Ara, de qualsevol plat de tripes o de pota i tripa se’n diu “callos”, un nom d’origen espanyol que ha passat al gallec -en portuguès és Dobrada- i per desgràcia al català. En català sempre n’havíem dit tripa o tripes, com a la resta de llengües europees, com Franca, Anglaterria, Itàlia o Grècia. En tots aquests països n’he menjat d’excel·lents. Recordo les Tripes alla romana, justament menjades a Roma en un restaurant popular; o les que he menjat a Algèria, al Marroc. I les de Madrid, els callos a la madrilenya que, ben fets, són excel·lents, o fets amb cigrons, tal com es fa a Andalusia i Galícia, etc. El que passa que el plat que als bars i restaurants de Catalunya se sol anomenar Callos l’únic que comparteixen amb els homònims espanyols és que són picants, però no solen tenir xoriço ni molt menys morcilla. A la Catalunya Nord i a França són coneguts -sense aquests ingredients- com a ‘Tripes a la catalana’, i es troben fins i tot envasats en llaunes i pots. Els putos ‘callos’ espanyols envaeixen restaurants que fan esmorzars de forquilla, restaurants corrents i bars de tapes.
Per a les tripes i callos se sol fer servir tripes de vedella, però els que venim de pagès tenim la sort de saber que les de xai són molt més fines. Un plat que a casa no faltava mai era, justament, la pota i tripa, un esmorzar de Festa Major. Aquests plats de menuts ja eren coneguts en la cuina aristocràtica medieval i renaixentista -“freixures”, fetge, etc-. Durant el Barroc són plats perpetuats pels frares cuiners. El franciscà Josep Orri, al seu receptari (s. XVIII) ens explica una “Tripa de badella” guisada amb ceba, cansalada i espècies.
Al seu costat hi tenim el Capipota -que inclou cap-, també corrent, la pota (peus) de xai, etc. Al llibre “La cuynera catalana”, que al 1835 inaugura la literatura gastronòmica en català de l’ època contemporània, hi apareixen diverses receptes de menuts: “Sanch de Anyell o cabrit” (al forn o en forma de bunyols), “Cap de anyell”, “Cap de cabrit”, “Fetge en las graellas”, “Peus de moltó”, “Peus a la vinagreta”, “Peus de crestat”, “Peus de vaca”, “Peus de vedella”, “Cap de vadella” (una recepta que encantava a Salvador Dalí), “Orella de vadella”, “Llengua de vadella”, “Ronyons de vadella”, “Tripas de vadella”, “Cervells de vaca”, “Cervells fregits”, “Cervells de moltó” i d’altres.
El capipota, la pota i tripa (o tripa i pota, tant se val), o a l’estil de Pla, referint-se al que en diu les “menudències”, el “peu i tripa de xai”, corresponen als plats que menjaven els pagesos i tractants en el seu esmorzar el dia de mercat a la fonda. Josep Pla, explícitament, parla d’aquests plats en relació a l’Hotel Europa de Granollers, on encara, els dies de mercat (que tenen lloc cada dijous) s’hi poden fer aquests substanciosos esmorzars. El mateix que a Vic, a Manlleu, a Collsuspina, a Tordera, a Hostalric, a Lladó, a Banyoles… i en altres fondes que han sabut guardar fins fa relativament poc el bo de la tradició. A d’altres caldria posar-los un zero, en substituir aquests plats deliciosos i suaus pels arrasadors “callos”, sempre amb gust de xoriço.
No hi ha dubte que una de les fòbies alimentàries més recurrents és, justament, als menuts. O una de les fílies: a Salvador Dalí, en concret, li encantaven. Quan anava al Restaurant Duran de Figueres (ca la Teta), abans d’entrar ja preguntava si tenien pota i tripa. De fet, una part substancial del món iconogràfic de Dalí es basa en aquesta idea del tou, gelatinós, deliqüescent -que ell mateix teoritza, així com Juan Antonio Ramirez al brillant assaig “Dali: lo crudo y lo podrido”.- Per al Dalí iconoclasta, allò tou -com els menuts- poden ser el símbol de l’“informe, de l’inverificable, del no jerarquitzat” .
