El crim del rovell d’ou a l’steak tartare

"Cap dels steak tartare servits en els restaurants més reconeguts, o preparats pels millors xefs, porten un rovell d’ou a sobre"

El steak tartare o bistec tàrtar (si en voleu catalanitzar el nom) és un plat que em té el cor robat. I com tots els plats que formen part del meu particular univers gastronòmi, m’ha interessat conèixer-lo a fons, saber-ne el seu origen, les seves receptes, cuinar-les i menjar-lo en una multitud de restaurants tant de casa nostra com d’arreu del vell continent cuinat per tota mena de xefs, des d’anònims fins a multiestrellats.

És un plat apassionant del que no es coneix el seu origen. La literatura gastronòmica està plena de llegendes i de relats que intenten establir-ne qui el va inventar, però no n’hi ha cap que de manera fefaent es pugui dir que n’és la bona. De fet, interpretacions literàries a part, com la que es fa de la novel·la de Jules Verne, ‘Miguel Strogoff’, escrita l’any 1876, la recepta del steak tartare no apareix documentada com a tal fins al 1938, quan el cuiner Prosper Montagné la publica en el Larousse Gastronómico.

La base del plat és un bona carn crua de vedella picada a mà amb ganivet a dauets petits (SÍ, la carn ha d’estar picada a ma, a ganivet!!!, no val la carn picada a màquina), i que es posa en maceració en una salsa que té tantes interpretacions com cuiners la preparen. No hi ha una recepta única per a la salsa del steak tartare. Si feu una recerca per la literatura gastronòmica, receptaris i xarxes socials trobareu infinitud de receptes d’aquesta salsa. El sentit comú us portarà a diferenciar les que poden ser millors i quines són astracanades. Els ingredients més comuns o més utilitzats per fer la salsa són: xalota, mostassa en gra o a l’antiga, rovell d’ou, oli d’oliva extra verge, salsa Worcestershire o també anomenada Perrins, salsa Tabasco i tàperes.

Jo tinc una dèria amb el steak tartare, no suporto que me’l serveixin amb un rovell d’ou a sobre del timbal de carn picada a ganivet. Aquesta és una variant del servei d’aquest plat que fan molts restaurants, cercant més l’estètica visual del plat que no el gaudi sensorial. Vagi per endavant que servir el steak tartare amb el rovell d’ou a sobre de la carn no és una errada, sinó una de les moltes variants de la recepta d’aquest plat. Ara bé, cap dels steak tartare servits en els restaurants més reconeguts, o preparats pels millors xefs, porten un rovell d’ou a sobre perquè fos jo qui l’hagués de barrejar amb la carn picada.

Els steaks tartar que formen part de l’Olimp dels meus records gastronòmics, com els dels restaurants parisencs Hugo Desnoyer, Le Severo, Ma Bourgogne o Les Fines Gueules, o també el servit al restaurant valencià Askua, o els que preparen a Barcelona els restaurants Caldeni o Topik, o el de La Taberna de Elia a Pozuelo de Alarcón, o els dels restaurant Lakasa i Lafayette a Madrid, tots ells memorables, no porten el rovell d’ou a sobre de la carn!

Nou comentari