Es defineix la cuina sostenible com aquella en que l’aprovisionament, ús i transformació dels aliments està basada en el coneixement del seu origen i de les conseqüències que poden tenir sobre la salut personal, social, ambiental i econòmica del nostra planeta. El que pretén la cuina sostenible és que tota mena d’impacte que es generi sobre el medi ambient, sigui en el moment que sigui del procés de portar un plat a taula, sigui el més respectuós possible amb el medi ambient.
Llegit així, sembla una d’aquelles declaracions ostentoses que es fan des dels grans organismes públics però que és difícil d’aplicar a la pràctica. Fa pocs dies vaig tenir el goig d’estar en un restaurant que té com a un dels seus principals eixos d’actuació la cuina sostenible, es tracta del Green Leka Valldaura.
Al Green Leka Valldaura no només hi vaig gaudir d’un extraordinari àpat, sinó també vaig poder viure en directe el seu compromís amb la sostenibilitat i el medi ambient. És un restaurant on una gran part del seu mobiliari està construït a partir de materials reciclats. Per exemple, els llums que il·luminen el seu menjador principal estan construïts tot aprofitant els troncs dels arbres que el temporal Gloria va fer caure. Una altra pràctica d’aquest restaurant, dins de la seva orientació a la cuina sostenible, és que a partir de les restes de menjar que els clients deixen el plat, que en el millor dels casos normalment van a la brossa orgànica o es fan servir per alimentar algun animal domèstic, i dels descarts de cuina, en fan snacks per a mascotes. Reutilitzen deixalles amb alt valor nutritiu, per a transformar-les en una barreja de proteïnes amb alt valor biològic, que dóna com a resultat unes galetes per a mascotes, sense conservants ni additius i amb traçabilitat. Tanmateix, aprofiten una bona part de les restes d’olis i greixos que es generen a la cuina per transformar-les en sabons.
Al darrera hi ha un equip jove i compromès, tant amb els oficis de la cuina com amb la sostenibilitat i l’impacte mediambiental de les seves activitats. Projectes com aquest, on el compromís va molt més enllà de la comunicació i dels possibles reconeixements, fa que l’experiència que es pot viure fent un àpat sigui molt més completa i plaent que si es restringís únicament al seu valor tècnic culinari.
