaptar tots els espais i activitats per celebrar-ne l’última edició, encara marcada per la situació d’emergència sanitària, aquest any l’esdeveniment torna amb més força que mai. A més, enguany, les darreres pluges han fet que la qualitat de la castanya de Viladrau sigui excel·lent, segons els organitzadors.
Així, la Fira tornarà a omplir els carrers del municipi amb parades de productes artesans de proximitat i de castanyes fresques i torrades. També oferirà una degustació de tapes amb la castanya com a protagonista, a càrrec de diversos restaurants. Amb el mateix objectiu de posar en valor el producte més representatiu de Viladrau, durant els mesos de tardor els restaurants del municipi també incorporaran plats elaborats amb castanya a la seva carta habitual.
Les castanyes es poden menjar torrades, bullides, fetes al forn (incloent la fregidora d’aire) o com a guarnició de diversos plats. Un dels productes dolços més deliciosos que hi pot haver és el ‘marron glacé’, que vol dir castanya glacejada. Són castanyes senceres confitades, segons un procediment explicat per primera vegada al “Llibre de totes maneres de confits”, del s. XV. També se’n fan a Galícia, però a parer meu no tenen la mateixa finesa que les d’origen francès.
Mengem poques castanyes o productes derivats -com confitures, farines, flocs, etc. -i fins i tot se’n fa una cervesa-. Tot i que des de Viladrau malden per difondre aquest producte i els seus derivats. També a Begur celebren la seva Castanyada multitudinària. I altres fires, festes o mercats de la castanya tenen lloc a Maçanet de Cabrenys i a Viilanova de Prades.
Antigament les castanyes eren molt més consumides que en l’actualitat. En alguns aspectes substituïen les patates. Actualment els seu consum és gairebé residual: molta gent es limita a menjar-ne de torrades, a l’hivern i en ocasió d’alguna festa, com la Castanyada de Tots Sants i poca cosa més. Peròl es castanyes, en la nostra cuina tradicional, eren presents en diversos plats.
Partint de les elementals castanyes bullides amb fonoll -recepta que a casa, a pagès, es feia-, tenim una altra recepta típica del Pla de l’Estany i la Selva: el Costelló amb castanyes i, també, l’Ànec o l’Oca amb castanyes -es feia al meu poble per la Festa Major en alguna casa-; l’Arròs amb castanyes, etc. La castanya s’adiu molt en la cuina de la caça i, per tant, també és present a la cuina francesa. La crema de castanyes és molt usada en tota mena de pastissos, creps, etc. On també hi excel·leix l’ús de les castanyes -pans, pastissos, sopes, carns…- és a Còrsega, així com al Piemont, a Itàlia.
La castanya, fruita del castanyer, és un dels productes més populars de la tardor, i és una associació perfecta. Els historiadors i antropòlegs creuen que menjar castanyes el dia 1 de novembre, o a la vigília, deriva d’antics àpats funeraris, en els quals no se servien més aliments que llegums i fruita seca, a banda dels populars panellets. L’acte tenia una part simbòlica de comunió amb l’ànima dels morts: mentre torraven castanyes resaven el rosari en record dels familiars difunts. De fet, això ho vaig viure de petit, a pagès. Hi ajuda el seu contingut proteínic i fins i tot, incidentalment, el color negre que adquireixen en torrar-se a la flama, a l’estil català. Els gitanos gallecs, en canvi, les torren al caliu. A Occitània també es fa la castanhada de tardor.
En alguns països les castanyes torrades, bullides o polvoritzades s’han usat tradicionalment com a “mata-fam” per a la gent pobra, com és el cas de Còrsega, cosa que ha donat diversos pans, galetes i pastissos i fins embotits fets amb farina de castanya o castanyes trossejades. Ara aquestes elaboracions han esdevingut productes gurmets molt buscats, incloent-hi els ‘marrons glacés’. També és freqüent el seu ús per a fer licors. En alguns llocs els castanyers es cultiven en terres on altres conreus més rics, com el blat o la vinya, no poden créixer, on per tant no sofreixen de la “competència” d’aquests, sovint per a abastir de midó com a aliment dels pagesos pobres.
Per tal de conservar les castanyes per al consum durant tot l’hivern, cal que siguin completament seques abans de retirar-les del pelló, pelluc o boga, o sigui, la closca espinosa que les conté. És clar, la castanya fora de l’embolcall o “eriçó”, que ja se sol desprendre de forma natural. Després cal desar-les en una caixa o un barril, cobertes de sorra fina. De fet, qualsevol cuc que pogués ser dins d’alguna castanya sortirà a la superfície a la recerca d’aire i no danyarà cap altre castanya. Es poden utilitzar seques -en castellà “castañas pilongas”- per a diversos plats i postres.
A França é popular la crema de castanyes, un ingredients apreciat a les postres, pastissos, creps, etc. I a Itàlia, sobretot a les comarques muntanyoses Piemont, Calàbria, Trentino, Umbria, les Marques, Vènet, Toscana, etc. Algunes gaudeixen d’una IGP (Indicació Geogràfica Prtegida), i són presents, en forma de farina, crema, etc. També es bullen i es rosteixen o torren, costum que també existeix a l’Alguer -castanyes arrostides-.
A Còrsega vaig menjar Pulenda, una mena de farinetes de castanyes força agradable, així com diversos pans i pastissos a base de castanyes.
A França, i en part a Itàlia, distingeixen entre la castanya (chataigne) d’origen no cultivat i el marron (que dóna nom a un color), producte del castanyer cultivat. En cap cas no s’han de confondre amb les castanyes fruit dels castanyers d’Índia, no comestibles, i abundants en alguns països d’ Europa -per exemple a Brussel·les i també a Girona- com a arbres urbans decoratius. Quan hi vaig viure un temps, la casa on m’estava era en una avinguda plena d’aquests arbres.
PORC SENGLAR AMB CASTANYES
Heus aquí un excel·lent plat de caça, realitzat segons la tècnica de l’estofat.
El senglar pot ser congelat; en aquet cas, descongeleu-lo abans.
Ingredients
1 kg de carn de porc senglar (aproximadament)
2 cebes mitjanes
1 porro
2 pastanagues
herbes: api, llorer; opcionalment, ginebrons, farigola, canyella, orenga
1/2 cabeça d’alls
llard o oli
1 l de vi negre
1 copeta de brandy
sal
400 g de castanyes torrades
Picada: 60 g de pinyons, ametlles, nous, etc., 3 alls, pebre
Elaboració
En un recipient (de vidre o d’ acer inoxidable) hi poseu la carn tallada a daus, les cebes, el porro, les pastanagues, tot tallat a trossos regulars, així com els alls, l’api i les herbes al gust. Deixeu-ho marinar tota la nit, ben cobert amb vi i el brandy. Si podeu, doneu-hi la volta tres o quatre vegades,
L’endemà ho poseu tot a coure. Deixeu-ho a foc baix amb la cassola tapada, remenant-ho de tant en tant.
Un cop la carn sigui cuita l’aparteu tros a tros.
Passeu la salsa per un colador. Poseu-la de nou al foc i quan arranqui el bull escumeu-la i desgreixeu-la.
Afegiu-hi de nou la carn, així com les castanyes torrades i pelades i una picada feta amb alls, nous, pinyons i pebre.
Deixeu-ho coure tot junt fins que tot sigui tou; a foc ben baix, en una cassola de ferro fos, hi pot estar de 2 a tres hores;la picada i les castanyes (o patates) hi han d’estar un quart o vint minuts aproximadament. Proveu-ho de sal. Ha de quedar un plat relativament sec.
Notes
Es pot escurçar el temps fent el plat en una olla de pressió.
L’endemà és encara més bo.
Hi podeu afegir, al final de la cocció, una mica de tomàquet fresc o de puré de tomàquet; jo en prescindeixo. També hi podeu afegir unes cebetes. En comptes de brandy podeu fer servir rom o aiguardent.
Es pot prescindir de la picada o, al contrari, enriquir-la amb galetes (poden ser maries), pa fregit o torrat, ginebrons, xocolata negra, etc.
Altres herbes o espècies: clau, canyella, romaní, sàlvia, orenga,fonoll (jo n’hi poso, per les castanyes) i 4 fulles de llorer.
Igualment s’hi poden afegir unes cotnes o talls de cansalada, a fi de fer el plat més amorós.
Les castanyes, sense torrar, es poden bullir abans -amb un brot de fonoll- fent-hi un tall i pelant-les després.
