Aquest mes de desembre s’ha generat a França una nova polèmica al voltant del foie gras, un producte que forma part de l’univers gourmet des de temps immemorials i que, periòdicament, els col·lectius que advoquen per la seva abolició el fan sortir a l’opinió pública pel mètode que es fa servir per produir-lo. Aquesta vegada els que han provocat la polèmica han estat un grup d’alcaldes i regidors d’adscripció ecologista de diverses ciutats franceses que han assolit que es prohibís el servei d’aquesta delicadesa en les recepcions oficials de les seves ciutats. Així, el foie gras, declarat patrimoni gastronòmic nacional de França l’any 2006, no serà protagonista de cap elaboració que es serveixi als ajuntaments de Lió, Estrasburg o Grenoble, entre d’altres. També cal recordar que el foie gras no es pot comercialitzar a l’estat nord-americà de Califòrnia, a la ciutat brasilera de Sao Paulo i al Japó. A partir de 2022 tampoc es podrà comercialitzar a la ciutat de Nova York. De fet, la producció de foie gras és un pràctica que a Europa només està autoritzada en cinc països: França, Romania, Hongria, l’estat espanyol i Bèlgica. França és el líder mundial, amb una producció de foie gras cru que volta les 120.000 tones anuals, en una indústria que dona feina a 100.000 persones.
En el rerefons de la qüestió hi ha el benestar animal. Els anti foie gras argumenten que la manera en que es produeix aquest producte -per hipertròfia del fetge d’ànecs i oques a través d’una dieta intensiva en blat de moro- és una pràctica cruel, que tortura als ànecs i oques i, per tant, és contrària al benestar animal. Lluiten activament per la seva prohibició. A l’altra banda hi ha els diferents actors de la cadena de valor del foie gras -productors, distribuïdors, detallistes, xefs…-, que en defensen la producció argumentant que el procés d’hipertròfia del fetge dels animals es fa preservant tot el possible el benestar animal. És un d’aquells debats en que és impossible que els un convencin als altres, pel que durarà eternament. Els avenços d’uns i altres van íntimament lligats a qui governi en cada indret en cada moment. Ara mateix, el mètode de producció del foie gras està absolutament regulat i auditat per la Unió Europea (Reglament (CE) n.º 543/2008 de la Comissió, de 16 de juny de 2008), pel que s’estableixen normes de desenvolupament del Reglament (CE) n.º 1234/2007 del Consell pel que fa a la comercialització de carn d’aus de corral (DO L 157, de 17.06.2008).
A mi m’agrada molt el foie gras i en sóc un ferm defensor. Un estiu vaig passar uns dies en una granja d’ànecs prop de Sarlat-la-Canéda, situada a la comarca del Périgord, al nord-est de la regió de la Nova Aquitània, el bressol de la cria d’ànecs i oques. Allà vaig poder veure i viure en primera persona tot el procés de la producció del foie gras. Sense ànim de convèncer a ningú, el que jo vaig poder constatar en aquella granja era amor pels animals, el mateix amor que he pogut veure en moltes explotacions ramaderes ecològiques cap als seus animals, que crien amb l’objectiu del seu sacrifici posterior per comercialitzar la seva carn.
A la granja d’ànecs, quan era l’hora de menjar, els ànecs que estaven en fase de “cebo”, que dura de 10 a 14 dies, impulsats pel seu rellotge biològic es recollien del prat per on campaven lliurement i s’adreçaven cap a la zona de les menjadores o els esperava la pagesa amb les farinetes de blat de moro. Els ànecs, de manera espontània i sense cap intervenció humana, aixecaven el coll, obrien la boca i esperaven a que els hi donessin el menjar amb el polèmic embut que, al menys en aquella granja, era un embut ergonòmic, lubricat, que no forçava gens les postures naturals dels animals i que distava molt dels embuts matussers que apareixen en moltes fotografies. Un cop ingerides les farinetes i alliberats de l’embut, procés que dura entre 3 i 6 segons, els ànecs tornaven als prats de la granja a fer la seva vida normal. Això passava dos cops al dia.
La hipertròfia del fetge dels ànecs i oques és un procés fisiològic que tenen les aus migratòries, que els genera la capacitat d’emmagatzemar greix al fetge i a l’abdomen, com a font d’energia que els permet afrontar amb garanties els seus llargs viatges migratoris. Si a un ànec o una oca amb el fetge hipertrofiat els tornessin a deixar que mengés a la seva voluntat, el fetge recuperaria de bell nou la seva mida original, donat que el procés és reversible.
Jo, com el 77% dels francesos, considero el foie gras com un producte “imprescindible” en els àpats nadalencs. I, com el 92% dels nostres veïns, en menjaré. De fet, ja fa dies que el tinc a la nevera esperant que arribi el moment de servir-lo a taula.
