Amb la Maria Aurèlia Capmany ens unia una gran amistat, congriada en els temps en què, sense que cobrés res -només l’havia d’anar a recollir amb el meu cotxe- venia a xerrar a Banyoles en algun acte que organitzava a través d’un grup d’animació cultural i artística, el Tint-2. Per exemple, va a venir a parlar en un cicle sobre el Kitsch. No només parlàvem d’art i literatura, sinó també de cuina: recordo que considerava, de forma ben natural, que formava part de la cultura. Ella mateixa era una excel·lent cuinera, i en una taula rodona, no es va estar de dir que feia servir les clàssiques cassoles de terrissa. També ens impactaven les seves obres teatrals, entre elles “L’ombra de l’escorpí”, que reflecteix el genocidi perpetrat contra els occitans.
Heus aquí, doncs, un plat de cassola procedent, justament, d’Occitania, però molt semblant als nostres platillos: l’alicuit. En efecte, és un dels plats tradicionals més exquisits de la cuina occitana. És a base de menuts d’ànec. El trobem, per tant, també a Catalunya i a la resta dels Països Catalans: segons les zones s’anomena escaldums, platillo, colls i punys, caps i puntes, etc. Al Pla de l’Estany, Garrotxa, etc. encara es fa un platillo d’ànec amb bolets (fins i tot múrgoles, una autèntica exquisidesa) o amb mandonguilles. A les zones hispanoparlants del País Valencià es fa un plat similar, la “pepitoria”, d’origen castellà. El mot occità alicuit vindria potser d’“ales i cuit”. Sovint s’escriu (en mala grafia francesa), “alycuit”. A Gascunya i en altres terres -en països d’ànecs i oques- s’anomena alicòt, que vindria d’ales i coll (en gascó “còt”). També s’escriu, en grafies discutibles (no normalitzades) aliquid, alycot o alicui. El diccionari de Loís Alibèrt defineix “alicòt” com a “menuts d’aviram estofats”, i ho fa derivar del francès “haligoter”, tallar a bocins.
La cultura dels ànecs i oques és molt important en alguns països occitans, fins i tot més que la del porc: és el que s’escau al Llenguadoc, a l’Alvèrnia i a Gascunya, incloent el Perigord i les Landes. El Perigord és, en certa manera, la referència mundial de la cultura de l’ànec i i de l’oca, embocats especialment per a elaborar el foie gras i els confits (cuixes, “manchons” o començament de l’ala). Els subproductes sobrants, doncs, són els que es guisen per fer l’alicuit, mentre que la carcassa pot aromatitzar un brou.
ALICUIT
Ingredients
1 kg de menuts d’ànec (coll, cresta, cor, ales, caps, potes, pedrers…)
400 g de pastanagues
2 grans d’all
1 ceba grossa
2 cullerades rases de farina
1 manat d’herbes: farigola, julivert, llorer
sal, pebre
greix d’oca
Elaboració
Poseu una cassola (de ferro colat o de terrissa) al foc amb una cullerada de greix. Feu rossejar una mica els menuts, salats i empebrats. Retireu-los i a la mateixa cassola poseu la ceba trinxada, la pastanaga a talls menuts o rodelles i els alls trinxats. Ho feu sofregir uns minuts. Hi torneu a tirar els menuts, hi feu rossejar la farina i ho mulleu amb aigua o brou, fent que els menuts quedin colgats. Hi afegiu el manat d’herbes i ho deixeu coure, a poc foc i amb la cassola tapada, unes dues hores. Tastaeu-ho de sal i pebre.
Variants del plat
Afegir-hi 1/2 kg de patates i uns 100 g d’olives verdes espinyolades i escaldades, mitja hora abans de treure-ho del foc, a l’estil del Llenguadoc
Posar-hi salsafins, naps, bolets, castanyes, pèsols, faves.
Subtituir el greix d’oca per llard o bé oli d’oliva.
Afegir al sofregit un got de vi blanc sec.
L’alicuit també es pot fer amb menuts d’oca, de pollastre (com el clàssic platillo de Festa major), de gall dindi (com els Escaldums de Mallorca o del País Valencià). Tal com es fa a l’illa, actualment, tant els escaldums com l’alicuit sovint es fan amb la carn de l’au. No cal dir que, si es tracta de pollastre, ha de ser de pagès: els menuts del de granja no són recomanables. S’aprofitava tot: potes, crestes, pedrers, fetge (molt útil per fer una picada), carpó, carcanada, ales, coll…
Observeu que el sofregit és sense tomàquet, com el platillo més tradicional. Si se n’hi posa que sigui poc i ben confitat; és millor fer servir tomàquet concentrat.
