La major part de cuines tradicionals- i particularment la catalana- són el resultat d’una llarga sèrie d’incorporacions. A l’Antigüitat, fenicis i grecs ens varen portar la cultura de l’oli i del vi: els nostres avantpassats neolítics bevien cervesa, com s’ha comprovat a Gavà. Abans, fins i tot, el blat, l’olivera i la vinya havien vingut de fora.
Més tard, els àrabs i els berbers ens aportaren les albergínies, les carxofes, el sucre, l’arròs -segurament-, els destil·lats i l’alcohol i, fins i tot, noms de tècniques com l’escabetx i l’escalivat (noms d’origen àrab).
Com fa la cançó, que explica l’origen de moltes coses que utilitzem, el racisme és l’estupidesa més gran: si acollim les cuines que fan les persones i col·lectius, també hem de considerar amb equitat totes les persones, sigui quin sigui el seu origen.
I més cap aquí, procedeixen d’Amèrica primeres matèries tan incorporades a la nostra cuina com són els tomàquets, els pebrots, el blat de moro o les mongetes. Sense oblidar el gall dindi, l’ànec mut i la insubstituïble xocolata, és clar.
És a dir, que podríem dir que la nostra cuina és, per definició, intercultural. Ha estat formada, històricament, per aportacions semítiques, occitanes, franceses, italianes, espanyoles, americanes i, per tant, continua oberta a noves aportacions, sovint procedents de cultures culinàries -com les del Magrib, o les orientals- d’un grau de refinament que, sovint, supera allò que coneixem.
És bo, doncs, tenir una cuina amb arrels -i la cuina catalana té una profunda tradició històrica-, però també és bo obrir-se a noves aportacions, a altres colors i perfums.
Ara bé, el mestissatge pel mestissatge -un mot fetitxe que s’ha de sotmetre a sospita- pot ser tan absurd com certes defenses d’una tradició concebuda com a quelcom inamovible, ja que sempre ha estat canviant. També la moda actual de la cuina de “fusió” no té en compte que això la cuina sempre ho ha fet, però d’una forma pausada, i no forçant les coses d’una manera artificial.
És curiós veure com aquesta actitud dels catalans respecte de la cuina i les aportacions de fora, és, certament, un reflex de la manera de ser del país, històricament obert a totes les aportacions i acollidor. Altres cuines tenen una actitud similar, com la portuguesa que ha acollit plats i productes d’arreu del món; d’altres són més tancades en ella mateixa, com la cuina basca i, sobretot, l’espanyola. El brillant periodista gastronòmic Xavier Domingo -que va morir en olor de santedat espanyolista- va escriure que la cuina castellano-espanyola és totalment tancada, de caire antropològic, ja que sorprèn extremament que, havent tingut l’imperi més extens, no hagi trobat bo cap plat del món. La cuina, doncs, reflecteix les maneres de ser d’un poble.
Actualment, la cuina catalana està rebent la influència de moltes cuines del món, a part de les que històricament ja ens havien influït, com l’occitana, la francesa, l’espanyola o la italiana. Cal fer constar els influxos nord-americans (auge de les hamburgueses), llatinoamericans (cebiches, asados argentins) i el reforç d’influxos andalusos (gaspatxo, peixos a l’andalusa, carxofes a l’andalusa, etc.), a part de l’omnipresent influència japonesa (tempura, algues, teriyaki, cestera…).
