Fa pocs dies vaig tenir el goig d’anar a un restaurant clàssic de Barcelona on, a part de menjar-hi molt bé, en vaig sortir meravellat del servei que el personal de sala havia ofert, no només a nosaltres sinó a tots els comensals que aquell vespre hi van sopar.
Després de l’àpat, i mentre preníem una copa en una de les fabuloses cocteleries que tenim la sort de tenir a Barcelona, curiosament va sortir de manera espontània a la conversa l’extraordinari servei que havíem rebut. Tots els que hi érem havíem gaudit molt dels plats que ens van servir en aquell sopar, però a tothom li va sorprendre el servei. Cal assenyalar que el servei rebut no va tenir cap atenció especial cap a nosaltres, ni tampoc era un servei especialment dissenyat per sorprendre al comensal, era el servei normal que cal fer en un restaurant, només que executat amb una tècnica, elegància i pulcritud que, sense cap mena de dubte, millorava l’experiència del client, un dels objectius més perseguits avui dia.
La conclusió a la que vam arribar era que el servei d’aquell vespre ens havia sorprès tant perquè posava en evidència la mediocritat del servei en la majoria dels restaurants. Qui érem aquell vespre sopant a Barcelona, havíem sopant junts unes quantes vegades en les darreres setmanes i tots vàrem estar d’acord en que l’excels servei del restaurant -i repeteixo que va ser un servei sense floritures ni performances per part de l’equip de sala- ens havia sorprès perquè acumulàvem una colla de serveis fets sense tècnica -i també sense ànima- per uns equips de sala que de ben segur no tenien ni la formació ni la motivació per oferir la millor experiència als clients.
Massa sovint els restaurants, sobretot els nous, posen molts recursos en crear espais amb la signatura d’interioristes de renom, en contractar un gran xef i/o assessors gastronòmics de primer nivell, en vaixelles i cristalleries de somni, però racanegen de manera incomprensible a l’hora de seleccionar -i sobretot de formar- a l’equip de sala, que al cap i a la fi serà qui estigui en contacte amb el client més estona i, per tant, són els que transmetran una part important de les sensacions que s’endurà el client, més enllà del que hi hagi dins del plat o de la copa.
En primer lloc, cal tenir un equip de sala que sàpiga parlar i comunicar-se correctament amb el client, i això inclou que, independentment de l’origen de cadascú, entenguin perfectament el català. Que la taula estigui ben parada, servir amb correcció i elegància -no només els plats i el vi, sinó totes les begudes que es demanen-, atendre les taules amb discreció però amb eficiència durant l’àpat, estant atents a tot el que passa, per anticipar-se a qualsevol necessitat que pugui sorgir, i tants d’altres petits o grans detalls del servei no són una missió impossible, ni tan sols és una situació que es pugui associar a la manca de disponibilitat de personal que afecta al sector, és un problema de direcció estratègica del restaurant.
