Hi ha un gran consens en que la millor manera de menjar la pasta és “al dente”. Aquest és un estat de cocció de la pasta i de l’arròs que, estant cuita, ofereix una petita resistència al ser mossegada. La pasta és ferma, però no dura, perquè en el seu cor la pasta és encara semicrua.
Tot i el consens, hi ha pocs establiments, fins i tot els especialitzats en cuina italiana, que serveixin la pasta “al dente”. El més habitual és que la serveixin totalment cuita -evidentment sense que estigui passada-. Quan parles amb els cuiners, molts d’ells coincideixen en que si serveixen la pasta “al dente” els genera una gran nombre de queixes entre els clients, perquè a la gent majoritàriament li agrada que la pasta estigui totalment cuita, en cap cas passada. La cocció de la pasta, com tot, és una qüestió de gustos, però perquè es diu que la millor manera de menjar la pasta és “al dente”?
Les raons principals que s’esgrimeixen per assegurar que la pasta “al dente” és millor tenen a veure amb la seva digestió. D’una banda, la pasta “al dente” convida a que la masteguem durant més temps i això provoca que es digereixi millor. D’altra banda, feta “al dente” té un índex glucèmic inferior al de la pasta totalment cuinada i això provoca que la digestió sigui més lenta. A més, també allarga la sensació de sacietat.
No hi ha cap raó gastronòmica, més enllà de la sensació de la mossegada, que justifiqui que la pasta “al dente” sigui millor que la pasta totalment cuita. El que cal evitar és una cocció excessiva de la pasta.
La millor manera de coure la pasta és posar en una olla 1 litre d’aigua per cada 100 gr. de pasta. A l’aigua de cocció se li afegeix un raig d’oli i quan comença a bullir se li tira una grapat de sal. Quan l’aigua estigui en plena ebullició afegim la pasta, i l’anem remenant de tant en tant, per afavorir que quedi solta. El temps de cocció depèn de cada tipus de pasta i de cada fabricant, pel que cal agafar com a temps de referència el que els fabricants indiquen en l’embolcall de la pasta.
