En Mel és un formatger d’arrels italianes que va aterrar a Catalunya per fer d’arquitecte. La crisi del totxo el va portar a fer un canvi de vida que, influenciat pels seus records d’infància quan passava els estius als Alps italians, el va encaminar cap a l’elaboració de formatges. Abans d’emprendre el seu propi projecte, va aprendre l’ofici a la formatgeria Pujol Orra de Les Llosses, a la comarca del Ripollès.
Instal·lat al Mas El Pujol de Sant Joan de les Abadesses, ha vertebrat el seu projecte personal, Les Vaques d’en Mel, amb un ramat de vaques de raça Valldostana que va portar de la Vall d’Aosta i que deixa pasturar en llibertat pels voltants del mas. La raça Valldostana és una raça molt resistent a tota mena de condicions, adaptant-se molt bé als climes aspres.
Elabora tres formatges: una ricotta, un madurat tou i un madurat tipus toma (tomme). Les tomes -o “tommes”- són uns formatges de pasta premsada no cuita que s’elaboren en les zones de muntanya, sobretot a França. Es caracteritzen per la seva forma de disc pla i la mida depèn del productor. En aquest cas, la toma madurada l’elabora amb llet crua procedent de les seves vaques valldostanes i és un formatge de quallada enzimàtica, pasta premsada no cuita, pell natural florida i surt al mercat amb una maduració que volta els tres mesos i una mida que va dels 5 als 7 kg.
És un formatge que presenta una pell florida natural, amb una coloració entre grisosa i marronosa i que desprèn aromes de sotabosc i animals. Un cop tallada, la pasta presenta un aspecte compacte, amb la presència d’alguns ullets diminuts d’origen mecànic. La pasta és d’un color groguenc, més pujat del que és habitual en els formatges de vaca catalans. Aromes làctiques molt intenses, de mantega fresca amb un rerefons balsàmic, de bosc mediterrani.
En boca té una textura mantegosa, de tacte fundent i de sabors profunds i molt ben equilibrats, que el fan molt llaminer. És un formatge llarg en boca i de postgust força persistent. Convida a repetir. Malgrat ser un formatge relativament potent, de ben segur que agradarà a tota mena de paladars.
