Som un país de cargolaires. Hi d’altres llocs on no se’ls mengen però a nosaltres en agraden molt. Només cauen quatre gotes la gent surt amb un cistell decidida a arreplegar-ne. I és tan fàcil d’agafar-los! És un animalet que no es pot defensar i, si és a la vista, acabarà al cistell. A l’almanac de L’Esquella de la Torratxa de 1909 van publicar la poesia de Joan Tomàs i Salvany ‘El caragol’:
tan ab pluja com ab sol,
s’arrastrava un caragol
per las plantas d’un jardí.
Del jardí per la verdura,
fes jorn clar ó fes nit fosca,
ell sortía de la closca,
ell entrava á l’espessura.
Gosant d’aquell paradís,
foradant fullas extranyas,
¡com estirava las banyas!
¡y qué n’era de felís!
Una tarde que al detrás
de la pluja ’l sol eixía,
allí cert pagés hi havía
ab un cistellot al bras.
El qual, com que menjar vol
ab tan gust com pochs afanys,
tira junt ab molts companys
al cistell el caragol.
El cou, se’l menja després,
y el desditxat passa així
dels encisos del jardí
á la panxa del pagés.
L’home casi fa ’l mateix:
caragol sense judici,
disfruta al jardí del vici,
se’l menjan y no ho coneix.
A la petarrellada és la manera més coneguda que hi ha de fer els caragols a Catalunya: cal posar-los al damunt d’una llosa de llicorella (o sobre una rajola gran), ruixar-los amb oli, salpebrar-los i deixar-los coure un quart d’hora sobre un foc de flama. En acabar, en treure’ls de la closca, el costum és de sucar-los en allioli o en una vinagreta coent. És una manera elemental de coure’ls però el cas és que són ben bons. En diuen així perquè, mentre són al foc, deixen anar uns xiulits característics i petarrellegen una mica.
La primera documentació que he trobat és del Calaix de sastre del baró de Maldà, on diu que el 16 d’agost del 1791, trobant-se a Mataró, en va veure menjar a uns amics:
I rentat después cara i mans, eixugant-me-les bé, he eixit de casa i, tot seguit, a casa de n’Ildefonso i Rosa, que els he trobat ab los dos fills i una filla més gran, menjant una petarrellada, o caragolada, ab gana.
Cent anys després, el gener del 1893, els trobem en el menú d’un ‘Gran àpat lemosí que alcuns ciutadans onrats e gays fadrins de la comtal Ciutat de Barchelona donen al gran Ferrovellaire e Pintor Preuat Mestre Jacme Russinyol’. El recull Pep Vila en Les litúrgies del menjar i, com es pot veure, estava escrit en un català aprovençalat. El menú era en vers i feia així:
Anroues, raures, àpit e oliuetes,
langoniça de Uich e altres…
Arroç ab peixos, cípies, pots, petrines
e tomàquet e ayls e taylerines,
caragols cuits a la peterreylada
e muscles per aiceyls qui açò no agrade.
Lom de porch e salcitges ab fesols
per fer un sostre mort als caragols.
Ametles, figues seques, pets de monja,
formatges, pances, nous e alcuna tronja.
Vin negre d’aiceyl fort, del Priorat,
e vin francès ab quis agafe el gat.
cafè ab rom e tabachs, e bon profit,
e Deus sia lohat e benehit.
I al cap d’uns mesos els trobem en la poesia ‘Un recort a Vista-Alegre’, publicada en L’Esquella de la Torratxa del 21 de juliol del mateix any; en copiarem uns versos:
L’olor de flicandó—de l’all y oli
y de un bitxo més gros—qu’un carquinyoli
rabiós y vermell,—farán que begui,
que lo qu’hauré menjat—després ho etjegui,
més avants de fé aixó,—prenda estimada,
hem de menjar cargols—¡patarrallada!
El 1897 es va publicar el sainet de J. Blanch i Romaní Una mosca vironera i allà trobem també els caragols a la petarrellada; un dels personatges, la Marieta, té aquesta conversa amb el seu oncle:
Marieta Hi ha escudella y entrant
y un plat que li agrada molt,
á veure si sap quin plat es?
Pau Monjetas ab llomillo!
Marieta No, no, no ho ha endivinat.
Pau Potsé es bacallá ab patatas?
Marieta No senyó, cargols á la
patarrallada.
Pau Carám!
ja saps que m’engrescan,
cregas que’n faré bon plat.
Del 1905 és el sonet ‘¡Foch!’, publicat en el número del 28 de desembre del setmanari barceloní La Tomasa:
¡Oh el foch que tot tremola mes sense tenir fret,
llensant sublims espurnas com si estigués cremat,
la gran Tabacalera hauría ja plegat,
si el foch anés pels núvols ó be’s vingués caret.
Mossega si se’l toca, sens discutirne ’l dret;
ab ell sovint la raspa ’m crema l’ou ferrat;
es el negossi clásich del botiguer quebrat;
qui fa cremar l’espelma, l’infern y el trist lluquet.
Serveix per fer cargols á la patarrallada;
per enriquí á las fábricas del gremi de cerillas;
per fer ben elegants las tancas de cotillas;
per escalfar las planxas, per coure una arengada.
Y dihuen molts que que ho saven que fins van be els seus brands,
pera torrar castanyas lo día de Tots Sants.
I més modernament apareixen en la poesia de Fages de Climent ‘Anem, amiga, a caçar caragols’; en transcriurem una quarteta:
Fes-los, si et plau, a la petarrellada;
jo et portaria, mirífic caliu,
tres branques en flor lila, menta i morada;
la millor brasa és la del tamariu.
Els caragols més emprat són els bovers (moros), però també se’n fan de monges (xonetes) i de qualsevol altra espècie comestible. Si, en comptes d’una llosa, fem servir una llanda metàl·lica per a coure’ls, passaran a denominar-se caragols a la llauna, que a Eivissa també son coneguts. En l’article de Joan Castelló i Guasch ‘Es caragols’, publicat al Diario de Ibiza del 24 de novembre del 1974, l’autor diu que, entre altres maneres, se’ls menjaven a la llauna; en transcriurem una part:
Aquí, a Eivissa i a Formentera, es caragols són cosa molt coneguda i apreciada.
De petitets, ja mos ensenyaven sa cançoneta:
Caragol, treu banya,
que ton pare és a Espanya
i ta mare a’s molí
i en venir
mos durà una coca amb vi…
Ja de més grossets, solíem anar a’s Pratet a buscar vallarencs per dins ses jonqueres i ses solseres. Llavonses, a la nit, davant Ca n’Andreuet, a’s carrer de sa Xeringa, fèiem una fogatera i mo’ls menjàvem torrats en una llauna, damunt es caliu.
Al Perigord hi ha costum de fer cagolhadas, però per allà els posen a sobre de la planxa de la llar (la taca fogièra), que normalment és en vertical però que, per al cas, es tomba al damunt de les brases.
Cargaols a la petarrellada
Ingredients: 1,5 kg de caragols (bovers, jueus, mongetes), 1 morterada d’allioli, oli, pebre i sal.
Preparació: de primer farem un bon foc de llenya o de sarments i, en acabant, netejarem una llosa de llicorella o una rajola gran (allò que en diuen un encadellat), hi posarem a sobre els caragols (de boca per amunt), els salpebrarem i deixarem la llosa sobre el foc. A mitjan coure els ruixarem amb oli i, al cap d’uns deu minuts o un quart d’hora, quan els caragols ja seran cuits, els traurem del foc i els posarem en els plats. Per a menjar-nos-els els traurem de la closca amb l’ajuda d’una agulla de cap o d’una punxa de ginjoler o aranyoner i els sucarem en la salsa.
Variants: hi ha qui els ruixa amb oli abans de posar-los al foc, i també n’hi ha que els ruixa en traure’ls. Podem canviar l’allioli per una vinagreta, o per una salsa verda, coent o no. Per alguns llocs posen herbes aromàtiques per sobre dels caragols (farigola, llorer, romaní, fenoll de marge, orenga, sajolida); uns altres els deixen caure una trinxadissa d’all i julivert per damunt, uns moments abans de traure’ls del foc.
Els caragols a la llauna són els mateixos però cuits en una llauna metàl·lica, i llavors couen abans (cinc o sis minuts). Hi ha qui, a més de sal i pebre, els empolvora també amb una mica de pebre roig. Uns altres fan un llit més o menys fi de sal en la llauna, abans de posar-hi els caragols. Per alguns llocs els enfornen, però no és corrent. A Eivissa també hi ha qui els fa així.
La cagolhada del Perigord consisteix a posar el caragol, de boca per amunt, a sobre de la planxa de la llar, salar-los lleugerament i posar la planxa al damunt de les brases.
Altres denominacions
Caragols a la petarrellada: caragols a la petarrellada (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Baix Empordà, Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Segarra, Llitera, Baix Cinca, Conca de Barberà, Alt Camp, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), caragols a la llosa, caragols a la llosa (Andorra), caragols a la brutesca (Solsonès, Baix Camp), caragols a la rajola, caragols a la rajola (Baix Camp). Quan es couen sobre una llanda són caragols a la llauna (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Baix Empordà, Noguera, Llitera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Segarra, Llitera, Baix Cinca, Conca de Barberà, Alt Camp, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Eivissa) o caragols a la llauna (domini del català oriental, Ribagorça, Pallars Sobirà, Andorra, Solsonès, Noguera, Segarra, Segrià, Garrigues, Priorat, Terra Alta, Ribera d’Ebre, Baix Ebre, Montsià). ‘Caragols a la petarrellada’ és una denominació que es fa servir al domini del català oriental, la Ribagorça, el Pallars Sobirà, Andorra, la Noguera, la Segarra, el Segrià, les Garrigues, el Priorat, la Terra Alta, la Ribera d’Ebre, el Baix Ebre i el Montsià.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1
