Un plat que té un nom i una recepta concreta, consensuada i reconeguda internacionalment només se’l pot anomenar amb aquell nom si ha estat elaborat seguint la recepta original. Si es fa un canvi o una reinterpretació de la recepta, cal advertir-ho explícitament a la carta o, el que seria més lògic, s’anuncia amb un altre nom. El nom d’un plat en la carta d’un restaurant és un contracte formal entre el restaurant i el client.
Això no és nou, ja ho vaig denunciar amb les patates braves: si no piquen, no són braves. Tothom les pot cuinar com vulgui, però si no tenen tacte picant i s’anuncien a la carta com a patates braves, s’està enganyant al client. Malauradament, aquesta pràctica d’anunciar un plat concret en una carta i després cuinar-lo amb variacions significatives que l’aparten de la recepta original, i que són perfectament identificables pel comensal, sense indicar-ho explícitament a la carta no només es limita a les patates braves sinó a molts més plats o receptes.
Un dels cassos més flagrants és el de la salsa carbonara. Quants i quants establiments venen com a salsa carbonara un variant de la recepta original de la salsa elaborada amb nata! Això és un engany que constitueix un frau pel client, sempre i quan no s’indiqui a la carta. Si jo vull menjar salsa carbonara, vull menjar salsa carbonara, no una interpretació que n’hagi fet el cuiner perquè li ha donat la gana. Si el cuiner vol elaborar una salsa on, partint de la recepta original de la salsa carbonara, hi vol posar nata o qualsevol ingredient, que la bategi amb un altre nom i tots contents.
La salsa carbonara és originària de la regió italiana del Lazio, situada al voltant de la seva capital, la ciutat de Roma. La recepta original de la salsa carbonara només contempla quatre ingredients: guanciale, rovells d’ou, formatge Pecorino romà i pebre negre. El guanciale és un tipus de cansalada feta amb una part situada entre el cap i espatlla del porc, difícil de trobar fora de la regió del Lazio, i la seva substitució per panxeta no altera ni les aromes, ni el gust, ni la textura de la recepta.
La gràcia de la salsa carbonara és aconseguir que el rovell d’ou es cogui amb la calor que desprèn la pasta acabada de bullir. Per elaborar-la, d’una banda cal tallar el guanciale o, en el seu defecte, la panxeta, en tires fines i fregir-les en una paella prou gran perquè hi càpiga la pasta bullida, fins que quedin daurades i ben cruixents. D’altra banda mentre es van fregint les tires de guanciale, en un bol es baten els rovells d’ou i es barregen amb el formatge pecorino romà, que haurem ratllat prèviament. En acabar, s’assaona la barreja dels ous i el formatge amb pebre negre acabat de moldre.
Un cop tenim la pasta acabada de bullir, sobretot sense deixar que es refredi, es tira a la paella (amb el foc apagat) on hi tenim el guanciale fregit, es remena i, sense demora, s’hi afegeix la barreja dels rovells d’ou amb el formatge i el pebre, deixant que aquesta impregni bé tota la pasta, mentre el calor residual de la pasta va coent el rovell d’ou que conté.
Ja sabeu, si porta nata no és carbonara!
