Un dels reptes que tenen gairebé tots els formatgers és elaborar un formatge blau. Els formatges blaus són una de les famílies de formatges més complexes d’elaborar, sobretot quan es fa de manera artesana, i de les que tenen un resultat més incert. La història que han escrit els diferents formatges blaus catalans -des que els formatgers més agosarats com Glòria Camps i Josep Llavina o Robert Camps en van començar a fer les primeres elaboracions- està més farcida de fracassos que d’èxits.
El Voler Volar és el formatge blau que elabora el sempre creatiu Martí Huguet a la seva formatgeria Mas Alba de Terradelles, a la comarca del Pla de l’Estany. El va presentar en societat a la Mostra de Formatges Artesans que es va celebrar a Borredà (El Berguedà) al setembre de l’any 2013, tot just ara fa 10 anys. Aquella primera peça enamorava pel seu aspecte, molt diferent dels formatges blaus catalans del moment. La generosa presència de vetes blaves provocades per les espores de penicillum roqueforti li conferien un aspecte que fàcilment podríem haver dit que era un formatge Roquefort. En aquests 10 anys de vida, el Voler Volar ha tingut moments més gloriosos i també ha tingut els seus moments de crisi, però el balanç general és molt més positiu que negatiu.
El Voler Volar és un formatge blau elaborat de manera artesana amb llet crua de cabra procedent del seu propi ramat. És una pasta semitova feta amb quallada enzimàtica. Se li dona una maduració de 3 mesos, durant la qual es punxa per obrir canals d’aire que estimulin el creixement de les vetes blaves.
Es presenta en una peça de forma cilíndrica regular. La seva part exterior presenta el que podríem anomenar una escorça natural florida, humida i de color groc fosc. La pasta certament cremosa és de color blanc marfil, brillant, humida, coberta d’ulls i travessada per vetes de fong de color verd-blau-gris. Aromes intensos, nítids i característics, barreja notes d’humitat i notes d’animals caprins.
En boca presenta una textura mantegosa, compacta i untuosa. Fonedís i lleugerament pastós, deixa un bouquet de sabors molt particular, on destaca el punt d’equilibri de la salinitat, gustos florits, notes de fruits secs, el particular sabor metàl·lic del fong blau i sensacions lleugerament picants, que s’accentuen a mesura que el formatge és més madur. Final de boca marcat per unes notes delicadament amargants. Llarg i persistent, convida a repetir.
