Les copes, el pecat capital de molts restaurants

"No hi ha cap voluntat per part d'alguns locals de formar-se en quina és la millor manera de servir uns productes que el client paga per gaudir"

Parlar de la qualitat de les copes amb les que se serveix el vi als restaurants és un tema que no és nou, i fins i tot pot semblar cansí, o que és una mania d’uns quants primmirats, però sembla mentida que avui dia encara sigui un tema pendent de resoldre per molts establiments on es serveixen vins i destil·lats, i que els seus propietaris no tinguin cap mena de voluntat per resoldre’l. Tanmateix, els clients ens hi hem acostumat i, tot i fer-ne comentaris entre nosaltres, no ho denunciem prou públicament.

Un grandiosa recepta de cuina amb productes frescos de la màxima qualitat servida en un plat vulgar, comprat a qualsevol magatzem majorista de material d’hostaleria o en un basar d’aquests que ara hi ha per tot arreu, no perd atributs gustatius o organolèptics. De manera que l’únic efecte que pot tenir en el comensal serà una mala percepció estètica, o que indueixi a pensar en l’estalvi de costos com una eina de gestió crítica en aquell establiment i que preval per sobre de l’experiència del client.

Però en el cas del vi la cosa és diferent. Una mala copa, una copa de baixa qualitat, pot arribar a influir en el perfil gustatiu i organolèptic d’un vi fins a arruïnar-lo. I al revés: una bona copa pot arribar a fer millorar la percepció d’un vi.

Aquest estiu he tingut l’ocasió d’assistir a diversos sopars-maridatge organitzats per cellers, denominacions d’origen, associacions que tenen els vins com a raó de ser,… I, si bé és cert que en la majoria d’ells les copes han estat les adequades, tant en forma com en qualitat, encara hi ha un bon grapat de restaurants i d’empreses de càtering que no entenen la importància de la copa.

He hagut de beure vins de gran qualitat, alguns d’ells els bucs insígnia del celler que els elabora, amb copes que ni tan sols eren de cristall, amb la forma inadequada, de vidre gruixut, pesades, ratllades i gastades de tant rentar-les als rentavaixelles convencionals. I a l’hora de servir els vins escumosos, sembla mentida que empreses que es dediquen a l’hostaleria no estiguin al corrent de les tendències actuals de servei, i que la mítica copa Alba de Luminarc encara sigui la reina del servei de les bombolles. Si entrem en el servei dels destil·lats, la cosa encara és pitjor, ja que hi ha una manca de coneixement sobre les copes amb que s’han de servir, i com s’han de servir, que és vergonyosa. El menyspreu per la cristalleria, normalment va acompanyat per un menyspreu de la coberteria, amb els típics ganivets que no tallen o les forquilles que no punxen.

Al final és un problema de manca de professionalitat, ja que indica que no hi ha cap voluntat per part dels establiments de formar-se en quina és la millor manera de servir uns productes que el client paga per gaudir amb les millors condicions. I no precisament poc, ja que en una bona part dels restaurants doblen el preu de cost dels vins, quan no el tripliquen. El client té dret, i l’establiment el deure de servir els vins en les millors condicions possibles, primer per respecte a ell i després per respecte als elaboradors i a tota la bona feina que hi ha al darrera de cada ampolla de vi, escumós o destil·lat. I no, no és un problema de que les bones copes siguin cares, ni difícils de trobar, ni tan sols de coneixement, ja que tots els professionals que venen copes els assessoraran amb molt de gust.

Un bon parament de taula és una inversió no una despesa!

Nou comentari