És curiós que, llevat d’una minoria, quan molta gent va a comprar, o bé demana pernil en un restaurant, el seu origen no sigui una variable de tria. A diferència de, per exemple, els vins, on el comprador abans d’adquirir-los vols saber-ho gairebé tot -quin celler l’elabora, amb quines varietats, si té criança o no en té, a quina denominació d’origen pertany, etc.-, quan es va a comprar o es demana pernil gairebé la única informació que demana el comprador, a banda del preu, és la qualitat, entesa com que sigui “pernil del bo”. I quan es fa referència a aquesta mena de pernil, bàsicament es vol expressar que es vol pernil ibèric de gla. Però una immensa majoria de les persones que compren o demanen en un establiment d’hostaleria pernil ibèric desconeix que d’aquesta mena de pernils n’hi ha de quatre denominacions d’origen, i també que, en funció de la seva puresa genètica o de la seva alimentació, n’hi ha de diferents qualitats. A molt estirar el que es coneix és que hi ha pernil de gla i pernil de porc -que també menja pinso-, però amb una gran confusió en els termes exactes.
Fixeu-vos en una situació. Unes persones van a sopar a un restaurant i demanem pernil ibèric de gla. El que seria normal és que els servissin un pernil de gla 100% raça ibèrica, però sovint aquest factor ni s’expressa a la carta ni tampoc es pregunta. Tanmateix, la immensa majoria de vegades, els comensals no pregunten per l’origen del pernil, si és la DO Guijuelo, DO Dehesa d’Extremadura, DO Huelva o DO Valle de Los Pedroches, fiant-ho tot al botiguer o restaurador. Si tot ha anat bé, els comensals marxaran a casa satisfets amb el pernil que han menjat. L’endemà aquestes mateixes persones van a dinar a un altre restaurant i tornen a demanar pernil ibèric de gla. És possible que els serveixin un pernil totalment diferent del que van menjar el dia anterior al vespre. Si el del dia anterior era de Guijuelo, ara podria ser de Huelva. Els comensals el gaudiran, segurament sense pensar si és o no diferent del que els van servir el dia anterior. Poden haver menjat dos pernils diferents, sense tenir una consciència clara de si eren els mateixos o si eren exactament de la mateixa qualitat. En general, no es té un criteri comparatiu dels diferents pernils ibèrics de gla que existeixen.
És molt interessant fer un tast comparatiu de pernils de gla 100% raça ibèrica de les quatre denominacions d’origen per poder veure i experimentar en primera persona quines són les diferencies tant a nivell visual, com a nivell olfactiu i gustatiu. Tot i la seva aparent similitud, són molt diferents.
El fet de que tots els pernils ibèrics de gla siguin extraordinaris ha provocat que no hi hagi, entre el gran públic que els pot consumir, elements de diferenciació. I això també comporta que en determinades ocasions ens puguin enredar, servint un pernil de gla 75% de raça ibèrica en comptes d’un 100%, o un “cebo de campo ibèrico” en comptes d’un pernil de gla. Tots són molt bons, però no són el mateix i el preu tampoc és el mateix. És molt important que ens fixem en el color del seu precinte inviolable.
Perquè quedi clar per tothom i evitar ser enganyats, reprodueixo el que diu el Reial decret 4/2014, de 10 de gener de 2014, que regula la Norma de Qualitat, per al control del sector del porc ibèric.
El pernil de gla 100% ibèric, és aquell que:
- La mare i pare són 100% raça ibèrica
- L’alimentació del porc és totalment natural.
- A l’hivern i la primavera s’alimenta d’herba i flors.
- A l’estiu fins i tot arriba a passar gana, ja que la devesa s’asseca i acaba la seva alimentació sobretot, a base de glans.
- D’octubre a març, espai de temps anomenat “LA MONTANERA” quan la gla està madura.
El podreu identificar pel seu precinte inviolable de color NEGRE.
El pernil de gla 75% o 50% ibèric, és aquell que:
- Tot i ser pernils de raça ibèrica, la seva puresa racial no és 100%.
- El 50% ibèric, el pare és de raça Duroc i la mare 100% ibèrica
- El 75% ibèric, el pare és 50% raça ibèrica i la mare 100% raça ibèrica
- S’alimenta de productes naturals en llibertat, completant la seva alimentació a base de glans i pastures.
El podreu identificar pel seu precinte inviolable de color VERMELL.
El pernil de “cebo de campo ibèrico”, és aquell que procedeix de porcs ibèrics, però en aquest cas s’alimenten en extensiu en deveses amb la qual cosa acompanyen la seva alimentació amb pastures naturals. La seva carn es veu afavorida per la feina que fan en llibertat.
El podreu identificar pel seu precinte inviolable de color VERD
El pernil de “cebo ibèrico” és aquell que procedeix de porcs ibèrics alimentats en règim intensiu a base de pinsos elaborats amb cereals i lleguminoses.
El podreu identificar pel seu precinte inviolable de color BLANC.
En aquests dos darrers, en cap etiqueta, ni publicitat poden portar la paraula “GLA”.
