Aquesta setmana he dinat en un restaurant on van servir a alguns dels comensals unes amanides de formatge de cabra decorades generosament amb una reducció de vinagre industrial. La visió d’aquells plats, generosos en contingut de mesclum i de tomàquets sherry partits per la meitat, amb un medalló important de formatge rul·lo de cabra prèviament passat pel bufador per caramel·litzar-lo, trossos de nous i perfectament decorats amb la ziga-zaga de reducció de vinagre, em va fer venir a la ment records de quan les reduccions de vinagre es van posar de moda a casa nostra, als anys 80 i 90 del segle passat.
La reducció és una tècnica culinària mitjançant la qual s’espessa o es concentra una substància líquida sotmetent-la a un procés d’evaporació o ebullició. Tot i que no es coneix quin va ser el seu origen, aquesta tècnica es va posar de moda per l’ús que se’n va fer en la cuina francesa de finals del segle XIX. Sobretot es feien reduccions de caldos i salses. Amb el temps, l’ús d’aquesta tècnica també es va aplicar als vins i als vinagres.
Una de les reduccions que més fortuna ha fet al llarg de la història és la reducció de vinagre balsàmic, originalment de vinagre balsàmic de Mòdena i amb el pas del temps de qualsevol altre vinagre balsàmic. El secret del seu èxit és el seu sabor agredolç, llaminer per naturalesa. Les reduccions van passar de les cuines d’autor al món industrial, i es van fer un forat als lineals de les botigues gourmet, primer, i de tota mena de supermercats, després.
Amb l’arribada de les reduccions industrials a les cuines va començar una hiperutilització d’aquest ingredient que va inundar tota mena de plats. Des de la típica amanida amb formatge de cabra fins al plat més inversemblant apareixia a les taules de tota mena de restaurants decorats amb les inconfusibles ratlles de color fosc de la reducció que pretenia ser de vinagre balsàmic de Mòdena.
Les reduccions industrials van ser, i encara en molts indrets són, una autèntica pandèmia. Utilitzades sovint per facilitar la ingesta d’un plat, pel seu caràcter llaminer i la seva capacitat per amagar sabors gràcies a la potencia del seu sabor. En moltes llars va resultar l’element clau perquè petits i grans es mengessin amb més alegria plats com, per exemple, les amanides.
L’ús de la reducció de vinagre balsàmic, fins i tot de l’autèntica i feta pels xefs, avui és gairebé anecdòtic en els restaurants de qualitat, sobretot degut a l’abús que es va fer en la seva utilització. I no cal dir que la presència de reduccions industrials en un plat és una pràctica que podríem titllar d’antiquada o, com dirien els més esnobs, de plat “démodé”.
