Vadegust
Blau del Nét, un formatge blau elaborat amb llet crua d’ovella

La tradició dels formatges blaus a Catalunya és força recent. L’elaboració de formatges blaus sempre ha estat un repte majúscul per a tots els formatgers, donada la dificultat que comporta la seva elaboració. Avui dia, a casa nostra, gaudim d’un gran ventall de formatges blaus de qualitat, però no ha estat gens fàcil arribar fins aquí. El camí ha estat llarg i més ple de fracassos que no d’èxits, però la perseverança dels nostres formatgers ha fet que s’hagin anat superant les dificultats, amb esforç, aprenentatge i molta experimentació.

Si mirem enrere, possiblement el degà dels formatges blaus a Catalunya, sigui el Blau d’Osona, de la formatgeria Molí de La Llavina (Centelles, Osona) que va sortir al mercat l’any 1997 elaborat amb llet de vaca. Va caldre que passés una dècada perquè sortís al mercat el segon formatge blau català: al 2007 sortia el Blau de l’Avi Ton de Formatges Camps (Palau d’Anglesola, Pla d’Urgell), un formatge elaborat amb llet crua de cabra, que es va convertir en un dels formatges blaus de cabra pioners a Europa, juntament amb el Blau de Muntanyola de Formatges de Muntanyola (Centelles, Osona), que va aparèixer a l’any 2009 -tot i que aquest formatge es va elaborar amb llet de cabra pasteuritzada-.

Al darrera del Blau de l’Avi Ton hi ha en Robert Camps, un formatger de les terres de ponent, tan inquiet, com genial. Després de crear el Blau de l’Avi Ton, va fer una versió del mateix formatge, però ara elaborat amb llet crua d’ovella, el formatge que va anomenar el Blau del Nét. Aquest formatge de forma cilíndrica, elaborat amb peces d’aproximadament 700 gr., el treu al mercat amb una maduració que volta els tres mesos. En alliberar la peça del paper d’alumini amb que va embolicada, desprèn aromes animals intensos que es barregen amb les aromes del fong blau i les derivades de la degradació dels greixos, la lipòlisi, culpable de gran part del conjunt aromàtic típic dels formatges blaus.

Formatge Blau del Nét | Caseus Afinadors

De poca resistència al tall, depèn de com tallem la peça cal anar amb compte amb que no s’esmicoli. La pasta de color groguenc és de textura mantegosa, i el nombre de venes blaves depèn molt de la peça (n’hi ha de més florides i n’hi ha de més blanques). Malgrat la més o menys abundant floració blava de la pasta, les aromes són les que s’esperen d’un bon formatge blau, intenses i força punyents. En boca fusiona amb facilitat, omplint tots els racons de les seves aromes i sabors. La salinitat està ben marcada, però també hi són les notes làctiques -força evolucionades-, que li confereixen la seva personalitat. És un formatge de tacte abrasiu que deixa la boca força tocada, demanant que se l’acompanyi d’un vi dolç de postres, o bé, si ho preferiu, d’una pasta de figues negres. Si la sensació és massa intensa pel vostre gust, una mica de pa de sègol integral us resoldrà el problema.

El Blau del Nét és un formatge pels més formatgers, rústic, intens i amb un conjunt organolèptic que dona poca treva als amants dels formatges rodons i ben equilibrats. És idoni acompanyar-lo d’un vi dolç de postre intens, amb solera, en un maridatge de contrast que de ben segur que us farà passar un bon moment.

Nou comentari

Comparteix