He de confessar que hores d’ara encara no entenc perquè cal arruïnar uns calamars a la romana, qualsevol mena de peix fregit o, fins i tot, una paella ruixant-los amb unes gotes de llimona abans de menjar-los.
El suc de llimona és un dels productes més agressius que hi ha a la taula, degut a la seva elevada acidesa, i només té sentit emprar-lo en algunes ocasions, poques, precisament pel protagonisme que agafa donada la seva potència.
Fa un parell de setmanes parlava dels calamars a la romana, un plat deliciós quan el calamar és fresc i de qualitat i la romana està ben feta i, sobretot, ben fregida. L’equilibri de gustos d’aquesta recepta és memorable: la delicada intensitat del calamar combinada amb el gust de l’arrebossat, ben marcat per l’oli i la farina, formen un conjunt harmònic i plaent que queda absolutament destrossat (al menys, al meu entendre) quan es ruixa amb unes gotes de llimona. L’acidesa cítrica de la llimona emmascara completament els gustos del plat i el tornen desplaent.
Igual que quan s’assassina sense cap pietat un plat de xanguet fregit exprimint-li a sobre un tros de llimona. Tota la delicadesa i subtilitat dels gustos marins d’aquest peix minúscul, però tan preuat, queden tapats i inapreciables sota la dictadura implacable del gust àcid que hi ha aportat la llimona. Aleshores cal preguntar-se: calia sacrificar aquesta meravella marina perquè acabi d’aquesta manera?
I podria estendre la meva reflexió a tants i tants altres plats en què el seu conjunt gustatiu no és prou intens i/o potent com per acceptar el suc de llimona natural com a acompanyant de viatge.
Als que teniu la pràctica de ruixar amb llimona els calamars o qualsevol altre peix fregit, arrebossat o cuinat a la romana, o bé les paelles, us heu preguntat mai per quin motiu ho feu? És una pràctica que sempre s’ha fet en el vostre entorn i el seguiu sense preguntar-vos perquè ho feu? No us agrada el plat i necessiteu emmascarar-lo, en aquest cas, amb suc de llimona? Sou uns fans de l’àcid fins al punt que no us importen les aromes i gustos de l’ingredient principal del plat?
I si la vostra resposta és “perquè m’agrada així i punt”, espero que l’atzar no em castigui havent de compartir mai taula amb vosaltres.
1 
