Aquesta setmana la periodista gastronòmica Rosa Rivas publicava a l’edició digital del País un magnífic article titulat “Platos con moho: provocación y belleza en la alta cocina”. En aquest text explica la tendència que des de fa alguns anys estan investigant alguns dels grans restaurants gastronòmics de cuina creativa -com el Mugaritz d’Errentería, al País Basc, del xef Andoni Luiz Aduriz amb dues estrelles Michelin, o el Noma de Copenhage (Dinamarca) del xef René Redzepi amb tres estrelles Michelin i que ostenta el títol de Millor Restaurant del Món en la llista de The World’s 50 Best Restaurants- de crear plats a partir de deixar florir ingredients de manera controlada amb diferents fongs. Són plats on l’autèntic protagonista juntament amb el producte principal són els fongs. Aquests microorganismes colonitzen carns, peixos, fruites, verdures,… de la mateixa manera que colonitzen, entre altres, les pells dels formatges.
Una vegada més el pensament creatiu fruit d’una anàlisi amb la ment oberta i de l’observació de la natura ha generat una idea que, en la meva opinió, és brillant. A mesura que un llegeix l’article, la imaginació va volant i en l’imaginari es van creant imatges de com pot ser un entrecot de vedella colonitzat pel penicillium roqueforti, el fong que atorga el caràcter i la personalitat als formatges blaus? O la d’una poma en la que s’ha inoculat el fong rhizopus oryzae a la seva pell i això li provoca l’aparició de pèl blanc donant-li un aspecte molt singular. No cal dir que la imatge de qualsevol producte recobert per fongs genera una bellesa plàstica que pot provocar a parts iguals atracció o repulsió. Com resulta en el cas dels insectes. Per l’educació que hem rebut en la nostra cultura, un aliment florit, a excepció de formatges i alguns altres producte que deixem florir expressament com fuets i llonganisses, és símbol de que ha patit una transformació no desitjada i el més normal és llençar-lo.
La clau d’aquesta nova tendència és la floridura controlada científicament i sanitàriament dels diferents ingredients, per tant, és una tècnica reservada només a aquells establiments que poden comptar amb l’assessorament tècnic i científic de tècnics qualificats que garanteixin la salubritat. No és una tècnica que, de moment, es pugui fer a casa o en una cuina que no tingui el personal ni les condiciones per fer-ho. Una floridura descontrolada pot arribar a ser molt nociva per la nostra salut. Però, per contra, sota control pot proporcionar plats d’una bellesa fascinant i provocadora tant pel seu aspecte visual, els colors, com per les seves textures.
Això obre un nou horitzó en les tècniques de cuina que, com succeeix en el cas de la fermentació, el seu resultat no només és innovador sinó que ben aplicat aporta beneficis saludables a més de noves sensacions a nivell organolèptic.
Ara cal esperar com aquesta tècnica es va desenvolupant i quines propostes van fent els restaurants que l’adoptin. Jo ja estic impacient per poder tenir davant meu la creació anomenada Utopía, ternera roqueforti, una peça de sushi de carn sobre arròs inoculat amb penicillium roqueforti, creació de l’admirat Andoni Luiz Aduriz al Mugaritz.
