El frau de les patates braves!

L’origen de les patates braves se situa a Madrid als anys 50, concretament a dos bars: Casa Pellico, al carrer Toledo, i La Casona, al carrer Echegaray, que avui dia ja no existeixen. Però tot i no ser un plat nostrat, aquesta tapa està tan arrelada al bars i tavernes de Catalunya, i a les d’arreu de l’Estat espanyol, que es pot considerar un plat universal.

El meu interès per parlar-ne es troba en un fet que em resulta sorprenent. En un nombrós grup d’establiments on se serveix aquesta popular tapa, la salsa no és picant o aquest és tan suau, que pràcticament no fa honor al seu nom. Per tant, s’està cometent un frau en tota regla i pocs són els amants de les patates braves autèntiques, les que piquen, que es queixen d’aquest fet.

El nom d’un plat, escrit en un element de comunicació del bar, taverna, restaurant, etc. constitueix formalment un compromís de servei amb el client. És a dir, el client tria el plat d’acord amb el concepte que s’ha escrit en la carta, pissarra o bé s’ha expressat oralment pel cambrer. Si jo demano unes patates braves, estic apel·lant a que em serveixin unes patates fregides acompanyades d’una salsa de tomàquet picant.

Donat que el llindar del tacte picant és diferent en cada persona, estic disposat a acceptar que el nivell de picant sigui baix per respecte als que tenen molta sensibilitat al picant, però hi ha de ser. No pot ser que no n’hi hagi.

Les patates braves accepten moltes variants sense que afectin al compromís del concepte del plat amb el client que les demana. Les patates es poden tallar amb diferents formes, es poden fregir amb pell o sense, es poden confitar primer per fregir-les després, la salsa pot ser tan creativa com el cuiner vulgui… però ha de ser picant!

Us imagineu anar a un restaurant, demanar una pasta al pesto, que la salsa no tingués alfàbrega i que la resposta del local davant de la vostra perplexitat per aquest fet fos: “Es que als nostres clients els agrada el pesto així”? Jo respecto que un establiment vulgui adaptar les característiques dels plats als gustos dels seus clients, però quan aquests canvis comportin un canvi substancial de les característiques originals del plat, aleshores el que han de fer és canviar-li el nom. En el cas al que ens referim, se li poden dir patates amb salsa tal o qual, però mai patates braves quan la salsa no pica.