Des de ja fa temps que la carn de boví, sobretot la costella o “chuletón”, s’ha posat de moda en les cartes de molts restaurants, i fins i tot s’ha convertit en la raó de ser de molts altres establiments que, darrera de noms més o menys suggeridors, hi posen l’afegitó de “steakhouse” -això sí, sempre en anglès-.
Al darrera de la majoria d’aquests restaurants que van d’especialistes amb carns, i segurament sense mala fe, no hi ha res més que el servei d’unes carns de més o menys qualitat vestides amb un storytelling construït a partir dels conceptes claus que el sector de la carn va desenvolupant dins de la seva evolució, però fets servir sense criteri i, sovint, amb un mal ús -com per exemple la maduració o el que els sofisticats coneixen amb el nom de “dry aged”-. Però quan vas al moll de l’os i ben assegut en la taula d’aquests restaurants sotmets al cap de sala, si n’hi ha, o al que pren comandes a les taules en el seu defecte, a un petit test de coneixement de la carn que ofereixen a la seva carta, aleshores es desmunta tota la parafernàlia marquetiniana i es posa en evidència que no saben res del producte que amb tanta fal·lera anuncien i pretenen vendre.
Amb sort saben donar-te alguna resposta genèrica sobre la raça i quin tall de l’animal és, tot i que molts confonen la majoria de talls i et diuen, per exemple, que és un llom alt quan és baix i viceversa. Si s’entra a fons i es pregunta sobre l’edat de l’animal, la procedència, l’alimentació o el tipus de maneig que ha tingut l’animal, aleshores no en tenen ni idea. Si les preguntes les fas al personal de servei, davant de la seva manca de formació, ho traslladen al cap de sala, que sempre intenta resoldre la papereta fent-se l’expert i deixant anar ambigüitats. I quan això no cola, acaba apareixent el xef, qui t’acaba parlant de tot menys del que has demanat. I al final del procés, si s’insisteix, t’acaben dient que tenen el que tenen i que si t’agrada bé i sinó que vagis a un altre lloc.
Vagi per davant que això no és una crítica al personal del restaurant sinó a la propietat, als que decideixen obrir un establiment anant d’especialistes en una matèria -en aquest cas la carn de boví- i, en realitat, el que estan fent és el que han fet i fan molts restaurants que no van d’especialistes per la vida: vendre la carn que els serveix el seu proveïdor, més o menys ben cuinada i al preu més elevat que la seva clientela els permet. Després de visitar gairebé tots els restaurants de Barcelona que van amb l’etiqueta d’especialistes en carn, la conclusió és que llevat d’algunes excepcions, que realment dominen a fons el producte que serveixen i saben argumentar de manera sòlida el seu discurs, engrandint de manera enorme l’experiència gastronòmica que allà s’hi pot viure, la resta són fum i l’experiència que ofereixen amb la carn no té cap tret diferencial que justifiqui anar-hi.
Menjar bona carn a casa és molt senzill. A Catalunya disposem d’extraordinàries carnisseries, algunes d’elles les proveïdores d’aquests restaurants especialistes que després no saben transmetre cap dels conceptes que hi ha al darrera. I els carnissers, al menys una gran part, sí que coneixen el producte que venen, i no només et poden donar tota la informació de l’animal sinó que són capaços de donar consells de manipulació, conservació i cuinat de la carn. Una carn que sempre venen al preu que el mercat dicta en funció de la qualitat i la singularitat de la peça -per tant, alliberada dels sobrecost que apliquen els restaurants de moda-. I sovint només seguint unes mínimes indicacions i aplicant el sentit comú, es poden cuinar a casa la gran majoria de peces de carn de manera òptima.
Un restaurant que va d’especialista en un producte i el ven a preu desorbitat, no és capaç de marcar un fet diferencial important respecte a l’experiència que podem viure a casa, més enllà de la comoditat de no cuinar, no netejar i que et serveixin, té els seus dies comptats.
