L’any 2021 serà recordat en el món del formatge, sobretot català, per ser l’any on els formatges blaus s’han reivindicat com uns formatges de màxima qualitat. Al mes de maig, en el concurs del Lactium, la mostra de formatges catalans que se celebra a Vic, el Glauc, un formatge blau elaborat per la formatgeria Xauxa de Les Preses guanyava el premi al Millor Formatge Català Lactium 2021, imposant-se en la votació final a tots els guanyadors de medalles d’or de les diferents categories. Al mes d’octubre, en el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu que se celebra en el marc de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, un altre formatge blau, en aquesta ocasió el Blau de Jutglar, de la formatgeria Reixagó d’Olost, guanyava el premi al Millor Formatge Artesà del Pirineu 2021, imposant-se en la votació final a tots els guanyadors de medalles d’or de les diferents categories. També en el mes d’octubre, en el campionat de formatges més important de l’Estat Espanyol, el Gourmet Quesos, que es celebra dins del Saló Gourmets, un formatge blau, el Savel, de la formatgeria Airas Moniz de Chantada (Lugo), ha estat reconegut com a Millor Formatge Espanyol.
No és fruit de la casualitat que tres formatges blaus arribin a dalt de tot del podi dels concursos de formatges més importants que se celebren en aquests moment. Són uns formatges que sorprenen a tothom qui els tasta, jurat inclòs, pel seu conjunt organolèptic, que sense allunyar-se dels paràmetres gustatius que han de tenir aquesta mena de formatges, són, per sobre de tot, elegants. Són formatges que lluny de saturar a qui els pren, com pot succeir amb els formatges blaus més clàssics, conviden a repetir i a repetir. Són intensos en aromes i sabors, però equilibrats, tenen unes textures que en fondre’s a la boca emocionen i fan posar la pell de gallina. Si els combinem amb una copa de vi dolç de solera o d’un vi generós, en un maridatge de contrast, la sensació plaent serà màxima.
Els formatges blaus constitueixen una família de formatges que es caracteritzen per la presència de floridures provocades per fongs del gènere Penicillium, habitualment el Penicillium Roquefortis, que els proporcionen tons blavosos o verdosos. Es poden elaborar amb qualsevol de les llets més habituals, vaca, cabra, ovella o búfala. Les seves particulars característiques organolèptiques es deuen a la transformació del color i la textura que fan les floridures quan s’alimenten de l’àcid làctic produït durant la intensa fermentació làctica que pateixen.
