El bull de llengua, bull de la llengua, bull de llengües, donegal de llengua, bolh de la llengua o regina és un embotit que pertany a la família dels embotits cuits i que és molt apreciat perquè només se’n pot elaborar una peça per cada porc sacrificat.
Aquest embotit, com la majoria dels bulls, va començar a fer-se després de la matança del porc per aprofitar totes les restes de l’animal, i perquè així s’obtenia una menja proteica, de llarga conservació, per sobreviure els mesos freds de l’hivern. Els bulls i els altres embotits cuits van néixer, per tant, de l’aprofitament de les carns grasses i els menuts. Tots aquests productes són els més greixosos i, en conseqüència, els que complien millor amb l’objectiu d’escalfar-se a l’hivern.
En aquest sentit, és un embotit relacionat amb les celebracions i que, com la gran majoria d’embotits cuits, es menja a llesques. Té una doble textura: d’una banda, la textura més ferma de la llengua del porc escaldada i, de l’altra, la de la carn picada, més esmicoladissa. Es tracta d’un embotit molt saborós gràcies al conjunt de les carns de porc i també a les espècies, sobretot el pebre negre, que s’utilitzen per adobar-lo.
“El bull de llengua és un dels embotits cuits que menys acceptació té entre tots els públics. Sí que és cert que té forces adeptes i que a la gent que li agrada el gaudeix molt, però com que conté una mica de fetge a la seva preparació hi ha persones reticents de tastar-lo”, explica a Vadegust Marta Giralt, de la carnisseria Giralt (Sant Andreu de Llavaneres).
El bull de llengua s’elabora amb retall d’espatlla i de panxeta, cansalada, galtes, freixures, caretes, papada, daus de ronyó, de careta i de cansalada del coll, llengua, tripa natural, sal i pebre negre. La recepta consisteix a barrejar d’una part la carn picada crua amb cansalada, galtes, freixures, caretes i daus de ronyó, de careta i de cansalada del coll, tot prèviament cuit a la caldera. Posteriorment, se salpebra i es barreja fins a obtenir una massa homogènia i, per últim, s’emboteix en budell de regina i s’hi afegeix la llengua sencera. Tot seguit, es torna a la caldera per a ser bullit durant 2 hores i 45 minuts a una temperatura de 85ºC. Un cop cuit el producte, es col·loca en safates, es refreda i es conserva en la cambra frigorífica fins al moment de la seva expedició. Amb aquest procés s’obté una consistència i textura singulars i gelatinoses que ens transporta als embotits casolans de tota la vida.
Tal com detalla la propietària Can Parruc (Molló), Conxita Guillaumes, també se sol fer bull de llengua negra, afegint-hi sang. Tot i això, el bull de llengua típic és el blanc i aquest sempre es fa amb una mica de fetge picat molt petit, i un cop cuit permet diferenciar la llengua de l’animal que se li ha afegit sencera: “És un dels embotits més peculiars i això fa que la seva demanda no sigui tan elevada com en altres casos”, confirma Guillaumes. A Can Parruc des de fa quatre generacions es dediquen a l’elaboració pròpia de productes derivats de carn de porc.
Una de les característiques del bull de llengua és que, quan el talles, pots observar ben definits els trossos de llengua de l’animal. A l’hora de menjar-lo aquests són els responsables de la consistència i de donar una textura excepcional al paladar, que el fa un embotit ideal per gaudir amb un bon pa amb tomàquet.
7 
