Em permetran una anotació personal: fa anys, el primer article que vaig publicar a la revista “Canigó (de la Isabel Clara Simó) deia que el vegeterianisme sovint es comportava com una religió, amb els seus adeptes evangelitzadors i que acostuma a culpabilitzar els “infidels” pel fet de menjar carn. Amb el pas dels anys les seves posicions s’han radicalitzat, sobretot pel que fa al moviment vegà.
En primer lloc, els meu respecte a les creences vegetarianes, vegetalianes, flexiterianes, crudívores i veganes -tot i que ara, en molts casos, els nous adeptes em temo que segueixen una moda- . I me n’alegro molt que un jutge del Regne Unit, gràcies al català Jordi Vilamitjana, hagi dictaminat a l’entorn dels seus drets, com a creença filosòfica o religiosa. Des del passat 3 de gener, Jordi Casamitjana ha esdevingut una celebritat mundial. La mateixa CNN estava, al costat de periodistes de tot el món, esperant-lo a la sortida del judici celebrat a Norwich, per conèixer la seva reacció davant la seva primera victòria en el procés legal en què fa mesos que es troba immers: que el jutge hagi reconegut el veganisme ètic com una creença filosòfica i, com a tal, protegida per la britànica Llei d’Igualtat 2010.
El jutge Robin Postle, en efecte, va dictaminar que el veganisme ètic compleix amb els criteris establerts per aquesta llei perquè una característica sigui protegida: “És digne de respecte en una societat democràtica, no és incompatible amb la dignitat humana i no entra en conflicte amb els drets fonamentals dels altres”. Una sentència històrica per al col·lectiu vegà, amb unes creences que van més enllà de l’alimentació, ja que afecten els animals i els usos que en fem els humans.
Em sembla bé que el veganisme (ètic o no ètic) sigui reconegut com un dret, encara que no combregui amb els seus postulats, tot i que no em considero un “carnícola” rabiós. Però defenso la pluralitat i la història de la gastronomia. Allà on poden tenir problemes els vegans és als països islàmics, i no només perquè no són democràtics, sinó perquè l’islam, per definició, és una religió carnívora. Hom corre el risc d’anar a l’infern si durant el Dia del Gran Sacrifici -festa de la matança del xai arreu del món islàmic, i també aquí- no menja uns talls de xai o corder! De fet, la major part de la Humanitat- si comptem l’Índia, la Xina, etc.- és preferentment vegetariana, sigui per religió o necessitat. Ës el que anomeno vegeterianisme funcional.
El vegeterianisme compta amb religions com l’hinduisme, la dels sikhs -a casa nostra ben representada a Olot, on tenen un temple-, la dels jainistes i altres religions índies, amb milions d’ adeptes, així com les creences tradicionals japoneses, almenys fins a l’arribada dels jesuïtes portuguesos, al s. XVI, que els van acostumar a menjar peix i carn. Els cristians -catòlics, ortodoxos, protestants- podem dir que tenen una visió neutra sobre el tema, així com el judaisme. Un cas curiós és el del yazidisme d’Iran -religió perseguida a mort pel règim iranià- que prohibeix menjar enciam. Un amic d’ aquesta religió em va dir que si mirés l’Èufrates, d’on ve l’aigua de rec, ho comprendria.
Un aspecte important és saber que, segons anàlisi solvents, l’alimentació tradicional mediterrània (que no la dieta, un mite biomèdic), així com la xinesa, només fan servir la carn en el 3%, aproximadament dels seus plats. La carn hi és contemplada com un condiment, no com un aliment: i la Paella, l’ Arròs a la cassola o l’ Arròs brut -la trilogia dels arrosso dels Països Catalans- en són exemples paradigmàtics. Ens ho hem preguntat sempre: perquè els vegetarians, en general, ens proposen un model de cuina estrambòtic- i contrari a un concepte ecològic, paradoxalment, en basar-se en productes orientals -algues, soja, miso, seitan-, oblidant que les cuines mediterrànies- i per tant la catalana- tenen un fortíssim component vegetarià?
VEGETERANISME OBRER
Al segle XIX, tal com explico al meu llibre “La cuina modernista”, el vegeterianisme -aliat al naturisme- va impregnar amb els seus valors ètics una part de la classe obrera catalana. Eren el que per Nadal “mataven “ una col. El 1892, a Barcelona acabava d’obrir consulta el doctor Joaquim Collet i Gurguí, que va ser el primer metge naturista que hi va haver a Catalunya. Mesos abans havia tornat d’Alemanya Jaume Santiveri, fundador de l’empresa del mateix nom i pioner en la difusió del naturisme a Catalunya. I sortia a la venda la primera traducció espanyola de l’obra de Sebastià Kneipp, considerat el pare d’aquesta tendència curativa.
En poc temps, el desig de buscar en la natura una pau perduda va provocar un esclat de grups, iniciatives i publicacions. Les idees naturistes van arrelar amb força en la societat catalana; fins al punt de sobreviure semiclandestines després de la guerra de Franco, i arribar als nostres dies. Franco, per cert, va perseguir un dels profetes, el dr. Nicolás Capo, que publicava llibres tan innocents com “A la salud por el ajo y el limón”. Als Arxius de Salamanca encara tenen confiscada la seva perillosíssima documentació.
El naturisme a Europa al s. XIX comença associat a una sèrie de teràpies molt relacionades amb l’aigua. A Catalunya existia la Societat Hidrològica Mèdica, que reunia els metges que exercien en balnearis- entre ells el de la meva ciutat, la Puda, a Banyoles, on hi acudia el dr. Darder, fundador del Museu Zoològic de Barcelona. I a Barcelona funcionava l’Institut Hidroteràpic de Barcelona del doctor Lluís de Castellarnau, oncle de l’escriptor Josep Maria de Sagarra. Les primeres teràpies naturistes que arriben a la ciutat són les del frare alemany Kneipp, que regentava un sanatori de refinada i rica clientela a Woerishofen, on es feien cures d’aigua freda i dietes vegetals.
El naturisme anava associat al vegeterianisme. La doctrina naturista és molt diversa i els seus practicants poden seguir una o diverses de les tendències que la componen i tenir diversos graus de fidelitat. Pot incloure el nudisme. El naturisme dietètic cerca la desintoxicació corporal i la regeneració mitjançant el consum d’aliments naturals, com el vegetarianisme o la macrobiòtica. I, més modernament, també proposa una alimentació menys agressiva i sostenible per al planeta. Solen rebutjant el tabac, l’alcohol, o excitants com el cafè. No obstant, he vist algun budista embadalit davant un got de grappa! L’ impulsor d’aquesta doctrina serà Jaume Santiveri, que el 1891 regenta una camiseria al carrer del Call, i que cau malalt de tuberculosi. Buscant un remei, acaba en mans de Collet, que l’envia a Woerishofen. Quan torna comença a comercialitzar els productes Kneipp; i el 1897 obre una farmàcia al costat de la seva botiga, on ven purés vegetals, extractes d’herbes, aliments naturals i dietètics. Arriba a importar una dutxa d’Alemanya i fa una demostració a la Rambla, que acaba a cops de roc, és a dir, en lapidació.
El 1914 obre la primera fàbrica a Can Tunis, on va crear la Colònia Santiveri. En aquella època també comercialitza els primers cereals dels germans Kellogg’s. Amb tres fàbriques a Espanya i prop de 50 botigues, avui exporten els seus productes a uns 30 països. Apareixen diversos negocis vegetarians: clíniques, consultes, revistes, botigues, ateneus obrers etc.Quan el naturisme arriba a Catalunya comparteix les mateixes característiques que a la resta d’Europa, amb països capdavanters com Suïssa i Alemanya, però aviat agafa una vessant popular inexistent en altres països. És el que passa també amb el Modernisme com a moviment artístic i arquitectònic.
UN ÀPAT VEGETERIÀ HISTÒRIC
El 1908 es crea la Lliga Vegetariana de Catalunya, constituïda en un banquet al restaurant de l’hotel Mundial Palace. Aquell àpat vegetarià per a 250 persones reuneix a gran part de la professió mèdica catalana i desperta una gran curiositat entre el públic. El menú és el següent: Entreteniments Brahma, arròs Pitàgores, empanades Esaú, faves a la gran Cartoixa, truita Tolstoi i amanida Lahmann; pa integral Kneipp, bescuit gelat, fruita, formatge, pastes, vi sense alcohol i malta Santiveri. L’acte coincideix amb la notícia que Thomas Alba Edison s’ha fet vegetarià. Per cert, Hitler també ho era, així com l’ esposa del Borbó major. També ho han estat Buda, Pitàgores, Leonardo da Vinci, Voltaire- amic de Catalunya-, Tolstoi, Ghandi, Einstein, Kafka… per tant hi ha de tot.
Actualment, la moda ha portat a ser vegeterians o vegans a diversos artistes de Hollywood i altre celebrities, i la gent els imita. Entre ells hi ha Ariana Grande, Brian Adams, Joanquin Phoenix, Pamela Anderson, Paul Mc Cartney, James Cameron i molts d’ altres que juren que han deixat les hamburgueses o els bistecs.De cop, Barcelona viu una febre per l’amanida i els plats vegetals. S’inaugura el Restaurant Vegetarià del carrer Pelai, apareix la Revista Vegetariana i el primer receptari de cuina —Cocina Vegetariana, de R.P. Sansón—, s’obre a la Rambla la Pensió Vegetariana, i en el teatre Romea s’estrena la comèdia naturista Manducare. També hi ha crítics contra el fenomen, com Santiago Rusiñol, que estrena al Teatro Español la farsa El triomf de la carn, obra en la qual un vegetarià, convidat a una Perdiu amb cols, té el dilema de considerar si la perdiu és carn o vegetal…
En aquells anys, però, el conflicte entre els metges naturistes i els aficionats comença a fer-se evident. Així, el 1926 es crea al Portal de la Pau el prestigiós restaurant ‘Mundial Palace’ que oferia cada dissabte plats de cuina estrictament vegetariana. Al 1908 es va celebrar a les seves taules a la fundació de la ”Lliga Catalana Vegetariana”
NATURAL?
Natural és allò relatiu, pertanyent o pròxim a la Natura. S’ oposa, per tant, a artificial. Natural també es refereix a originari d’ un país. Aplicat a la cuina, en podem trobar diverses aplicacions: 1) La cuina corrent és més natural quan més s’ aproxima als vegetals i a la poca transformació dels aliments i a respectar llur pròpia naturalesa. 2) La lectura naturista proposa un model de cuina de productes poc elaborats i tendent al vegeterianisme. 3) La cuina tradicional- ecocuina, etnocuina- és més pròxima a allò natural. Dit així, en aquest magma no hi manquen contradiccions. La primera, és la pròpia historia de l’alimentació humana i fins i tot una cosa tan aparentment trivial com l’estructura del nostre dentat o del nostre estómac. L’ espècie humana sembla més aviat omnívora. I , com que sempre han tingut bec les oques, des de sempre s’ han fet productes allunyats de la virginal naturalesa. Eudald Carbonell ens ha demostrat que els nostres més primitius antecessors ja devien conèixer alguna tècnica per fumar els aliments (que és cancerígena!). Altrament, el món afí a les “alimentacions naturals”- amb pel respecte a opcions de cares a la salut pròpia- solen contenir suspectes elements clarament pseudocientífics, pararelgiosos i elitistes.
Qui es pot permetre, de forma corrent tenir accés als anomenats aliments biològics orgànics, ecològics, i fins i tot de producció integrada? La nova religió d’ Occident -massa farts que som,- doncs, són les dietes, els règims i l’alimentació “natural”, vegeteriana, flexiteriana o, macrobiòtica o vegana. Les excuses solen ser ètiques- maltracte i mort dels animals- o mediambientals, coses que, no obstant, no cal negligir. Però hi ha contradiccions: el cultiu dels alvocats, per exemple, pot ser tan destruictiu per a l’ecologia com l’ engreix d’animals. Ja sé que les posem totes en un mateix sac, però cadascuna d’elles es diferencia. Les multinacionals, és clar, en posen un bon tros a l’ olla. Ja comencen a aparèixer lleis com la de l’estat de Nova York prohibint el foie gras i tota mena de productes i complements alimentaris autoanomenats “healthy” (saludables). Segons l’estudi de “The Green Revolution 2019”, de la consultora Lantern, a Espanya hi ha ja 3,8 milions de persones adultes “Veggies”: un 7,9% de la població adulta es considera flexitariana, un 1,5% vegetariana , i un 0,5% vegana (en els dos últims anys, 800.000 persones s’han passat a la dieta “veggie”). No tenim xifres desglossades dels Països Catalans.
PER ENTENDREN’S:
-Vegeteriana: alimentació a base de vegetals, amb variants (com les sectes de les religions) com l’ovolacticovegeteriana (que seria el règim perfecte), l’ovovegeterana, la lactovegeteraina, la picivegeterana, etc. Aquesta darrera ja era practicada pels antics càtars o “bons homes”,
-Vegana: rebutja totalment no solament la carn o el peix, sinó qualsevol aliment d’ origen animal- la mel, els ous, la llet…-. La dieta antigament vegetaliana, de fet, és el mateix. O no hi sé veure les diferències. També rebutgen els productes d’ origen animals per als vestits, el calçat, etc.
-Macrobiòtica, d’ origen japonès, els metges i nutricionistes la desconsellen
-Flexiteriana: dieta preferentment vegetal, però que pot alternar, esporàdicament, amb productes del mar o càrnics.
-Crudivora: només accepta aliments crus, sense cocció. Amb diverses fraccions, com els omnicrudívors (que també mengen peix i carn) o els crudivegans.
-Veggie: terme anglo-americà de moda per a definir les diverses categories de vegetarians. La indústria alimentària ja utilitza aquest epítet.
