Amb l’arribada dels mesos d’estiu, a les nostres platges apareixen les guinguetes, un establiments efímers que possibiliten refrigerar-nos entre hores i gaudir de bons (o mals) àpats a sobre de la sorra i a pocs metres del mar. Les guinguetes fan estiu, en marquen l’inici quan les posen i la fi quan les treuen. No són els establiments més econòmics, però també s’entén que gaudir d’una ubicació privilegiada i, sobretot, en ser negocis temporals sotmesos, en alguns cassos, a elevadíssims preus de concessió per part dels ajuntaments, justifiquen els seus marges.
Ara bé, el que no és justificable de cap manera és que no canviïn l’oli de les seves fregidores quan toca. D’acord que aquest no és un problema exclusiu d’aquests establiments, però és on es fa més evident, ja que quan es passa a prop d’ells l’olor de “fritanga” els delata. La pudor, que no olor, de l’oli recremat de tant fer-lo servir és molt desagradable i desincentiva completament la tria d’aquell establiment.
L’oli de les fregidores s’ha de renovar periòdicament, ja que en part es gasta perquè l’absorbeix el producte que fregim i la resta es va degradant amb les successives fritures que es van fent. No explicaré aquí amb detall les reaccions químiques que succeeixen dins d’una fregidora quan l’oli està calent i s’hi introdueix un aliment, però només cal pensar que els aliments porten una gran proporció d’aigua, que és la causant de les bombolles i l’espuma inicial de tota acció de fregir. A més, la temperatura de l’oli torra la farina i altres components dels arrebossats. L’olor de “fritanga” és causada per la degradació de l’acroleïna, una substància present en l’acció de fregir, que és tòxica, volàtil i d’olor irritant.
De fet, la llei regula la quantitat de compostos no desitjables que es poden tolerar en els olis de les fregidores (ordre ministerial del 26 de gener de 1989). Aquesta ordre estableix que el límit màxim de compostos polars (els no desitjables) ha de ser del 25%. Els restauradors que fan servir fregidores haurien de saber que es poden comprar a baix preu sistemes que mesuren el contingut de compostos polars en aquests aparells. Són tires que en submergir-les en l’oli t’ho indiquen. També hi ha aparells de mesura que en submergir el sensor en l’oli et donen el percentatge de polars.
Patates i verdures fregides directament, sense farines ni arrebossats, degraden molt menys l’oli que carns o peixos, ja que aquests contenen greixos, que a part de degradar més l’oli poden deixar gustos que passaran a fregides posteriors. Si els productes a fregir estan enfarinats o arrebossats, la degradació de l’oli és molt més ràpida.
Per últim, només dir que no s’ha de barrejar mai oli nou amb oli vell, i que cal posar l’oli a la temperatura que toca per cada fregit, procurant no passar mai dels 191ºC en l’oli d’oliva extraverge i de 227ºC en l’oli de girasol refinat, que són els seus punts de fum o temperatures a partir de les quals es poden inflamar.
