La trufada o truffade és un plat de la cuina tradicional occitana que té el seu origen a la zona del Cantal de la regió d’Alvèrnia, a França. El seu nom prové de la paraula “trufa”, que és el nom que rebien les patates en les variants de l’occità que es parlava en aquella regió. Es cuinava durant la temporada estival de pastura dels ramats a les muntanyes, quan els pastors s’allotjaven als burons, unes edificacions de pedra amb la teulada de pissarra, que es construïen al voltant de les pastures d’alçada de la regió d’Alvèrnia. Als burons, a part de servir de refugi pels pastors, també era on s’hi elaborava el formatge.
Com tots els plats de la cuina pastoral de muntanya és una recepta senzilla creada a partir dels ingredients que tenien al seu abast, en aquest cas patates i mató que agafaven del procés d’elaboració del formatge. El mató que es fa servir per elaborar la trufada és una quallada enzimàtica de llet de vaca, premsada, lleugerament fermentada i sense sal. Normalment aquest mató es prenia dels cicles de fabricació dels formatges Cantal o del Salers.
Com cuinar una trufada
Per cuinar una trufada en primer lloc cal pelar les patates, tallar-les a rodelles fines i sofregir-les en una paella en la que hi haurem posat mantega o bé llard de porc. Quan les patates estan al punt, s’apaga el foc, s’afegeix el mató i es deixa escalfar amb la calor de les patates fins que comença a filar. Es barreja tot plegat fins a obtenir un conjunt homogeni, i ja ho tenim llest! Se serveix amb cibulet picat per sobre. La proporció original de la recepta és de 400 gr. de mató per cada quilo de patates. S’aconsella que un cop les patates estan al punt, abans d’afegir-hi el mató, s’aixafin amb l’ajuda d’una forquilla, ja que d’aquesta manera es facilita que el mató comenci a filar.
Hi ha alguna variació de la recepta original on, prèviament a sofregir les patates, s’hi fregeixen daus o llesques de cansalada. Un cop la cansalada està cruixent, es retira i es deixa l’oli que ha generat per barrejar amb la mantega o el llard de porc i sofregir les patates. En acabar el plat, un cop el mató ha filat, s’afegeix la cansalada. També hi ha qui, en comptes de fer servir mató, fa servir formatge Cantal fresc, en aquest cas la proporció és de 240 gr. de formatge per quilo de patates.
Per fer la versió catalana de la trufada es pot fer servir qualsevol dels magnífics matons que s’elaboren a gairebé totes les formatgeries de Catalunya. El que sí és cert és que, depèn de com estigui elaborat el mató, pot ser que costi una mica fer-lo filar, o que no s’aconsegueixi.
